Conserver un peu d’été pour janvier

Hélène Raymond
Collaboration spéciale, cariboumag.com
En hiver, ouvrir un pot de jus de légumes fait maison, c’est retrouver le regard malicieux de celle qui offre sa recette en faisant jurer qu’on ne la donnera à personne.
Photo: iStock En hiver, ouvrir un pot de jus de légumes fait maison, c’est retrouver le regard malicieux de celle qui offre sa recette en faisant jurer qu’on ne la donnera à personne.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Janvier, ce mois où, comme dans la fable de La Fontaine, il est bon d’avoir été fourmi au temps chaud. La journaliste Hélène Raymond fait ici l’éloge des récoltes mises en pots pour donner de la saveur aux mois d’hiver.

Le mois de janvier se termine déjà et, partout, l’hiver est bien là : des tempêtes ont frappé, des autos ont été déneigées, des bonshommes de neige ont été créés et les grands froids sont installés.

Chez moi, les livres de cuisine d’hiver ont refait surface dès le retour du froid. C’est la saison des plats en sauce, des légumes épicés, des compotes tièdes. Les laitues craquantes laissent place aux légumes racines. Il ne s’agit pas de bannir tout ce qui vient d’ailleurs. Plutôt de privilégier ce qui vient d’ici.

Dans la chambre froide, les provisions baissent. Restent des poireaux, des carottes, des betteraves… ces végétaux qui respirent longtemps avant de flétrir. Les pommes de terre commencent à germer. Signe qu’elles ont, comme plusieurs autres, une horloge biologique qui transmet des signaux même à l’obscurité. Les jours rallongent.

À l’étage, une belle citrouille patiente, à température ambiante. Les courges poivrées sont mangées depuis longtemps, il aurait fallu en garder davantage. Le vieux truc fonctionne toujours. On les conservait sous les lits, pour éviter l’effet de l’humidité sur la pelure et la chair. On n’a qu’à faire de même. Un petit coin chaud et sec leur suffit.

Le congélateur se vide, petit à petit. Il est des semaines où l’on n’a quasiment pas besoin de visiter l’épicerie. Sauf pour tous ces fruits « de saison », comme les agrumes, ces légumes plus rares conservés chez les producteurs, quelques productions de serre locales, les laitages et autres nécessités.

Côté fruits, en premier lieu, ce sont les fruits d’été qui nous régalent. Framboises, fraises, bleuets, camerises, gadelles, groseilles… l’embarras du choix. Des prunes Mont-Royal, une fois décongelées, ont garni un gâteau de fin de semaine. Des abricots ontariens, transformés en confiture, battent de loin les saveurs industrielles. Poivrons, asperges, aubergines, fleurs d’ail garnissent les plats. On puise dans les réserves, tentant de ne rien gaspiller de tous ces efforts consentis à la saison des récoltes. Parce que le gaspillage ne consiste pas seulement à jeter des aliments. On gaspille son temps en balançant aux ordures ce qu’on a mis du temps et du cœur à préparer. Et s’il est tentant de courir à l’épicerie quand on a envie de quelque chose, on apprend à regarder ce qui dort dans les armoires pour s’en inspirer. Voilà une autre des règles de l’anti-gaspillage : cuisiner avec ce qu’on a. Pour y arriver, il est facile d’interroger Internet en tapant deux ou trois mots-clés.

En hiver, ouvrir un pot de jus de légumes fait maison, c’est retrouver le regard malicieux de celle qui offre sa recette en faisant jurer qu’on ne la donnera à personne. Transformer les airelles de la Côte-Nord, c’est penser à Huguette, qui nous approvisionne chaque année. Manger les truites, c’est se souvenir des belles journées de pêche.

Si l’on a un peu de place pour stocker les réserves, l’hiver peut, lui aussi, être une saison d’autosuffisance alimentaire. À condition de le préparer. Comme la fourmi de la fable de Jean de La Fontaine. En moins sérieux, tout de même ! Et à coups de mini et de maxicorvées entreprises dès le printemps, on arrive à faire des réserves. Chacun a sa manière de faire les choses. Ici : des bases. Chez des amis : des conserves de viande. Ailleurs : des plats préparés. On serait étonnés de voir ce qui dort dans les chaumières : succès de chasse, pots de marinades, cretons et sauces en pots… autant de repas qui échappent aux statistiques et qui disent pourtant notre amour de la table et notre attachement aux saisons et à la tradition.

Allez ! Il est temps de faire l’inventaire. De ne rien perdre de ce que nous a offert l’été : provisions d’autocueillette, visites au marché, excursions de chasse et de pêche, travaux d’automne. À ce jeu, point d’inquiétude quant à l’origine et aux conditions de culture de ce qu’on mange. Grâce au froid, au sel, au sucre, au vinaigre, seulement des pots, des sacs, des plats remplis de réponses et de bons moments passés en nature comme en cuisine. Et en prime, des provisions qui donnent du temps pour aller jouer dans la neige !