Démystifier les conserves, ou l’art de conserver fruits, légumes et fines herbes

Virginie Landry
Collaboration spéciale, cariboumag.com
«Le meilleur moment [pour commencer ses conserves], c’est quand on a du temps», lance Myriam Larouche-Tremblay.
Photo: Céline Chevrier «Le meilleur moment [pour commencer ses conserves], c’est quand on a du temps», lance Myriam Larouche-Tremblay.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Il y a quatre ans, Myriam Larouche-Tremblay s’est acheté un vieux camion de livraison et l’a transformé en conserverie mobile nommée Au tour du pot. Son but ? Transformer les légumes déclassés et les surplus de petits maraîchers biologiques de la baie des Chaleurs, en Gaspésie, en conserves afin de limiter le gaspillage alimentaire. Alors que l’été s’achève tranquillement, on l’a interrogée sur les meilleures façons de conserver les produits de saison.

« Faire une conserve, c’est détruire les micro-organismes nuisibles contenus dans les aliments en choisissant la méthode appropriée selon le niveau d’acidité du fruit ou du légume, puis retirer l’oxygène du pot », précise d’emblée Myriam Larouche-Tremblay à ceux et celles qui s’inscrivent à ses cours en ligne, certains gratuits, afin d’apprendre l’art de la mise en pot pour conserver les fruits et légumes de leur jardin.

Envie de vous lancer cet automne dans ce projet de conservation des aliments ? Voici ses quelques réponses à nos questions pratico-pratiques.

Comment choisir notre méthode de conservation ?

C’est le niveau d’acidité de l’aliment qui va dicter la méthode à choisir pour le conserver. Si un aliment est peu acide, comme la carotte, on va le conserver à l’aide d’un autoclave, une marmite à pression qui permet de chauffer les aliments en pot à une température assez haute pour détruire les bactéries nocives. À l’autoclave, on peut conserver de la viande, de la volaille, du poisson, de la soupe, des potages et des sauces, par exemple. Si un aliment est acide, on peut stériliser les pots à l’eau bouillante.

Quelle méthode utiliser avec des légumes ?

Il est possible d’utiliser le vinaigre pour conserver des aliments. C’est ce qu’on appelle les marinades. De cette façon, ils resteront plus croquants. C’est idéal pour conserver ses concombres, ses carottes, ses fèves, entre autres légumes. On peut aussi les conserver à la lactofermentation, ce qui est un peu l’ancêtre des marinades. Il suffit de saler les légumes et de limiter l’oxygène, puis les bactéries font tout le travail de conservation elles-mêmes. On peut les aider avec un peu de vinaigre, au goût. Je dis toujours qu’on laisse travailler le vivant pour transformer les légumes en marinade. Le chou est le légume par excellence pour quelqu’un qui voudrait s’essayer à la lactofermentation. On en fait une très bonne choucroute. J’adore la fleur d’ail en lactofermentation aussi.

Et avec des fruits ?

Les gens me disent souvent qu’ils veulent profiter de l’abondance des petits fruits de saison et les conserver pour l’hiver, mais ils ont peur de la quantité de sucre requise. Il y a plusieurs façons de conserver les fruits sans avoir à utiliser trop de sucre. On peut en faire des confitures, mais aussi des coulis ou les conserver dans leur jus.

Comment conserver ses herbes fraîches ?

Des herbes salées, c’est si facile à faire et ça rehausse le goût de tous les plats. La conservation par salaison permet de préserver les arômes des herbes. Tout au long de la saison, on conserve ses surplus d’herbes, comme la coriandre, l’aneth, le basilic ou le persil, dans du sel. On peut également y ajouter des retailles de légumes.

Quel est le meilleur moment pour commencer ses conserves ?

Le meilleur moment, c’est quand on a du temps. Je conseille toujours d’avoir du temps devant soi pour bien se renseigner avant de commencer. Sinon, les légumes d’automne se prêtent super bien aux conserves puisqu’ils restent frais longtemps. Ça donne le temps de les conserver à son rythme.

Conseil : Myriam Larouche-Tremblay suggère également de consulter le guide de conserves Bernardin pour bien réussir ses conserves en toute sécurité.

Recette de morceaux de fruits au naturel

Pour conserver des fruits en morceaux, nul besoin d’ajouter beaucoup de sucre, précise Myriam Larouche-Tremblay. On peut utiliser en guise de liquide un sirop léger ou du jus de pommes, idéalement frais. Ainsi, on se retrouve avec des morceaux de fruits assez croquants dont la teneur en sucre se rapproche de celle des fruits nature. À ajouter dans le gruau, sur les desserts… ou pour déguster à la cuillère.


INGRÉDIENTS

Pour les fruits :

 
  • 1 kg de pommes, de poires ou de pêches (avec ou sans la peau)
  • ¼ tasse (60 ml) de jus de citron

Pour le sirop :

  • 1 litre de jus de pommes frais

OU

  • 900 ml d’eau mélangée à 100 g de sucre
  • Aromates, au goût (gousse de vanille, cardamome, clou de girofle, cannelle, etc.) 

PRÉPARATION

Retirer le cœur des fruits et les couper en morceaux d’environ 2-3 cm. Pour conserver la couleur, asperger au fur et à mesure avec le jus de citron. Dans une marmite à conserves, réchauffer suffisamment d’eau pour y plonger 4 ou 5 pots Mason de 500 ml et leur couvercle. Déposer les pots Mason vides dans l’eau chaude en utilisant un support pour éviter qu’ils touchent au fond et les laisser réchauffer.

Dans un petit chaudron, chauffer le jus de pommes ou l’eau sucrée. Y déposer les morceaux de fruits, amener à ébullition et attendre que ceux-ci soient complètement chauds (environ 5 minutes). Cette étape est très importante ! Elle permet au fruit de perdre son air, ce qui l’empêchera de flotter, de causer des débordements ou d’oxyder.

À l’aide d’une cuillère trouée, retirer les morceaux de fruits chauds et les entasser dans les bocaux chauds jusqu’à environ 2 cm du bord. Utiliser un entonnoir à conserves pour faciliter le travail. Verser le jus ou le sirop chaud sur les morceaux de fruits jusqu’à 1 cm du bord. À l’aide d’une spatule non métallique, retirer les bulles d’air qui auraient pu se former entre les morceaux de fruits. Nettoyer les bords du pot si ceux-ci ont été salis. Refermer le couvercle en serrant fermement la bague, sans toutefois forcer.

Traiter 20 minutes dans un chaudron d’eau bouillante ou un bain de vapeur prévu pour les conserves. Cette étape est nécessaire pour détruire les micro-organismes nuisibles. Une fois le traitement terminé, sortir les pots et les déposer sur un linge propre. C’est le moment où les couvercles devraient émettre un « pop », signe du retrait de l’oxygène.

 

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