Deux recettes pour cuisiner la fraise comme un grand pâtissier

Par l'équipe de Caribou
Collaboration spéciale, cariboumag.com

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Peu importe comment elle est apprêtée, la fraise ajoute une touche irrésistible à tous les desserts. Pour tirer le meilleur de ce délicieux fruit, on a demandé à deux chefs pâtissiers, tous deux nommés aux derniers Lauriers de la gastronomie québécoise, de partager avec nous leurs recettes de desserts préférés aux fraises.


 

CHANTILLY AUX HERBES FRAÎCHES ET JUS DE FRAISES

Photo: Patrice Demers

Proposée par ​Patrice Demers (Patrice Pâtissier, Montréal)

« En été, j’aime particulièrement les desserts qui ne nécessitent pas l’utilisation du four », explique le sympathique chef, qui précise que le jus de fraises est idéal pour transformer les fraises un peu trop mûres ou légèrement abîmées.

« Ce nectar hyper parfumé pourra par la suite être congelé. En ajoutant un peu d’eau et de jus de citron, vous aurez une incroyable limonade. Mais, bien évidemment, ce jus de fraises sera aussi le partenaire parfait pour vos cocktails ensoleillés ! »

INGRÉDIENTS

Chantilly aux herbes fraîches

  • 250 g (1 tasse) de crème 35 % à fouetter
  • Une bonne pincée de sel
  • 60 ml (¼ tasse) d’herbes fraîches hachées grossièrement (estragon, menthe, mélisse, verveine, basilic, coriandre…)
  • 60 g de pastilles de chocolat blanc 

Jus de fraises

  • 250 g (2 tasses) de fraises équeutées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
  • Jus de citron au goût

Pour le montage 

  • 2 tasses de fraises équeutées
  • Herbes fraîches
  • Huile d’olive au goût 

PRÉPARATION

Dans une casserole, porter la crème et le sel à ébullition. Ajouter les herbes, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Déposer les pastilles de chocolat dans un petit bol. Passer l’infusion d’herbes au tamis en prenant soin de bien presser. Verser juste assez de crème infusée sur le chocolat pour le couvrir et laisser reposer 1 minute. À l’aide d’un fouet, bien émulsionner la crème et le chocolat. Ajouter en deux fois le reste de la crème en prenant soin de bien mélanger au fouet entre chaque ajout. Couvrir la crème chocolatée de pellicule plastique directement en contact avec la surface pour éviter la condensation. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 10 heures.

Pour préparer le jus de fraises, mélanger les fraises et le sucre dans un bol. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et déposer le bol sur une casserole d’eau frémissante. Cuire les fraises au bain-marie environ 1 h 30. Retirer la pellicule plastique et filtrer délicatement le jus de fraises à l’aide d’un tamis fin en prenant soin de ne pas presser les fruits. Laisser refroidir complètement le jus puis ajouter un peu de jus de citron pour trouver un équilibre intéressant entre le sucre et la fraîcheur acidulée.

Au montage, répartir les 2 tasses de fraises restantes dans 2 ou 4 bols. Arroser les fraises de quelques cuillères de jus de fraises et d’un peu d’huile d’olive. Fouetter la chantilly jusqu’à l’obtention de pics mous. Garnir chaque bol de fraises de chantilly. Ajouter quelques feuilles d’herbes pour terminer.


SORBET AUX FRAISES DU QUÉBEC ET PURÉE D’AVOCAT

Photo: Benjamin Oddo

Proposé par ​Benjamin Oddo (Maison Oddo, Gatineau)

Le plus récent lauréat du titre de Chef pâtissier de l’année au gala des Lauriers nous offre une déclinaison simplifiée d’une recette qu’il a créée lors de son passage à L’Atelier de Joël Robuchon.

INGRÉDIENTS

Sorbet aux fraises du Québec 

  • 1 kg de fraises équeutées
  • 220 g de sucre
  • 90 g de jus de citron 

Sirop simple à la lime 

  • 250 ml (1 tasse) de sucre
  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 1 lime (le zeste)

Purée d’avocat (à faire juste avant de servir)

  • 150 g de chair d’avocat (laisser macérer l’avocat une heure dans 1 litre d’eau et 1 c. à soupe de jus de lime)
  • 20 g de sirop de lime
  • 50 g de jus de citron
  • 0,7 g de zeste de citron à la balance de précision
  • 25 g de sucre 

PRÉPARATION

Sorbet

Mélanger les ingrédients au pied mélangeur. Poser le chinois étamine dans un bol, verser le mélange dans le chinois et continuer à mélanger avec le pied mélangeur afin de faire éclater les pépins de la fraise pour libérer la pectine naturelle du fruit. Le coulis sera visqueux et épais.

Sans sorbetière : congeler le coulis dans un cul-de-poule ou un plat en Pyrex. Mélanger toutes les 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un sorbet (cela prendra environ 1 heure).

Avec une sorbetière : transvider le coulis dans le bol de la sorbetière et turbiner. Conserver le sorbet au congélateur jusqu’au service (en le sortant une dizaine de minutes avant).

Sirop simple de lime

Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser refroidir complètement et ajouter le zeste de lime. Réserver.

Purée d’avocat

Mélanger au pied mélangeur pour obtenir une texture bien lisse, passer au tamis fin puis réserver pour le dressage. Verser sur le sorbet, ajouter une cuillère de purée et déguster.

À voir en vidéo