La Mauricie, haut lieu de la truffe

Des truffes des Appalaches, au-dessus de pousses d’épinettes rouges mycorhizées
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Des truffes des Appalaches, au-dessus de pousses d’épinettes rouges mycorhizées

La région de la Mauricie se dessine un beau destin de terre d’accueil de la truffe, champignon en plein essor au Québec et pour qui la région offre toutes les nécessités. À l’orée des champs ou au creux des bois, des truffières poussent tranquillement un peu partout. Mais c’est sur le sol aride, sablonneux et bien irrigué de la Mauricie qu’on met toutes les énergies pour cultiver la variété indigène des Appalaches, la première ici. Les élans sont bons et l’espoir si grand que la demande est en cours pour une appellation d’origine contrôlée.

Parcourant la province depuis deux ans pour faire connaître cette nouvelle industrie agricole, Jean-Pierre Proulx, président de Truffes Québec, a vite remarqué les grands atouts du sol lorsqu’un producteur s’est montré intéressé par la trufficulture. Tel le Klondike, la Mauricie est selon lui la terre parfaite pour propulser la truffe de la terre à l’assiette. « On veut faire de la région un modèle pour la trufficulture », assure M. Proulx. Le boom est tel que quatre truffières s’implanteront en Mauricie au printemps ; trois à Saint-Élie-de-Caxton et une à Trois-Rivières. Pour faciliter le travail auprès des acteurs du milieu, Truffes Québec a signé un partenariat avec la Filière mycologique de la région. Un Fonds d’investissement a aussi été créé. « Nous visons huit installations par année en Mauricie, explique M. Proulx. Environ cinq seraient mises sur pied à l’extérieur, principalement en Estrie et en Montérégie. »

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Jean-Pierre Proulx et Jérôme Quirion, de Truffes Québec, ont trouvé en Mauricie le sol parfait pour propulser la truffe de la terre à l’assiette.

Mycotourisme

Cette expansion rapide a de quoi réjouir la Filière mycologique de la Mauricie, dont le mandat est d’aider l’industrie forestière et les producteurs de bois. Sensible au potentiel économique pour la région en matière de produits comestibles forestiers, La Filière veut promouvoir le développement de la trufficulture, notamment par l’agrotourisme. « C’est attirant côté innovation. La Mauricie est hyperorganisée en termes de filières, que ce soit les cueilleurs, la transformation, la restauration, les guides mycologues, et en recherche et développement [en collaboration avec l’Université du Québec à Trois-Rivières] », explique Patrick Lupien, coordonnateur de la Filière. Il croit que le grand public pourra aussi y trouver son plaisir avec des expéditions en forêt pour découvrir le lieu naturel de la truffe avec un chien pisteur.

Déjà, les nouvelles possibilités entourant cette nouvelle culture trouvent écho pour plusieurs. Après une rencontre virtuelle en juillet, qui a rejoint une centaine de personnes, pas moins d’une trentaine de propriétaires mauriciens ont manifesté leur intérêt, selon M. Lupien. À terme, il espère voir la région devenir le pôle mycologique alimentaire au Québec.

Des pionniers

Tout cela ne serait pas possible sans les travaux et les années de recherche de Jérôme Quirion, biologiste et fondateur d’Arborinov, la pièce maîtresse de ce grand projet. L’entreprise se spécialise dans la production d’arbres truffiers, c’est-à-dire de plants dont les racines sont déjà inoculées avec la truffe. Chênes, noisetiers et pins blancs sont ensuite plantés chez les producteurs savamment choisis. Le passionné d’agroforesterie partage les rênes de Truffes Québec avec Jean-Pierre Proulx et c’est ensemble qu’ils sélectionnent les candidats, « des pionniers », qui partagent la même vision pour cette culture en émergence.

« Quand on décide d’installer une truffière, ce n’est pas le retour sur investissement [qui est la principale motivation]. Avoir une première récolte, ça peut prendre six à huit ans. Ça prend de la patience, précise M. Proulx. Le portrait général de ceux qu’on appelle producteurs accrédités, ce sont des gens qui [veulent] un projet durable qu’ils vont donner en héritage à leurs enfants. Un projet de retraite aussi. Certains pensent permaculture et souhaitent revitaliser leur terre en friche. On plante des arbres… C’est bon aussi pour l’environnement. »

À l’image des premières vignes plantées dans le sol québécois il y a 40 ans, le développement de la truffe en est à ses balbutiements. « On n’a pas encore démontré la rentabilité, parce que les truffières commencent [à s’installer] », indique Jérôme Quirion. « C’est un risque calculé, partagé entre visionnaires, d’ajouter Jean-Pierre Proulx. [Les producteurs accrédités] échangent entre eux, nous donnent des idées. C’est comme une famille élargie. »

« La truffe des Appalaches, c’est l’une des meilleures au monde », souligne Jérôme Quirion, qui relate les commentaires de sommités en la matière, dont « un des plus grands chefs, James Beard ».

Si personne ne trouvera de la truffe québécoise dans les restaurants cette année ni l’an prochain, Truffes Québec entend bien proposer divers produits transformés. Grâce aux trois truffières de M. Quirion qui donnent de leurs fruits depuis 2017 et à l’expertise d’entreprises québécoises, il sera possible d’avoir de l’huile, du sel de mer, du miel ou encore du gin de truffe. L’entreprise souhaite également offrir de la truffe fraîche et congelée provenant de quelques régions d’Amérique du Nord, de l’Europe et de l’Australie. De belles façons de faire saliver juste ce qu’il faut, jusqu’aux premières récoltes d’ici… en 2027.

En chiffres

60 000 $ par hectare sont investis par les producteurs accrédités.

850 arbres sont plantés par hectare.

Il faut 2 ou 3 truffes pour inoculer un seul arbre.

Au moins 50 % de la récolte des producteurs sera achetée par Truffes Québec.

Trois variétés de truffes sont implantées au Québec : la truffe des Appalaches, la truffe de Bourgogne et la Bianchetto.

200 variétés de truffes sont recensées dans le monde.

Il faut payer de 2000 $ à 4000 $ pour un kilo de truffes, 6000 $ pour la truffe blanche.