Inestimable érable

Catherine Lefebvre Collaboration spéciale
Après la colonisation, l’engouement pour les douceurs à l’érable n'a cessé de prendre de l’ampleur au Québec.
Photo: iStock Après la colonisation, l’engouement pour les douceurs à l’érable n'a cessé de prendre de l’ampleur au Québec.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Nous connaissons bien l’érable, l’arbre, sa feuille emblématique, son « fruit » liquide qui se transforme en or blond et dont nous sommes si fiers. Mais l’histoire de l’érable et de ses dérivés ne s’arrête pas là. Retraçons-la en quelques faits intéressants.

Dans l’ouvrage L’érable et la perdrix. L’histoire culinaire du Québec à travers ses aliments, l’autrice et restauratrice Élisabeth Cardin, copropriétaire du Manitoba, et l’historien Michel Lambert nous emmènent aux sources des ingrédients qui ont forgé notre identité culinaire, dont l’érable. Élisabeth Cardin signe de plus un poème et un récit par aliment.

« Tout au long du livre, j’ai essayé de transmettre la force et la poésie qui résident dans la relation qu’entretiennent les humains avec le territoire nourricier, explique-t-elle. J’ai été très inspirée par les textes et les récits de Michel, mais j’ai aussi fait plusieurs voyages pour aller à la rencontre de la nature et des gens, et j’ai essayé de raconter ce que j’ai vu et ressenti. »

Ses récits et poèmes, qui rendent hommage au terroir et aux artisans d’ici, sont d’une élégance incomparable. Par-dessus tout, le livre est illustré par les magnifiques photos de Philippe Richelet et comprend les créations culinaires du chef Simon Mathys, du restaurant Mastard.

En fait, un chapitre complet de l’ouvrage est consacré à l’érable. Au-delà de l’histoire connue, les auteurs apportent des précisions importantes pour comprendre comment ce trésor de la nature a gravi les échelons de notre identité culinaire et patrimoniale.

L’érable avant le sirop

Il y a 5000 ans, les peuples autochtones de la plaine du Saint-Laurent avaient l’habitude de faire des farines à partir du cambium des arbres, la partie comestible entre l’écorce et le bois dur, en période de disette. Un jour, ils constatent que l’érable a une sève plus sucrée que les autres feuillus. Cette délicieuse découverte découle la présence dans la plaine du Saint-Laurent.

L’érable sous toutes ses formes

Dans les communautés, l’érable et ses dérivés sont utilisés de différentes façons. Par exemple, les Iroquoiens se tournent vers le cambium lorsqu’ils se font dérober leur maïs péniblement récolté. Ils le transforment en farine pour se faire des réserves de nourriture. Les auteurs racontent ensuite que les Micmacs, eux, préparaient plutôt des infusions avec de l’écorce d’érable. Alors que les Abénaquis utilisaient l’eau d’érable pour faire cuire leurs haricots. Leur recette serait d’ailleurs à l’origine des fameuses fèves au lard américaines et canadiennes.

Les grands-pères dans le sirop à l’origine de la poutine ?

Après la colonisation, l’engouement pour les douceurs à l’érable ne cesse de prendre de l’ampleur. Si bien que de nouveaux desserts sont développés, comme la poutine glissante. « Les Anglais ont popularisé un type de pâte qu’ils jetaient à la cuiller au-dessus d’un ragoût, d’un sirop ou d’un liquide pour la cuire à la vapeur, ajoute Michel Lambert. Lorsqu’ils se sont installés massivement au Québec, au début du 19e siècle, les habitants des diverses régions ont copié la recette en leur donnant des noms différents. Certains les ont appelés des “poutines glissantes”, des “crêpes planches”, puis des “grands-pères”. La poutine des Acadiens installés dans le Centre-du-Québec se fait toujours, la plupart du temps, au-dessus d’un sirop d’érable ou d’un ragoût de pattes de porc. C’est par association visuelle qu’une serveuse d’un restaurant de cette région a suggéré à son patron de baptiser la frite-sauce garnie de fromage en grains “poutine”. Le fromage tient lieu de grand-père sur une sauce brune salée ressemblant à celle d’un ragoût de pattes. »

Le premier temps des sucres

Les cabanes à sucre offrant le partage de plats garnis de sirop d’érable apparaissent au début du 19e siècle. On y sert déjà à l’époque un repas typique composé de crêpes, fèves au lard, soupe aux pois, œufs, jambon, oreilles de crisse, tire sur la neige, etc. « Certaines spécialités de cabane à sucre faites avec de la farine de maïs ont toutefois disparu, raconte Michel Lambert. C’est dommage, car elles témoignent de notre métissage avec la culture iroquoienne. Je pense ici au Johnny Cake, un gâteau fait de semoule de maïs avec du beurre ou du bacon et du sirop d’érable. Son nom vient du terme anglais “journey cake , un “gâteau de voyage”, que préparaient les Autochtones, puis les coureurs des bois canadiens-français et écossais en vue de leurs pérégrinations forestières pour aller troquer des fourrures. »

Où sont passées les beurrées de Jésus ?

En 1920, Cyrille Vaillancourt publie le livre de recettes Sucre d’érable, le premier ouvrage consacré au sucre et au sirop d’érable. Parmi ses recettes, plusieurs sont toutefois passées aux oubliettes au fil du temps. C’est notamment le cas du gâteau économique, à base de farine, de shortening, de raisins secs et de deux tasses de sucre d’érable ! Tout aussi rares sont ceux qui cuisinent encore les soufflés au sucre d’érable, faits à partir de blancs d’œufs, de noix, de figues, d’écorce de citron et de raisins. Il en va de même pour les beurrées de Jésus, faites d’une tranche de pain blanc recouverte de crème, de beurre d’érable et de sucre d’érable, que Simon Mathys interprète dans l’ouvrage L’érable et la perdrix.

 

D’où viennent les conserves de sirop d’érable ?

Cyrille Vaillancourt fut par ailleurs chef du service apicole et sucrier du ministère de l’Agriculture du Québec et, à l’époque, il a contribué, entre autres, à mieux organiser le commerce de l’érable. En 1925, il fonde la coopérative Les producteurs de sucre d’érable de Québec. Le sirop d’érable est d’abord vendu dans des gallons de vitre. « Les premières conserves de sirop d’érable sont apparues dans les épiceries en 1951, des boîtes métalliques de 26 oz [769 ml], précise Michel Lambert. La raison de ce changement vient de considérations purement pratiques, le fer étant plus solide que le verre pour l’exportation et le transport du sirop. »

L’érable et la perdrix. L’histoire culinaire du Québec à travers ses aliments

Elisabeth Cardin et Michel Lambert, Éditions Cardinal, 44,95 $, en librairie dès le 23 mars