La mactre de Stimpson, un mollusque d'ici à (re)découvrir

Caroline Larocque-Allard
Collaboration spéciale, cariboumag.com
Le pied de la mactre de Stimpson, la partie la plus délicate, est notamment utilisé pour les sushis et les nigiris.
Photo: Getty Images Le pied de la mactre de Stimpson, la partie la plus délicate, est notamment utilisé pour les sushis et les nigiris.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Loquette d’Amérique, couteau droit, goémon noir, laminaire sucrée… L’oreille québécoise est peu familiarisée avec son terroir maritime, à l’instar de son palais. Toutefois, un mollusque appelé mactre de Stimpson, dont on pêche près de deux millions de livres par année sur la Côte-Nord dès le mois d’avril, est de plus en plus connu grâce aux efforts de quelques amoureux du fleuve et de ses fruits.

Le marché local de cette palourde canadienne, à la chair rouge et crème et au goût fin et sucré qui rappelle le homard, est en grande métamorphose, raconte Janita Gagnon, directrice du marketing chez Pêcherie Manicouagan. L’entreprise fondée par son père et ses oncles à Portneuf-sur-Mer, sur la Côte-Nord, transforme la quasi-totalité de la mactre de Stimpson pêchée au Québec depuis une vingtaine d’années.

« Quand on a commencé à transformer la ressource, on exportait tout, rapporte Janita Gagnon. Les Japonais raffolent du pied de la mactre, la partie la plus délicate, dont ils se servent pour les sushis et les nigiris ; on allait donc vers les marchés asiatiques, qui connaissaient le produit. Tandis qu’on exportait son pied, on a commencé à apprêter le reste de sa chair, qu’on appelle le manteau, dans une saumure et dans une chaudrée en conserves destinées au marché québécois. »

Du nouveau sur le marché local

Malgré tout, en 2015, seulement 15 % de la production restaient chez nous. Les propriétaires de Pêcherie Manicouagan rêvaient plus grand.

« De fil en aiguille, nos conserves se sont retrouvées à l’année dans plusieurs grosses poissonneries, puis dans de grandes surfaces à travers la province, explique Janita Gagnon. Et depuis cet automne, avec l’ajout d’une sauce aux fruits de mer pour les pâtes, je suis fière de dire que tous les manteaux qui sortent de l’usine sont consommés ici. »

Pour rapatrier un maximum de pieds surgelés sur le marché local, Pêcherie Manicouagan a notamment misé sur les restaurants de sushis. Grâce à cette démarche, même si on en exporte encore, près de la moitié des pieds restent désormais au Québec, se réjouit Janita Gagnon. « Ceux qui achètent Aki Sushi chez Metro ou qui fréquentent des chaînes comme Yuzu Sushi ont probablement déjà goûté, sans le savoir, à la mactre de Stimpson du Québec ! »

Un mollusque à découvrir

Trois bateaux fournissent à eux seuls la totalité de ce que transforme Pêcherie Manicouagan, d’avril à décembre. Les mactres se regroupent en « gisements » au large de la Côte-Nord, où elles croissent lentement, sous l’épaisse couche de sédiments qui tapisse le fleuve Saint-Laurent. Lorsqu’elles atteignent leur grosseur minimale de capture de 80 millimètres, vers l’âge de 15 ans, les pêcheurs les récoltent à l’aide de dragues hydrauliques, équipées d’un jet d’eau qui fait lever les prises en les débarrassant des sédiments.

« Au Québec, l’écosystème dans lequel vit la mactre de Stimpson permet une pêche propre et durable », note Sandra Autef, biologiste et chargée de la recherche et développement chez Chasse-Marée, une entreprise rimouskoise qui fournit une partie des stocks de Pêcherie Manicouagan.

« Dans ces fonds sablonneux, à une vingtaine de mètres de profondeur, la biodiversité est limitée : il y a donc peu de prises accidentelles. Ces endroits du fleuve subissent aussi un fort hydrodynamisme et l’écosystème est habitué à devoir se régénérer rapidement. Ainsi, une semaine après un trait de drague hydraulique, il n’y a plus de trace de son passage. »

En plus de ses activités de pêche, Chasse-Marée a été fondée pour développer un produit de la mer transformé à valeur ajoutée, « de style tapas, comme on en retrouve en Espagne ou au Portugal dans la conserverie artisanale haut de gamme », précise Sandra Autef. Passionnée du terroir maritime, cette enthousiaste a plongé l’an dernier à temps plein dans la laborieuse élaboration de six recettes de conserves innovantes en petit format, « loin des traditionnels vinaigre et saumure » : trois sont à base de bourgots et les trois autres, de mactres de Stimpson.

Chasse-Marée compte d’ailleurs lancer ses premiers produits pour le temps des Fêtes cette année. L’idée est de fournir d’abord les poissonneries locales, les épiceries fines et des endroits comme les microbrasseries, qui les serviraient simplement sur planche dans leur petite boîte de métal, avec un bout de pain.

« Au Québec, on a ce passé d’exploitation et de transformation des ressources marines en gros volumes, se désole Sandra Autef. C’est correct, les gros volumes, il en faut. Mais je pense qu’une façon de donner de l’élan et de la notoriété à la panoplie de nos richesses maritimes — comme à la mactre de Stimpson ou encore au pitot, un mollusque inconnu qui goûte le melon d’eau — est de commencer à valoriser aussi des pêches de tout petits volumes, nichées, voire événementielles, de même qu’un savoir-faire artisanal sur le plan de la transformation. On voit ça en Europe : si tu veux manger telle pêche, tu vas à telle place, à tel moment. C’est ce qui pourrait faire la couleur de la restauration dans nos régions maritimes. »

Comment la manger ?

Très polyvalente, la mactre de Stimpson trouve sa place dans toutes les recettes où les fruits de mer sont à l’honneur, assure Janita Gagnon de Pêcherie Manicouagan. En sauce blanche pour les pâtes, sur une pizza, en chaudrée… Elle est toutefois fragile : il faut l’ajouter en fin de cuisson seulement pour lui donner un petit coup de chaud, sans quoi elle perd toute sa saveur et sa texture. « J’aime la servir crue en salade ou l’ajouter à du saumon pour en faire un tartare. Mais ce que je préfère, c’est simplement ouvrir une conserve, l’égoutter et la mettre au milieu de la table ! »