Comme à la maison: Raphaëlle et sa soupe d'amandes fraîches

Dans la vie comme sur la table, trouver l'accord parfait n'est pas toujours une mince affaire. Pour les repas, Raphaëlle s'est fixé quelques règles de base dont celle-ci: «La couleur du vin est un bon indicateur.»

Ainsi décline-t-elle le rouge avec de la viande rouge, le blanc avec de la viande blanche, mais aussi avec le fromage. Ce principe posé, elle n'hésite pas à tenter d'autres alliances, comme ce «sublime» roquefort-porto.

Raphaëlle a le plaisir de la cuisine et des vins, tout comme Denis, son mari. C'est à qui, le soir, aura «le privilège» de préparer le dîner. Paul, 8 ans, et Rebecca, 5 ans, sont heureux à cette école du goût. Tout petits déjà, leurs parents leur ont appris à reconnaître les aliments en jouant à des colin-maillards des saveurs. Rires assurés.

Il y a tout juste un an, le couple et les enfants se retrouvent en Espagne, du côté de Salamanque, en Castille, dans une bâtisse entourée de terre sèche, d'oliviers et de taureaux. Il y a là une bande d'amis, des Espagnols, des Allemands et des Français, tous amateurs de cuisine. Et vient l'envie d'un concours: trouver la meilleure alliance entre un plat et un vin. «Il faisait chaud, j'ai pensé à une soupe d'été, comme on en mange en Espagne, et il y avait des amandiers dans le jardin.»

L'idée est séduisante, mais à inventer. Raphaëlle reconnaît qu'il lui a fallu plusieurs essais avant de trouver l'équilibre espéré. Sa recette tient en quelques lignes: 300 grammes d'amandes fraîches, un verre d'huile d'olive, deux ails, un demi-litre de lait, de la mie de pain sèche, du sel et un peu d'eau.

Le tout est mixé, «très fin», puis passé au tamis. Préparée le matin puis déposée au réfrigérateur, cette soupe d'amandes sera servie très fraîche, presque glacée, à la nuit tombée. Avec sur le dessus quelques grains de chasselas, «le vert de l'amande et celui du raisin s'accordent bien ensemble».

Il restait à déterminer le vin. Denis a privilégié un sauternes, que Raphaëlle a trouvé «un peu redondant dans la douceur sucrée». Elle a préféré un chablis, «plus sec».

À ce repas sous les étoiles, il y eut ensuite un chevreuil, «avec une sauce si légère», se souvient-elle, accompagné d'un saint-émilion qui a encore réjoui les palais avec les haricots «sauce à la truffe».

Les fromages secs ont été servis avec «un porto vintage». Le dessert, une salade d'orange et de thym avec des madeleines, a été apprécié avec un maury, «un vin doux du Languedoc-Roussillon».

C'est le couple chevreuil-saint-émilion qui fut déclaré vainqueur. Tout le monde était heureux, les adultes de cette bonne table, les enfants qui chassaient les grenouilles dans la nuit. En plus, «on entendait au loin les taureaux souffler comme des fauves». L'accord parfait.