La saison de la fondue
Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs
En pleine saison froide, la fondue est la reine des soirées festives, familiales ou romantiques. Qu’elle soit au fromage, chinoise, bourguignonne ou au chocolat, chacun a sa recette et son ingrédient secret.
Lorsque l’on parle de fondue, c’est la notion de partage qui prend toute la place : en famille, en couple, entre amis, peu importe les restrictions que l’on vit présentement, la fondue reste un mets convivial dont on ne se lasse pas. Le succès de la fondue en revient à sa nature même : mettre au centre de la table un plat chaud qui reste chaud est réconfortant depuis la nuit des temps.
« D’autant plus que si cette fondue est concoctée avec des fromages d’ici et entourée d’accompagnements locaux, ça tisse des liens sociaux. La fondue est en soi créatrice de convivialité, de partage, de bonne humeur. C’est pratiquement contagieux », affirme en riant Caroline Lapointe, de 1001 fondues, une petite entreprise familiale de la ville de Québec.
L’entrepreneure connaît bien la fondue. Sa famille s’y consacre depuis 1984 : « À l’époque, mon père, Jean-Yves Lapointe, a fait l’acquisition du restaurant Chalet suisse de la rue Sainte-Anne dans le Vieux-Québec. Nous avons alors hérité d’une longue tradition de fondue puisque le restaurant avait été fondé en 1953 par un Suisse, monsieur Gaston Perrin, et se nommait alors L’Aquarium. On y servait de la fondue chinoise, de la fondue au fromage, et par la suite des raclettes et bourguignonnes. »
C’est près de trente ans tard que les Lapointe créent 1001 fondues, qui proposent aujourd’hui des préparations de fondues chinoises et au fromage offertes en magasin et en ligne, partout au Québec. « On s’est donné comme mission de partager et de valoriser l’art et les plaisirs de la fondue avec des ingrédients d’ici », précise Caroline Lapointe. Parce que malgré ses origines européennes, la fondue peut être tout à fait québécoise : fromages, viandes et charcuteries, cidres et bières pour en rehausser les saveurs, la fondue est plus locale que jamais.
La saison de la fondue
Le bar à planches montréalais Mamie fêtera bientôt son premier anniversaire. Calcul rapide : ça lui fait une année de pandémie comme première année d’opération. « Même si ce n’était pas dans les plans, il nous a fallu ouvrir en formule take-out dès le premier jour et ainsi nous adapter immédiatement à la nouvelle réalité », explique le copropriétaire Max Rosselin.
La philosophie du resto, nommé en l’honneur de sa grand-mère, étant basée sur la convivialité, le partage et le côté un peu bon vivant, l’équipe a souhaité transmettre à ses clients cette énergie rassembleuse. Les fondues, et la raclette, déjà prévues au menu hivernal du restaurant, avaient de quoi amener un peu de chaleur au premier confinement. « On s’est mis à vendre des kits avec tous les ingrédients : mélange de fromage, kirsch, vin, ail, charcuteries, pain pour une fondue à la maison sans avoir besoin de caquelon. On avait prévu 25 kits pour la première semaine, on en a vendu le triple », se souvient Max Rosselin.
La fondue est en soi créatrice de convivialité, de partage, de bonne humeur. C’est pratiquement contagieux.
Aujourd’hui, Mamie propose sa fondue au fromage classique (gruyère, emmental et vacherin), ou encore une variante appelée l’Éphémère, où la composition de la recette change avec le temps. « On a tellement eu un beau succès, qu’on en a toujours en stock maintenant. Les gens passent pour une bouteille de vin, des charcuteries et puis repartent avec un kit à fondue où tout est compris. »
Oser le trio de fondues
Du côté du traiteur Chic Chef, qui offre des boîtes repas thématiques pour la maison, on se sert de la fondue pour créer une occasion pour les couples de passer plusieurs heures autour de la table. « C’est exactement ce qu’on permet avec une fondue en trois services », calcule Christine Bilodeau, cheffe propriétaire, en parlant d’une soirée fondue au fromage, fondue chinoise et fondue au chocolat.
Trois fondues en une seule soirée ? C’est possible. Même si on est plus habitué à choisir l’une ou l’autre des variantes de la cuisson sur caquelon, l’expérience gastronomique du trio rend le tout encore plus festif. En cuisine, pour éviter le gaspillage, tout est une question de quantité : « Avec l’expérience, on arrive à bien connaître les portions requises. Par exemple, pour éviter de se couper l’appétit avec la fondue au fromage en entrée, on prépare une variété de petites portions : 40 g de canard fumé, une saucisse pour deux personnes, un peu de pain, etc. », suggère Christine Bilodeau.
Avec les accompagnements, 100 g de fromage par personne suffisent. En plat principal, on joue avec les saveurs en combinant le bœuf, le porc, la viande de gibier ou même des fruits de mer pour un total de 150 g par personne. Au dessert, rien ne sert de calculer les quantités de chocolat… C’est la fête !
Trucs de pros pour une fondue au chocolat réussie
Même si les maîtres du bain-marie préfèrent préparer eux-mêmes cette potion des dieux à partir de morceaux de chocolat, il existe des options beaucoup plus simples que l’on peut trouver chez le marchand. On n’a qu’à penser aux pros du cacao tels que Juliette & Chocolat, Chocolats Favoris, DouceSœur ou M. Hotches, dont les préparations s’achètent en boutique ou en ligne.
Pour Christine Bilodeau de Chic Chef, la clé d’une fondue au chocolat réussie passe par un savant mélange de fruits qui présentent une acidité dominante et d’autres où le sucré l’emporte. On peut aussi jouer avec les textures : « Il ne faut pas se limiter aux fruits. On peut être très imaginatif pour composer son plateau à tremper dans le chocolat. Pirouline ou biscuit, guimauves, gaufres maison, ça crée une belle variété. On ajoute aussi des bretzels pour un bel effet sucré-salé », suggère Christine Bilodeau.
Pas de caquelon ? Une plaque et un peu d’originalité suffisent pour éveiller les papilles. Chez Mamie, on fait des fondues au chocolat déconstruites. On dispose les fruits sur la plaque et on fait couler le chocolat sur ceux-ci. On fait danser les fourchettes dans ce savoureux mélange trônant au centre de la table. Les fondues au chocolat prêtes à manger de Mamie mettent en vedette des fruits de saison, obtenus localement, lorsque c’est possible.
La fondue en 5 dates
XVIIe siècle : Des paysans des Alpes fribourgeoises réutilisent les restes de fromage et de pain rassis de leurs précédents repas, une recette économique et nourrissante qui se répand rapidement.
1794 : Brillat-Savarin, un gastronome français, rédige la première recette de fondue à base de gruyère, d’oeuf et de beurre.
1911 : Pour la première fois, on documente l’ajout de vin dans la fondue au fromage.
1940 : La Suisse expose un caquelon à fondue à l’Exposition universelle de New York et fait goûter ce mets emblématique aux visiteurs.
1948 : Un restaurateur de Lausanne, Georges Esenwein, décide de remplir le caquelon d’huile bouillante et d’y faire frire diverses viandes, à la manière des peuples bohémiens.
Sources : Tourisme Val Thorens et Catherine Ferland, historienne
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