Menus de Provence et de Champagne

Au village provençal, en cette saison, triomphent les fruits et les légumes cueillis à maturité — c'est un vrai luxe aujourd'hui —, jeunes fèves, petits artichauts violets. Oublié le premier aïoli de carême. Le provençal est un sobre en même temps qu'un délicat. De la cuisine familiale, c'est l'odeur de l'oignon qui s'échappe et celle de la persillade roussie. De là procèdent ragoûts, gratins ou farcis.

Tradition vigneronne et cuisine provençale marchent de pair. Les uns penchés sur la vigne, les autres au coin de l'âtre, maniant le poêlon. Comment ne pas être séduit par cette grâce du Provençal qui farcit avec malice aussi bien les fleurs de courgette que les petits légumes ou les sardines, ou qui barigoule ses artichauts, et se satisfait d'un modeste aïgo sau.

En Provence, la cuisine, comme le vin, est une expression du pays même, qui produit légumes, fleurs, viande et gibier, et bien sûr les herbes et le laurier. C'est une cuisine de saison, presque d'humeur limpide comme un côtes-de-provence. Tout commence sur le marché, tôt à la fraîche, pour se terminer à l'ombre d'un platane devant un verre de rosé. Un tibouren du Clos Cibonne, un tavel pour les grandes occasions, mais aussi, pourquoi pas, un rosé de soleil, comme Pioche et Cabanon, AOC des coteaux d'Aix, une bouteille de Jean-Luc Colombo, un vin de la Côte bleue, soumise à rude épreuve ces jours-ci par les incendies entre le Rove et Carry-le-Rouet.

La robe de ce rosé est tendre, comme son nez, légèrement poivré, qui exprime des nuances flatteuses de pêche et de rose. À la dégustation, le dernier millésime est rond, tout en finesse et en complexité, avec — se superposant — des notes de framboise, de cerise et d'olives noires, avec un trait de fraîcheur qui rappelle le fenouil. C'est une bouteille à ouvrir dans une calanque, pour déguster par exemple, une friture de girelles, des sardines aux épinards, des rougets de roche, des oursins et une soupe au pistou.

Changement de décor, en Champagne auboise, à La Toque baralbine, Sylvie et Daniel Phelizot, avec la potée champenoise et le pigeonneau d'Onjon, n'hésiteront pas à servir un rosé-des-riceys fin, gras, charpenté, parfaitement en accord avec la cuisine régionale.

Un vin idéal pour déguster le pied de cochon à la Sainte-Menehould, une volaille pochée ou simplement rôtie, un soufflé au chaource, ou bien pour accompagner un fromage mi-frais.