Des saveurs que l'on ne peut oublier

Le chef Régis Hervé.
Photo: Le chef Régis Hervé.

«Non, rien de rien, non je ne regrette rien»

— Édith Piaf

L'été amène son lot de découvertes inusitées à travers le Québec et aussi son lot de petits restos et auberges sympas que l'on ne peut oublier. Souvent sans prétention, ces restaurants nous proposent des tables familiales riches en couleurs et pleines de saveurs, à l'image de la magnifique évolution culinaire et gastronomique du pays. Le restaurant Les Saveurs oubliées joue à fond la carte du terroir et s'affiche comme tel. Lauréats des grands prix du tourisme québécois, Régis Hervé en cuisine et Guy Thibaudeau en salle, qualifient leur demeure de table champêtre et de premier relais du terroir au Québec. Encore faudrait-il s'entendre sur la définition du mot terroir pour qu'elle soit la même pour tous et que l'on évite d'en faire un usage abusif. Ici, on respecte le sens même du terroir en offrant les produits de la Ferme éboulmontaise — située à la porte à côté et spécialisée dans l'élevage de l'agneau. De plus, tous les produits sans exception proviennent de la proximité immédiate, de petits producteurs situés tant aux Éboulements que dans la région de Charlevoix. Dans le menu, de plus en plus souvent, les chefs vont jusqu'à identifier de façon spéciale l'origine des produits utilisés. La salle est coquette, toute de jaune vêtue, couleur qui est aussi la signature soleil de la maison. Un bandeau de fleurs de tournesol égaye le haut du plafond soutenu par une large poutre de bois. Les tables sont bien dressées, mais sans les artifices inutiles au déroulement du repas. Les propriétaires ne s'embarrassent pas d'un permis d'alcool et vous laissent le soin d'y apporter votre vin. Les choix proposés par le gérant de la SAQ locale sont particulièrement intéressants et correspondent fort bien à la qualité de la table des Saveurs oubliées. Le chef proprio, qui a longtemps oeuvré dans la région, opte pour la formule à prix fixe. Il offre sur sa carte cinq entrées, soupe marmite de poisson ou salade, plat principal et choix de dessert pour 41,50 $ par personne. À cela, on ajoute automatiquement les taxes et 15 % de service.

Chez Régis Hervé, on célèbre tous les jours un hymne à l'agneau, de l'entrée au plat principal. J'ai voulu cependant tester le foie gras au torchon, qui provient de la ferme basque de Baie-Saint-Paul. Servi en accompagnement avec un petit verre de mistelle de M. Pednault, dont je vous parlerai ultérieurement, le foie se présentait fort élégamment. Bien dénervé, avec un assaisonnement parfait ainsi que la juste cuisson, il laissait apercevoir le marbré des lobes qui fondaient de bonheur en passant sous le palais.

Marguerite, qui m'accompagnait ce jour-là, fait encore partie de celles qui appellent toutes les petites crevettes nordiques crevettes de Matane. Il s'agit bien là de crevettes nordiques, servies sur une rémoulade de légumes avec les tomates de la propriété Lacoste, sise à proximité. Beau mélange de fraîcheur et de goût annonçant ainsi la bonne soupe de poisson que l'on sert avec rouille mais sans fromage.

Délicate initiative que celle des propriétaires d'avoir fait fabriquer au Québec des plats de terre cuite qui servent aux mijotés ou encore des tajines individuels qui emmagasinent pour notre plaisir des saveurs oubliées.

Marguerite et moi-même choisîmes avec délectation un braisé de jarrets d'agneau au jus caramélisé et accompagné de petits légumes des Jardins du centre. Tendre et savoureuse, la chair de l'agneau se détachait sans mal pour laisser en souvenir un goût de «revenez-y». Le fondant des légumes frais et celui d'une purée d'aubergines entrait en compétition avec une petite cassolette d'orge perlé, cuite et recouverte de migneron fondu.

Le service de qualité coule de source et donne à ce métier ses vraies valeurs. Il faut à tout prix goûter au gâteau au fromage confectionné à partir du migneron de Maurice Dufour. D'ailleurs, on peut l'acheter en traiteur ou le consommer à la fromagerie sur place. D'une légèreté sans pareille, ce gâteau laisse en souvenir la douceur d'une grande cuisine d'une simplicité exemplaire.

La maison offre un service de traiteur et propose une gamme de produits fins, comme l'huile de homard que confectionne Régis Hervé. La route des saveurs de Charlevoix est devenue celle du bonheur.

Prix payé sans les vins pour deux personnes avant taxes et service: 90,50 $; supplément pour le foie gras de 7,50 $.

Les Saveurs Oubliées

350 rang Sainte Godefroy

(route 362), Les Éboulements (418) 635-9888

Plus: une cuisine régionale comme on souhaiterait la voir dans chacune des régions.

Moins: en saison, prévoir absolument des réservations et apporter son vin.