La cuisine au barbecue, loin d'être démodée

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
La cuisine au barbecue permet de surprendre et parfois même d’assurer un petit spectacle.
Photo: BBQ Québec La cuisine au barbecue permet de surprendre et parfois même d’assurer un petit spectacle.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

L’image du Nord-Américain en train de faire griller des burgers sur son barbecue relève-t-elle du folklore ? Pas vraiment, à en juger par les arômes de grillades qui émanent de la majorité des cours et des balcons des Québécois l’été. Qui plus est, la cuisine au barbecue s’affiche partout, des livres aux émissions spécialisées, en passant par les réseaux sociaux. Alors, comment cette passion brûlante pour le gril se traduit-elle en matériel et en techniques ? Un aficionado du barbecue a accepté de nous guider.

Stefan Jacob n’est pas seulement un chef de 35 ans d’expérience. Le copropriétaire du Maam Bolduc et de cinq camions de rue est un mordu de barbecue. Il a même participé avec l’équipe de BBQ Québec à de nombreuses compétitions spécialisées à travers le Canada et les États-Unis. « Pourtant, avoue-t-il, il y a encore six ans, je n’étais pas très bon avec un barbecue, qui exige une approche inverse de celle qu’on a dans la cuisine traditionnelle, que ce soit pour saisir, cuire ou braiser. »

Mais il a rapidement eu la piqûre pour ce nouveau terrain de jeux, au même titre que de nombreux Québécois qui ont ajouté aux typiques galettes de viande, saucisses et cuisses de poulet une variété surprenante de mets comme des briskets, des poissons entiers, des pizzas, des pains, des fromages fumés, des charcuteries ou des desserts. « Le plus amusant, c’est qu’une partie de ces personnes n’a jamais brillé en cuisine. Mais l’ambiance barbecue, c’est moins stressant. On cuisine dehors, une bière à la main, on passe la tondeuse pendant que ça cuit. C’est un autre univers. »

Le barbecue idéal

Certains pensent à tort que le barbecue, ça s’improvise. « Si on veut avoir du plaisir à cuisiner dehors, il faut avoir un minimum d’équipement, souligne Stefan Jacob. De bonnes pinces et spatules, une paire de gants spéciaux pour éviter de se brûler, un thermomètre pour obtenir la cuisson voulue des viandes. Et bien sûr, un barbecue adapté à nos besoins. »

Le barbecue au propane est d’ailleurs, semble-t-il, presque passé de mode, en raison d’un retour en force du barbecue au charbon, très populaire aux États-Unis et bien connu pour le goût inimitable qu’il donne aux aliments. « C’est le barbecue parfait pour les cuissons en indirect, c’est-à-dire pour les viandes placées à côté et non au-dessus de la source de chaleur pour qu’elles soient plus juteuses et ne soient pas brûlées, mais caramélisées », explique le chef.

Un second venu sur le marché est le barbecue de style japonais, le Yakiroti, adapté aux cuissons directes et rapides de pièces de viande ou de poisson délicats. La plancha, une plaque métallique chauffante, sur laquelle on peut faire griller des mets mexicains comme des sautés ou des paninis, a elle aussi la cote en ce moment. Mais le barbecue préféré de Stefan Jacob est celui aux granules de bois comprimées, encore méconnu du grand public. « C’est le plus polyvalent et le plus simple à utiliser. Il cuit comme un four grâce à sa température contrôlée électroniquement, goûte comme de la cuisine au charbon de bois, et peut griller. J’ai moi-même fait de la compétition avec, c’est pour dire ! »

Le chef recommande également de privilégier l’achat d’un barbecue capable de faire de la fumaison, plutôt que d’acheter un fumoir en plus. « Il faut maîtriser les paramètres de chaque appareil, ce qui complexifie le processus et peut nuire au plaisir de cuisiner dehors. Donc, par expérience, le plus simple est le mieux. »

Le petit wow

On ne se le cachera pas, cuisiner au barbecue, cela permet de surprendre et même parfois d’assurer un petit spectacle. Par exemple, beaucoup d’adeptes sont fiers de se lancer dans les cuissons lentes, qui les amènent à préparer du porc effiloché, puis du bacon maison, avant de s’attaquer aux briskets, à la porchetta et à bien d’autres choses. Un petit truc du chef pour cette cuisson particulière ? « Ne dépassez pas les 190 Celsius pour la cuisson, puis mettez vos pièces emballées de papier aluminium dans une glacière hermétique sans glace pendant deux heures avant de servir. La viande sera bien reposée et juteuse. »

Autre tendance spectaculaire et, en prime, à petit coût du moment : l’injection. Cette technique existait déjà en cuisine française, mais en version barbecue, elle permet de laisser libre cours à son imagination avec à peu près tout, viandes comme poissons et même tofu. « On peut injecter du cognac dans un filet mignon, du pesto dans du flétan, de la marinade dans du porc, du fromage à nacho dans des burgers. L’humidité reste ainsi dans la pièce, et je vous garantis une explosion de saveurs ! »

Merci, Chef ! 



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