Ode à la patate, ce légume sous-estimé

Véronique Leduc Collaboration spéciale
Contrairement à une croyance répandue, la pomme de terre est un légume comme les autres, riche en éléments nutritifs, en vitamines et en minéraux. 
Photo: Fabrice Gaëtan Contrairement à une croyance répandue, la pomme de terre est un légume comme les autres, riche en éléments nutritifs, en vitamines et en minéraux. 

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Il y a quelques années, on m’a demandé le plus sérieusement du monde si je voulais écrire un livre de 300 pages sur… la patate. J’ai refusé au départ, ne voyant pas comment il serait possible de remplir toutes ces pages. Finalement convaincue (et transformée), je signais Épatante patate un an plus tard, déterminée à faire en sorte qu’on cesse de sous-estimer ce pauvre légume qui a souvent eu la vie dure, mais qui fait pourtant partie de notre histoire et de notre culture comme aucun autre.

On l’a blâmée, on l’a boudée et on l’a évitée souvent au cours de l’histoire. D’abord parce qu’on lui prêtait un côté maléfique (en Europe, on a longtemps cru que les aliments qui poussaient sous terre étaient impurs), ensuite parce que le tubercule était associé à une nourriture qu’on donnait au bétail, et finalement parce qu’on la disait mauvaise pour la santé.

Pourtant, la patate a toujours su retrouver son chemin et au Québec, elle est partout dans nos plats réconfortants. Qui n’a pas le puissant souvenir d’un ragoût qui mijote, des patates pilées crémeuses que préparait sa grand-mère ou de la pomme de terre au four toute garnie servie dans certains restaurants ? Il y a aussi les plats québécois traditionnels comme la tourtière du Lac-Saint-Jean, le pâté chinois ou la poutine, qui n’existeraient pas sans le tubercule. Et sincèrement, comment imaginer un repas à la cabane à sucre sans ses pommes de terre bouillies, une fondue chinoise sans patates grelots, un smoked-meat sans sa patate frite ? Franchement, quel autre légume peut se vanter d’être indispensable à autant de nos plats favoris ?

En consacrant plusieurs mois de ma vie à découvrir la patate, j’ai aussi pu constater que tout le monde a ses souvenirs liés à elle. Faites le test pour voir. Quelqu’un vous assurera que les patates pilées de sa famille sont les meilleures, un autre vous racontera les sacs de frites bruns à un dollar ramenés de la pataterie du coin, une autre parlera des chips associées aux pique-niques à la plage, alors que d’autres évoqueront les salvatrices poutines de fin de soirée à la sortie des bars. Et toujours, ces moments sembleront précieux pour ceux qui les raconteront.

Ce n’est pas tout : après avoir fait sa place dans nos assiettes, la pomme de terre a réussi à être la star de plusieurs de nos œuvres culturelles. Elle se retrouve dans des dizaines de chansons, de romans, de livres pour enfants et de films qui ont marqué le Québec. La Bottine souriante a par exemple sa chanson (à répondre, bien sûr) consacrée aux pommes de terre, le groupe traditionnel Mes Aïeux chante la poutine dans Hommage en grains, tandis que le groupe Omnikrom a lancé en 2007 sa chanson Danse la poutine. À la télévision, qui n’a pas connu la célèbre réplique de Thérèse « steak, blé d’Inde, patates » ? Et c’est sans parler de la place que le tubercule occupe dans notre langage. Qui ne s’est jamais fait dire de « ne pas lâcher la patate » lorsque son projet « faisait patate » ou qu’il en « avait gros sur la patate » ?

Aujourd’hui, je fais publiquement mon mea-culpa à la patate : j’avais de toute évidence sous-estimé la profondeur de ses racines chez le peuple québécois. Maintenant, je suis intarissable à son sujet et je dis à ceux qui diraient que la pomme de terre n’est pas omniprésente dans nos vies qu’ils sont « dans les patates »…

Connaissez-vous votre patate ?

— On estime que la pomme de terre est connue depuis des lustres au Québec, mais qu’elle a longtemps été rejetée. Autour de 1760, après trois ans de famine, on peut d’ailleurs lire dans des archives que des colons avaient dû manger des pommes de terre « qui leur répugnaient plus que tout ».

— La pomme de terre est par la suite adoptée et on signale sa culture à Gaspé dès 1776. Puis elle devient une nourriture essentielle pour une partie croissante de la population.

— Au Québec, à la fin du XVIIIe siècle, les maisons doivent offrir de la place pour de bonnes quantités du tubercule que l’on pourra manger à l’année. C’est pour cette raison qu’on privilégie des caves vastes, fraîches et humides sans être froides. On ira même jusqu’à relever les fondations de certaines constructions existantes. Ainsi, plusieurs maisons du Québec se transforment. Cette nouvelle architecture a aussi une valeur symbolique : une habitation juchée sur une cave haute est signe d’une abondance de denrées, et donc d’une certaine aisance.

— Autour des années 1780, on donne à l’agronome et nutritionniste français Antoine Augustin Parmentier la responsabilité de populariser en Europe la consommation de la pomme de terre, où on est réticent à consommer la sombre racine. Entre autres moyens déployés, il plante des pommes de terre sur un terrain gardé de jour par des soldats dans le but de faire croire aux Parisiens que les plants ont une grande valeur. L’idée fonctionne parfaitement : pendant la nuit, des habitants volent des plants et les font pousser clandestinement. La culture de la pomme de terre en France était lancée !

— On apprend peu à peu à apprêter la pomme de terre de diverses façons. En 1840, dans La nouvelle cuisinière canadienne, premier livre de cuisine publié au Québec, on trouve deux recettes l’incluant : l’une pour préparer une farce, l’autre pour cuisiner une tourtière aux patates.

— Peu de gens le savent, mais au début de l’été, les champs de patates en fleurs sont d’une grande beauté, et ce, pendant trois ou quatre semaines. C’est grâce aux morelles ; de petites fleurs blanches, roses, rouges ou mauves.

— Selon les variétés, il faut entre 60 et 140 jours à un plant de pommes de terre pour arriver à maturité.

— La frite est le plat le plus consommé dans les restaurants du Québec. Elle fait partie de plus de 17% des commandes, devant le poulet et les salades.

— Contrairement à une croyance répandue, la pomme de terre est un légume comme les autres, riche en éléments nutritifs, en vitamines et en minéraux. Comme la plupart des légumes, elle est majoritairement composée d’eau, mais elle contient aussi des protéines, de l’amidon, des fibres (surtout si on conserve la pelure), du potassium, de la vitamine C et du fer.

— Certains producteurs de pommes de terre du Québec estiment que la mauvaise presse qu’a connue la pomme de terre dans les dernières années vient du régime Montignac, dans lequel on encourageait les gens à couper les quatre « p » soit les pâtes, le pain, les pâtisseries… et les patates. Pourtant, les glucides qu’elle contient ne sont pas un problème, c’est plutôt le fait de trop en manger qui le serait.

— La pomme de terre appartient à la grande famille des solanacées qui comprend aussi, parmi ses 2700 espèces, la tomate, l’aubergine, les poivrons et la plante du tabac.

— Au Québec, environ 80F% des pommes de terre qu’on retrouve sur le marché sont cultivées sur le territoire de la province.

— La meilleure façon de conserver ses pommes de terre à la maison est de les entreposer dans un endroit frais, sec et aéré à l’abri de la lumière. On évitera de les conserver au réfrigérateur ou à proximité de pommes ou des oignons, ce qui pourrait les faire germer. Bien entreposées, elles se conservent plusieurs semaines.

— En 1995, les pommes de terre sont devenues le premier légume à être cultivé dans l’espace.

— En 2016, la pomme de terre était le légume le plus cultivé au Canada.

— Des répliques inspirées de la poutine québécoise se retrouvent aujourd’hui dans une trentaine de pays aux quatre coins du monde.


Toutes les informations sont tirées du livre Épatante patate publié en octobre 2016 chez Parfum d'encre