Le poisson dans tous ses états

Bernard Lavallée
Collaboration spéciale, cariboumag.com
Au XVIIe siècle, le fleuve Saint-Laurent était surnommé le «garde-manger» parce qu'il assurait la survie des habitants de la Nouvelle-France.
Image: Getty Images Au XVIIe siècle, le fleuve Saint-Laurent était surnommé le «garde-manger» parce qu'il assurait la survie des habitants de la Nouvelle-France.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Depuis les débuts de la Nouvelle-France, et même avant l’arrivée des colons, les habitants de notre territoire ont tissé des liens étroits avec le fleuve nourricier. Ainsi, aux quatre coins de la province, les poissons ont su se frayer une place dans le coeur des Québécois, comme éléments fondamentaux d’une tradition ou comme plats emblématiques. Coup d’oeil sur une relation en constante évolution.


 

SOREL-TRACY : LE FESTIVAL DE LA GIBELOTTE

Originaire des îles de Sorel, en Montérégie, la gibelotte, un plat à base de légumes et de lard salé, contenait autrefois du gibier. C’est toutefois la recette de la famille Beauchemin, qui daterait du début du XXe siècle, qui est vénérée annuellement depuis 1978 durant le Festival de la gibelotte de Sorel-Tracy. Dans cette version, le gibier a été remplacé par de la barbotte, laquelle est accompagnée de filets de perchaude rôtis, deux poissons locaux.

SAINTE-ANNE-DE-LA-PÉRADE : LA PÊCHE AUX PETITS POISSONS DES CHENAUX

Le poulamon, le fameux « petit poisson des chenaux », a été pêché pendant des siècles dans la rivière Saint-Maurice. Mais cette dernière étant devenue trop polluée au fil du temps, le « petit poisson » s’est mis à frayer dans la rivière Sainte-Anne, à Sainte-Anne-de-la-Pérade, en Mauricie. Depuis les années 1940, des milliers de pêcheurs amateurs profitent du phénomène chaque hiver : ils s’entassent dans des cabanes posées sur la glace pour lancer leur ligne à l’eau grâce aux trous percés dans la surface gelée du lac, perpétuant ce qui est devenu une tradition dans la région.

DE L’ISLE-AUX-COUDRES À NATASHQUAN : LA ROULADE DU CAPELAN

Le capelan, un petit poisson, fraye dans l’estuaire et le golfe du Saint-Laurent de la mi-avril à la fin du mois d’août. Pour ce faire, il « roule », c’est-à-dire qu’il arrive sur la plage où il pond ses œufs grâce aux vagues qui viennent s’y échouer. Pendant cette période, surtout la nuit, les gens des villages côtiers s’outillent d’épuisettes et de seaux, et ramassent une partie de la manne. C’est une pêche très facile et abondante, ce qui explique probablement sa popularité, encore aujourd’hui, auprès des populations riveraines.

LE FLEUVE SAINT-LAURENT : GARDE-MANGER DES PREMIERS HABITANTS

Au XVIIe siècle, le Saint-Laurent était une ressource capitale pour les habitants de la Nouvelle-France. Avant que l’agriculture leur permette de se nourrir, c’est le fleuve qui a assuré leur survie. On le surnommait alors le « garde-manger », preuve de sa prodigalité. Pierre-François-Xavier de Charlevoix, un jésuite français ayant visité le Québec au début du XVIIIe siècle, écrivait d’ailleurs dans ses récits de voyage qu’on y pêchait une diversité impressionnante de poissons, dont le saumon, le thon, l’alose, la truite, la lamproie, l’éperlan, l’anguille de mer, le maquereau, la sole, le hareng, l’anchois, la sardine, le turbot, le flétan, trois sortes de raies, des calmars, des plies, des requins et beaucoup d’autres espèces alors inconnues en Europe.

LA GASPÉSIE : LA GUÉDILLE AU HOMARD

Appelée lobster roll en anglais, la guédille au homard consiste en un pain à hot-dog rempli de salade de homard à base de mayonnaise. Inventée au XXe siècle, elle trouve son origine, croit-on, de la côte est des États-Unis. Elle est toutefois considérée aujourd’hui comme un incontournable des casse-croûte de la Gaspésie et de la Côte-Nord, et est également connue sous ses versions au crabe et aux crevettes.

LES ÎLES-DE-LA-MADELEINE : LE POT-EN-POT

Plat emblématique des Îles-de-la-Madeleine, le pot-en-pot est un pâté à base de pommes de terre, de fruits de mer et de poisson, le tout réparti entre des morceaux de pâte superposés. Il existe autant de recettes de ce plat qui ressemble au cipâte que de familles madeliniennes.

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