Éloge du rosé, ce mal-aimé

Ni blanc ni rouge, le rosé ne bénéficie guère, mis à part sa couleur, d'une image positive. Vin de barbecue, admis sur la terrasse ou au bord de la piscine, ses 12 à 14 degrés exigent d'autant plus de prudence que, à la différence des rouges tanniques, on a l'habitude de le consommer très (trop) frais.

On connaît mal son origine. Le mot anglicisé «claret» appliqué au bordeaux rouge pendant les trois siècles de la présence anglaise en Aquitaine n'apparaît — selon l'historien de la vigne Hugh Jonhson — qu'au XVIe siècle, bien après la bataille de Castillon. Il est possible qu'à cette époque, les rouges clairs ou les rosés, d'une plus forte acidité, aient mieux supporté le voyage.

Le claret était-il fait comme le «rosé d'une nuit», à partir de raisin blanc foulé ayant fermenté sur ses peaux pendant une douzaine d'heures, puis soutiré pour parachever sa fermentation en barrique? Sa puissance comme sa coloration venaient alors du vin resté dans la cuve que l'on ajoutait parfois au rosé pour en parfaire la pigmentation et affiner la structure. On ne retrouvera sans doute jamais le goût ancien des clarets, pas plus que n'est établie la frontière entre un vin rosé soutenu et un rouge clair et limpide. Seule la technique de vinification, qu'il s'agisse d'un rosé de saignée, comme d'un rosé de pressurage, établit en principe la différence. Mais allez donc distinguer, en Alsace, les différentes expressions du pinot?

Car il y a rosé et rosé. Il peut aussi bien, aujourd'hui, être issu d'un cépage unique (comme le tibouren varois, à boire dans les deux ou trois ans, ou le pinot noir du rosé-des-riceys, dans l'Aube, grand vin de longue garde) que le fruit d'un assemblage provenant d'un terroir délimité et exclusif, dont l'archétype est Tavel, dans le Gard. Rien n'est simple dans le monde du vin en crise. Et le rosé n'échappe pas à la règle.

Le tibouren est un cépage qui a enflammé l'imagination des ampélographes quant à ses origines supposées, autochtones ou non, car on ne le trouve que dans le Var, fréquenté par les Phéniciens, les Grecs de Phocée et les Romains. Selon Pierre Galet, le grand spécialiste des cépages, ce plan n'aurait été introduit que vers la fin du XVIIIe siècle à Saint-Tropez par un capitaine de la marine du nom d'Antiboul, dont le patronyme aurait évolué en «tibouren».

Rien à voir non plus avec le nom d'Antibes, comme certains l'avaient imaginé. Et pourtant, ce cépage de cuve se rapproche de plants observés en Méditerranée orientale. Le mystère n'est pas éclairci, mais le tibouren produit un vin rosé excellent, très typé, aux arômes de garrigue brûlée que le Clos Cibonne est pratiquement le seul à mettre ainsi en valeur.

Dans l'Aube, aux confins de la Champagne et de la Bourgogne, le rosé-des-riceys, obtenu après une macération courte, interrompue dès qu'apparaît le fameux «goût des riceys», connaît un élevage en fûts de chêne pendant une année au moins. Il se bonifie avec le temps, entre trois et dix ans. Mais sa production reste confidentielle. C'est un des plus fameux vins rosés de France, que Louis XIV, dit-on, savourait déjà à Versailles. Le même Louis XIV aimait aussi le rosé de Tavel. Mais que n'aimait-il pas? Roger Dion cite une savoureuse pétition de frimaire an II adressée aux administrateurs du district de Pont-Saint-Esprit par la commune de Tavel, qui attribue «au despote dit Louis XIV, cet homme que l'histoire rampante appela Grand, et qui est si petit aux yeux de la philosophie», la responsabilité des maux de l'Ancien Régime, dont le plus grave était (déjà!) les «prohibitions funestes à l'agriculture, telles que celle de ne pouvoir planter sans une permission de l'intendant».

Tavel a toujours plaidé pour sa spécificité, celle d'un rosé d'assemblage dont aucun cépage ne doit excéder 60 %. Les différents caractères du tavel, sa richesse, dépendent de l'assemblage. Si le grenache forme la base sensorielle en raison de sa puissance, le mourvèdre et la syrah, cépages rouges également, apportent l'intensité aromatique et une légère expression tannique. Trois cépages blancs sont habituellement admis: la clairette pour ses parfums floraux et ses notes de fruits, le bourboulenc et le picpoul en raison de leur vivacité et de leur fraîcheur.

Au Prieuré de Montézargues, ces principaux cépages sont représentés, avec le cinsault et le carignan, sur les 35 hectares de sol sablonneux recouvert de galets roulés. Les vendanges sont manuelles et n'interviennent qu'après contrôle des maturités. La macération pelliculaire suivie d'une saignée ainsi qu'une bonne maîtrise des températures permettent d'atteindre un niveau de qualité régulier.

Le rosé Prieuré de Montézargues 2003 est un tavel des plus classiques, à la robe soutenue, d'apparence brillante. Des arômes de fruit rouge et d'amande fraîche laissent entrevoir un vin structuré et généreux, charpenté même, ce qui est spécifique de l'appellation. À la dégustation, ce vin octroie dans la longueur une fraîcheur également caractéristique.

D'autres vignobles développent à Tavel des nuances parfois plus complexes, épicées même, et parfois la touche de «pierre à fusil» qui n'est pas seulement l'apanage des vins de Loire. Les vignerons de Tavel sont les seuls, parmi les AOC, à avoir toujours souhaité produire des vins rosés. En 1820, la cote du tavel était comparable à celle des vins de Cornas ou de Châteauneuf-du-Pape. Le rosé est ici une identité originelle, ce qui en fait la qualité et aussi le prix. Ce n'est pas seulement un vin saisonnier, une couleur à la mode.

Dans le système des AOC de la vallée du Rhône, il a toujours été un précurseur. Le débat qui agite le monde du vin doit aussi tenir compte des contraintes que se sont imposé volontairement certaines appellations. Plus que jamais, il convient de méditer le mot de Jules Renard, dans son Journal, à la date du 3 juillet 1894: «Pour arriver, il faut mettre de l'eau dans son vin, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vin.»