La Côte-Nord, sur la route des baleines et des saveurs boréales
Collaboration spéciale, cariboumag.com
Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs
La Côte-Nord recèle des trésors de saveurs boréales, venus de la mer, du rivage, de la forêt ou de la taïga. De Tadoussac à Havre-Saint-Pierre, en suivant la route 138, dite route des baleines, voici quelques bonnes adresses à noter dans un carnet pour une escapade routière gourmande, d’un restaurateur, cueilleur et transformateur à l’autre.
Papilles aiguisées à Tadoussac
On pénètre de plain-pied sur la Côte-Nord à Tadoussac. La boutique Terroir Boréal du restaurant La Galouïne est remplie de surprises du chef algonquin Martin Brisson, qui concocte toute une gamme de produits avec les richesses de la forêt boréale : poudres de petits fruits, thé du labrador aromatisé, confits et tartinades aux bleuets et airelles, épices et aromates, champignons séchés… Sans compter des plats à emporter, dont une trilogie de saumon fumé et du canard confit aux herbes boréales.
Pour un repas de haute voltige, on se dirige sans hésitation Chez Mathilde où Jean-Sébastien Sicard, chef autodidacte, n’a de leçons à recevoir de personne quand il s’agit d’éblouir les papilles. Son mantra : « utiliser les ingrédients disponibles les plus près de nous », comme la gesse maritime (aussi appelée pois de mer), le thé des bois, les petits fruits ou champignons forestiers. Ce virtuose des associations culinaires heureuses propose notamment un menu Saint-Laurent, où le ceviche de mactre de Stimpson et salsa d’argousier rivalise par exemple avec des pétoncles parfumés au thé des bois, une joue de flétan au garam de pollen. Et en apothéose, un financier accompagné notamment de chanterelles confites dans un caramel !
Terroir boréal, 251, rue des Pionniers, Tadoussac
Chez Mathilde, 227, rue des Pionniers, Tadoussac
Petit détour par Sacré-Cœur
Passé Tadoussac, on prend la poudre d’escampette vers Sacré-Cœur pour goûter au travail des abeilles d’Herbamiel. La ferme de Marie-Pierre Fortier compte 85 ruches. Marchez dans son « jardin à butiner » jusqu’à un rucher ou participez à une visite guidée. Ensuite, passez à la boutique où vous trouverez de nombreux produits dérivés du miel (gelée royale, miel cru, tisanes, confitures, cosmétiques, chandelles…) et de la propolis, résine récoltée par les abeilles aux multiples vertus médicinales.
Herbamiel, 228, chemin de l’Anse-de-Roche, Sacré-Cœur
Avec l’homme des bois à Forestville
On s’arrête ensuite au domaine de Russel Tremblay. Beau barbu, le propriétaire des Saveurs boréales est l’un des pionniers de la récolte de produits sauvages nord-côtiers. Il propose sur place ou en ligne des produits forestiers et plantes maritimes, frais ou déshydratés : champignons, épices, thé du Labrador, poivre des dunes, salicorne, livèche, aiguilles de sapin… « Ici, dit-il, on a des ressources très pures », mais pas question de « briser la nature » en récoltant à outrance, ni de travailler en vase clos. Le trésorier de la Table bioalimentaire de la Côte-Nord participe par exemple à un projet collectif : aménager quelques camionnettes qui, bourrées de produits nord-côtiers, feront la tournée des marchés publics et lieux touristiques. À suivre en 2022.
Les Saveurs boréales, 12, 1re Rue, Forestville
Confiserie et bières à Baie-Comeau
Les becs sucrés stoppent à la Confiserie La Mère Michèle qui utilise le patrimoine naturel nord-côtier symbolisé par ses fruits sauvages (airelle, baie d’argousier, bleuet nain, chicoutai…) pour donner des saveurs inédites à ses tartinades, beurres, fondants, chocolats, bonbons et friandises. Les amateurs de bières se dirigent plutôt vers la Microbrasserie Saint-Pancrace, première ouverte sur la Côte-Nord, pour goûter ou emporter une Saison des dunes aromatisée au poivre des dunes, une Baie-cachée à la camerise ou encore une Fleur de feu à la tisane de chicoutai.
Confiserie La Mère Michèle, 704, rue de Puyjalon, Baie-Comeau
Microbrasserie Saint-Pancrace, 55, place Lasalle, Baie-Comeau
Terroir et fumoir à Sept-Îles
À Gallix, à une trentaine de minutes de Sept-Îles, Trésors des bois a installé un nouveau kiosque de vente sur la promenade du bord de mer. Spécialisée en cueillette et transformation artisanale de champignons, plantes et fruits sauvages, l’entreprise créée en 2007 par Xavier Morinay vient de passer le relais à Claire Benoit qui compte la développer tout en poursuivant sur la voie d’un « prélèvement écoresponsable ». Certains produits sont vendus en vrac, d’autres congelés, séchés ou en bocaux. Champignons, compote de chicoutai, confiture de petites fraises, épices boréales, tisanes et aiguilles d’épinette moulues figurent parmi ses produits vedettes. Claire Benoit travaille avec d’autres entreprises de la région, comme le réputé restaurant de Sept-Îles Le bavard et l’ivrogne, dont la cuisine bistronomique fait aussi la part belle aux produits de la Côte-Nord. « C’est un maître-mot pour nous », assure son copropriétaire Pierre-Olivier Simard.
Fournisseur du même restaurant, notamment pour sa poutine fumée, Le fumeur en Nord est une création de Myriam Landry et Maxime Savard, devenus, sans le vouloir, spécialistes de la fumaison. En 2017, elle était esthéticienne et fille de pêcheur résolue à « ne pas travailler dans le poisson ». Lui était mineur à Fermont. Ayant perdu momentanément son emploi, il a commencé à fumer du poisson. Le projet est vite devenu sérieux. « Il a fallu louer un local avec cuisine et boutique », raconte Myriam. On y trouve leurs poissons fumés à froid ou à chaud, des œufs, du bacon et différents fromages fumés. Plus un gâteau au fromage fumé !
Trésors des bois, 374, rue Thériault, Gallix
Le bavard et l’ivrogne, 14, rue Père Divet, Sept-Îles
Fumeur en Nord, 493A, avenue Brochu, Sept-Îles
Chicoutai à Rivière-au-Tonnerre
Au cœur du village, la Maison de la chicoutai a été transformée depuis peu en Marinière du Nord, poissonnerie où Monica Paquet vous accueille toutefois avec une tisane de feuilles de chicoutai ! Elle continue à vendre les produits uniques de la Maison de la chicoutai : confitures, gelées, tisanes, coulis, vinaigrettes à la chicoutai, fruit sauvage emblématique de la Côte-Nord !
La Marinière du Nord, 6, rue de l’église, Rivière-au-Tonnerre
Guédille et crème glacée à Longue-Pointe-de-Mingan
C’est l’heure du lunch ? Juste à l’entrée du village, ne ratez pas La cantine chez Nat et sa guédille aux crevettes, avec petit ajout exquis : la crème glacée au coulis de chicoutai, commandée juste à côté, Chez Marina.
Cantine chez Nat, 1045, chemin du Roy, Longue-Pointe-de-Mingan
Gin à Havre-Saint-Pierre
Que de chemin parcouru depuis 2019 par ce fleuron régional qu’est la distillerie Puyjalon ! Elle s’était alors fait un point d’honneur d’incorporer dans son gin Betchwan huit aromates de la Minganie aux effluves marins, floraux et fruités. Son créateur, Mario Noël, en parle encore avec passion, comme il le fait de son petit dernier : un gin Betchwan Réserve d’Henry, vieilli en fût de bourbon américain. Il n’est pas peu fier non plus de sa vodka Niapiskau, lancée l’an passé, et d’un whisky vieillissant en baril. Il travaille également sur une eau-de-vie d’érable, une vodka à arôme de chicoutai et un gin « encore plus boréal » pour lequel il teste l’ajout d’aiguilles d’épinettes noires vieillies durant cinq ans ! C’est ce qui s’appelle avoir la Côte-Nord estampillée dans le cœur, pour notre plus grand plaisir…
Distillerie Puyjalon, 1180, rue du fer, Havre-Saint-Pierre
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