Casse-tête et pénurie d’employés dans les restos en zone orange

Sophie Marchand, copropriétaire de Chez Boulay – bistro boréal à Québec. S’il ne date pas d’hier, le manque d’employés en restauration a été accentué par la pandémie et les fermetures prolongées des salles à manger.
Photo: Renaud Philippe Le Devoir Sophie Marchand, copropriétaire de Chez Boulay – bistro boréal à Québec. S’il ne date pas d’hier, le manque d’employés en restauration a été accentué par la pandémie et les fermetures prolongées des salles à manger.

Casse-tête de réservations, relance des fournisseurs, présence policière : cinq mois après la deuxième fermeture de leurs établissements, les restaurateurs en zone orange tentent de revenir en force. Mais la pénurie de main-d’œuvre reste le principal défi.

S’il ne date pas d’hier, le manque d’employés en restauration a été accentué par la pandémie et les fermetures prolongées des salles à manger. Bon nombre se sont réorientés.

Pour Sophie Marchand, copropriétaire de Chez Boulay – bistro boréal, c’est le nerf de la guerre. « C’est vraiment compliqué parce qu’on se bat avec tous les restos [de Québec]. Et on se bat aussi avec des gens qui disent : tu es dans la restauration, tu fais de l’argent. Paie-moi 20 $ de l’heure. Une fille venue pour travailler m’a dit : “Écoute, moi je fais 900 $ par mois au chômage, peux-tu me garantir plus ?” On lui a dit : “Reste chez vous”. On ne veut pas gérer ça. On veut des passionnés, qui veulent être avec nous pour les bonnes raisons, pas juste pour la paie aux deux semaines. Il y en a encore, mais malheureusement [on est beaucoup à les vouloir]. »

« Il faut que tu voles ! s’exclame à son tour le restaurateur Jean-Baptiste Morin. Est-ce que j’aime ça, moi, aller chez mon voisin où je vais souper le vendredi et lui voler son sous-chef ? Ç’a aucun bon sens. Ça brise la communauté, ça brise le tissu social. On est rendus là. »

Si le service de plats pour emporter a réussi à garder ses équipes à flot durant le confinement, le manque de main-d’œuvre reste une épreuve pour M. Morin. Avec son associé, Vincent Thuaud, il croit pouvoir la traverser en faisant venir des travailleurs étrangers. Or, contre toute attente, le gouvernement a enlevé la restauration de la liste des professions admissibles au traitement simplifié. Alors la chance qu’un employé puisse venir travailler au Québec est plus mince et le prix à débourser par l’employeur, plus élevé. « Ç’a aucun bon sens. Les avocats en immigration, ils s’arrachent les cheveux. Ils ne comprennent pas eux non plus », affirme M. Morin.

Pour continuer à faire rouler leurs trois restaurants, dont le Julio Taqueria ouvert en novembre dernier, ils feront venir sept travailleurs de la France et du Mexique. Plutôt que de débourser 1200 $ par personne, c’est 2000 $ qui sont demandés en plus des 3000 $ pour chaque travailleur en frais d’avocat. « J’espère que d’ici un mois ou deux, le gouvernement va rectifier le tir parce que sinon, c’est vraiment une balle échappée », soutient Jean-Baptiste Morin.

« Avec la pénurie de main-d’œuvre et les gens qui vont tellement vouloir aller au restaurant et s’évader, passer à travers l’été sera un défi », estime Vincent Thuaud. Il juge aussi que le gouvernement ne peut plus jouer au « yoyo ». « Ça coûte tellement d’argent de fermer puis d’ouvrir. S’il faut reconfiner, ça va être vraiment dur. »

Tous ceux à qui Le Devoir a parlé ont témoigné de leur surprise lorsque le premier ministre François Legault a annoncé la réouverture des restaurants dès le 8 mars. En pleine semaine de relâche, ils ont reçu la nouvelle avec stupeur.

La cofondatrice du Laurie Raphaël, Suzanne Gagnon, savait déjà qu’il était « inimaginable » d’ouvrir en « un claquement de doigts ». « Fallait revoir les menus, faire les commandes auprès des fournisseurs, rappeler les employés ; pour être honnête, on était vraiment sous le choc. On aurait aimé avoir du temps pour se préparer. Nous, on était en train de préparer [du prêt-à-manger] de cabane à sucre ! Et là, on se revire sur un dix cennes. »

Même son de cloche du côté de Chez Boulay – bistro boréal qui gérait aussi un service de boîtes pour emporter depuis le printemps dernier. « Je comprends que personne n’était dans l’obligation d’ouvrir ses portes dès le 8 mars, mais en même temps, tu ne veux pas manquer le buzz, alors que la clientèle est tellement contente de sortir, explique Sophie Marchand. Je ne pensais pas qu’on allait rouvrir avant la mi-avril. Je me disais : ils vont laisser passer Pâques. »

Chez Boulay, les premiers clients ont été accueillis vendredi dernier. Mme Marchand s’est réjouie de la belle excitation que vivait le personnel en salle et en cuisine lors du premier coup de feu. « On avait hâte. Tout le monde était content d’être là. C’était juste du positif », a-t-elle dit, précisant n’avoir refusé que deux couples venant de la zone rouge ce soir-là.

Au Laurie Raphaël, la clientèle est également au rendez-vous et les réservations, désormais obligatoires, s’allongent. Un casse-tête de logistique auquel les restaurateurs doivent consacrer du temps. Avec le couvre-feu à 21 h 30 et la présence policière accrue dès 21 h, il a fallu revoir les heures d’ouverture et même amputer le deuxième service.

« On va être à 50 % de notre chiffre d’affaires avec 100 % de dépenses, explique Suzanne Gagnon. Nous, si on a ouvert, c’est parce qu’on ne voulait pas perdre nos employés. »

Nouvelle cheffe aux Botanistes

La fermeture des restaurants à l’automne a motivé le départ du chef copropriétaire du restaurant Les Botanistes Pierre Joubaud vers Montréal. C’est la cheffe Emeline Péro qui prendra le relais, épaulée par un trio d’associés fort dans la capitale : Jean-Luc Boulay, Sophie et Arnaud Marchand. « Emeline Péro est arrivée il y a huit ans à Québec pour un stage au Saint-Amour et elle n’est jamais partie. Elle est ensuite devenue sous-cheffe […] et avec le temps on a eu cette opportunité-là avec les Botanistes. Nous sommes très privilégiés de poursuivre l’aventure avec elle », souligne Arnaud Marchand. La cheffe est entrée en fonction mercredi avec la réouverture de la salle à manger.