Réinterpréter le terroir à travers la gastronomie

Sophie Ginoux Collaboration spéciale
Des artisans du Québec ont conçu la Série gastronomique, qui propose des soupers de haut vol sur des terres agricoles. Sur la photo, on aperçoit celui qui a lieu les 20 et 21 août au Vignoble Saint-Thomas.
Photo: Sita Payette Des artisans du Québec ont conçu la Série gastronomique, qui propose des soupers de haut vol sur des terres agricoles. Sur la photo, on aperçoit celui qui a lieu les 20 et 21 août au Vignoble Saint-Thomas.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

On ne cesse d’entendre parler d’achat local, de locavorisme et d’agriculture de proximité. Chacun en a son appréciation, même si la majorité d’entre nous comprend qu’elles sous-tendent un rapport plus étroit entre nos artisans, leurs produits et nos assiettes. Trois adeptes de locavorisme — un agriculteur, un chef et un blogueur gourmand — uniront leur savoir-faire le temps de deux soirées, les 24 et 25 septembre, à la ferme Jardins St-Laurent, à Lavaltrie. Nous les avons approchés pour connaître leur vision sur le sujet et la manière dont ils l’interprètent… ou plutôt, le réinterprètent !

Ils sont jeunes, passionnés. Et du local, ils en mangent ! Pourtant, l’agriculteur Michel Valois, à la tête des Jardins St-Laurent, le chef Rémi Lemieux, du restaurant Norest, et le blogueur Tommy Dion, alias Le Cuisinomane, n’ont absolument pas grandi dans un milieu agricole, pas plus qu’épicurien.

« J’étais même difficile, enfant, et j’ignorais qu’acheter des fraises en plein hiver dans une épicerie, ça n’avait pas de sens », avoue Tommy, dont la prise de conscience date de son retour d’un voyage en Europe. Il y a huit ans, il est alors passé de la réflexion à l’acte en créant Le Cuisinomane, avec l’objectif de faire rayonner le terroir québécois.

De leur côté, Michel et Rémi se sont intéressés au local en mettant la main à la pâte et à la terre. Le premier a tout d’abord pris d’assaut la cour arrière du bungalow de ses parents pour y faire pousser des légumes, avant de se retrouver par un heureux hasard à diriger une ferme-laboratoire d’agriculture bio-intensive. « Je voulais donner un sens à ma vie et m’impliquer pour combler les lacunes de l’agriculture industrielle », explique-t-il.

Quant à Rémi, il a évolué dans des cuisines dès l’âge de 14 ans et est immédiatement tombé amoureux de son futur métier, qu’il a appris sur le terrain auprès de grandes pointures comme Martin Picard et Massimo Bottura.

Le local, ça signifie quoi ?

Pour Tommy Dion, le local, c’est avant tout une question de saisonnalité. Manger des asperges au printemps, des courges à l’automne. Et même si cette bataille est loin d’être gagnée auprès de consommateurs habitués à trouver à peu près de tout 365 jours par an, il se réjouit de voir que les Québécois sont de plus en plus curieux et informés. « Personne n’est parfait, moi y compris, indique-t-il. Mais je vois maintenant mon alimentation comme de la musique de Noël. J’en profite à fond en saison, comme cela, je n’ai aucun regret le reste de l’année. »

Le chef Rémi Lemieux est pour sa part très attaché à l’agriculture de proximité, et encore plus aux artisans qui la produisent. « Pour moi, ce sont des rock stars ! lance-t-il. Et ce sentiment, ça me vient de Massimo [Bottura], qui nous amenait les visiter et leur vouait une admiration sans bornes. Aujourd’hui, je souhaite donc les promouvoir, les célébrer, être le plus près possible de leurs produits. »

Et quelle définition du local a un agriculteur comme Michel Valois, dont les produits, du bœuf Wagyu aux betteraves crapaudines, sont loin de l’idée que l’on peut se faire du terroir traditionnel québécois ? « Personnellement, je crois davantage dans le potentiel de la terre que dans des variétés ou des races patrimoniales. Après tout, il n’y avait aucune tomate au Québec il y a de cela 400 ans, nous nous les sommes appropriées par la suite. Je pense donc que dans un marché passé de régional à mondial, il vaut mieux opter pour les meilleurs fruits, légumes et plantes qui prospèrent bien ici, sans intrants chimiques et sans perturber le sol. »

Repas à six mains

Cette manière originale de concevoir le terroir, ou même de le réinventer est tout à fait en adéquation avec la Série gastronomique conçue par Tom Dion et Rémi Lemieux. Au programme : dix soupers de haut vol en l’espace de trois ans sur des terres agricoles, deux dates par lieu, trente convives par soir. « L’idée est d’offrir une expérience multisensorielle pour s’imprégner de l’endroit et des richesses qu’il recèle », indique Tommy. Son coéquipier Rémi ajoute : « Réaliser un menu de dégustation dans un resto qui n’en est pas un, c’est un très beau défi. »

Mais les véritables vedettes de ces soirées, estime le chef, ce sont les produits, l’endroit et l’artisan avec qui Tom et lui collaborent étroitement. Ce qui sera le cas les 24 et 25 septembre prochains aux Jardins St-Laurent, avec un menu audacieux de 11 services. Des places sont encore disponibles. Après ceux de septembre, les prochains soupers devraient avoir lieu en mai 2022. Une façon différente de découvrir et de déguster les produits d’ici.

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