Arrivage de crabe des neiges pour célébrer le printemps

Sophie Ginoux Collaboration spéciale
Contrairement au homard, qui peut être gardé vivant dans un vivier à longueur d’année, le crabe des neiges doit être vendu ou transformé dans les 24 heures suivant sa pêche.
Photo: Olivier Bul Contrairement au homard, qui peut être gardé vivant dans un vivier à longueur d’année, le crabe des neiges doit être vendu ou transformé dans les 24 heures suivant sa pêche.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Dès qu’il arrive chaque année sur les comptoirs des poissonneries, le crabe des neiges provoque immanquablement un raz-de-marée populaire. Il faut dire qu’il précède l’arrivée du homard, n’est disponible que deux mois par année et représente un des plus précieux trésors de l’estuaire et du golf du Saint-Laurent. Petite exploration gourmande de ce crustacé aux (très) longues pattes.

Même s’il est pêché ailleurs, le crabe des neiges est presque l’apanage du Canada, qui assure les deux tiers de l’approvisionnement mondial. Ce crustacé dont on pêche uniquement les mâles de plus de 95 mm en profondeur, où l’eau est la plus froide, est populeux à Terre-Neuve-et-Labrador, dans les Maritimes et au large de certaines régions côtières du Québec : la Gaspésie, la Côte-Nord et les Îles-de-la-Madeleine.

Le crabe des neiges est très prisé par certains pays étrangers, comme les États-Unis, la Chine et le Japon, ce qui provoque certaines années une flambée des prix, mais cela ne freine pas l’appétit des Québécois. « Le crabe, c’est de la folie complète ! confirme Myriam Cyr Desbois, fille et petite-fille de pêcheurs gaspésiens, propriétaire de trois poissonneries ainsi que d’un restaurant de fruits de mer. On peut servir jusqu’à 400 clients par jour en saison. Il y a tellement de monde qu’on m’a même demandé récemment si nous étions un centre de vaccination ! »

Mais pourquoi ce crabe attire-t-il autant les consommateurs ? « Pour son goût délicat unique et sa rareté », estime Mme Desbois. « Et je peux vous dire que l’engouement est de plus en plus marqué chaque année. Les gens en deviennent accros ! »

Un achat tout en fraîcheur

Contrairement au homard, qui peut être gardé vivant dans un vivier à longueur d’année, le crabe des neiges doit être vendu ou transformé dans les 24 heures suivant sa pêche. « Nous avons un chauffeur qui fait l’aller-retour avec la Gaspésie tous les jours, et une équipe de cuiseurs spécialisés qui travaillent sans relâche en saison », raconte Myriam Cyr Desbois, qui fournit en crabe plusieurs poissonneries de la région de Québec en plus des siennes. Elle remarque d’ailleurs que de plus en plus de clients l’achètent vivant, car il est vendu un peu moins cher et est garant de fraîcheur. « Si on l’achète une fois mort, mais non cuit, attention. Si le crabe sent, que sa carapace est trop molle ou collante, c’est qu’il n’est plus bon », précise l’experte.

En ce qui a trait au crabe cuit, l’experte conseille de ne l’acheter que sous forme de sections ou de se renseigner quant à la provenance et la date de la pêche. « Certains peuvent utiliser du goberge et le vendre pour du crabe décortiqué, ou bien décongeler du crabe, ce dont on ne se rend compte que lorsqu’on le goûte. »

Cuisson et dégustation du crabe

On ne prépare pas du crabe des neiges comme du homard. Si on l’achète vivant, Mme Desbois recommande de couper les pattes du crustacé à froid, de les nettoyer à l’eau pour enlever les impuretés, puis de les plonger une douzaine de minutes dans de l’eau bouillante salée. « Sauf exception, le corps du crabe ne se mange pas, ajoute-t-elle. On peut par contre l’utiliser par la suite, avec les restes de carapaces, pour en faire de la bisque par exemple. »

Lorsqu’on achète du crabe des neiges cuit, on évite l’étape de l’arrachage des pattes. Il ne reste donc plus qu’à le déguster ou à l’apprêter, en comptant en moyenne de deux à trois sections par personne. « Comme je suis une puriste, j’adore manger du crabe tel quel. Mais nous le servons aussi souvent avec du riz, du pain et du beurre citronné, ou encore sous forme de guédille avec de la laitue, de la mayonnaise et des échalotes. »

La poissonnière prévient aussi les gourmands de laisser leurs pinces au placard. « La carapace du crabe est beaucoup plus fragile que celle du homard, et des pinces peuvent l’émietter. Munissez-vous plutôt d’un couteau d’office et coupez la carapace au centre des pattes du crabe dans le sens de la longueur. »

Crabe et gastronomie

Les chefs rivalisent de créativité avec le crabe des neiges, qui peut être cuit à la vapeur, bouilli, préparé au four ou grillé. On le présente en bisque, en verrine, en sushi, en rillettes, en crab cake, en coquille Saint-Jacques, en salade, en soufflé, avec des pâtes et même au gratin. Toutefois, insiste Myriam Cyr Desbois, « quelle que soit la préparation, n’oubliez pas que c’est une chair au goût très délicat. Ce serait dommage de la gâcher ».



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