Le kombucha de Saint-Férréol-les-Neiges

Emélie Bernier Collaboration spéciale
Léandre Saindon a d’abord fait le commerce des baies d’argousiers, avant de sauter à pieds joints, en 2018, dans l’aventure de la production de kombucha.
Photo: Fabrice Gaëtan Léandre Saindon a d’abord fait le commerce des baies d’argousiers, avant de sauter à pieds joints, en 2018, dans l’aventure de la production de kombucha.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Après les excès du mois de décembre, il est grand temps de se reprendre en main ! Et si on en profitait pour découvrir de nouvelles boissons à la fois saines et savoureuses ? À commencer par le kombucha du Mont-Ferréol, préparé à partir de feuilles d’argousiers locaux et seul kombucha à être certifié par Aliments du Québec. À déguster sans modération aucune.

Dans un rayon de 150 kilomètres à partir de chez lui, Léandre Saindon et son équipe ont accès à tous les ingrédients nécessaires à la création de leur kombucha, élaboré depuis deux ans dans leur lumineux atelier situé sur la terre de Léandre, entre Québec et Charlevoix, à Saint-Ferréol-les-Neiges. Le bien nommé Kombucha du Mont-Ferréol est, selon toute vraisemblance, la première boisson du genre à se passer de thé asiatique, une innovation dont le créateur est particulièrement fier puisqu’elle réduit d’autant l’empreinte écologique de son pétillant nectar.

À Saint-Ferréol-les-Neiges, les argousiers rigoureusement plantés en quinconce témoignent de l’idée avant-gardiste qu’a eue Léandre il y a dix ans : planter un verger complet de cet arbuste fruitier alors complètement méconnu des Québécois…

Une idée qui a germé

Le principal intéressé sourit quand il résume son improbable retour à la terre, après un parcours hétéroclite où se sont côtoyés nomadisme, boulot d’électricien, études en administration… « Je ne viens pas du tout d’une famille d’agriculteurs, mais quand j’étais petit, j’écoutais La semaine verte en cachette de mes amis. Je tripais sur tout ce que racontait Errol Duchaine [l’animateur de l’époque] ! En 2003, j’ai acheté un grand terrain à Saint-Ferréol pour y bâtir une maison, et le propriétaire m’a offert de me vendre aussi la terre qui l’accompagnait. Je me suis rappelé que j’en avais rêvé, ti-gars, et je me suis cassé la tête pour trouver quelle production me ferait triper. »

L’innovation, l’aspect écologique et les bienfaits pour la santé arrivaient en tête des critères de sélection de ce gentleman farmer au profil fin et athlétique, qui est aussi un sportif aguerri. L’argousier lui fait de l’œil. Le fruit de cet arbuste est considéré comme un des plus nutritifs et vitaminés du règne végétal, et il a la cote sur la côte ouest des États-Unis… tout comme le kombucha, d’ailleurs. Léandre Saindon le sait, lui qui a déjà parcouru cette partie du continent nord-américain. À cette époque, pourtant, il ne songe pas encore à transformer ces petits fruits.

L’argousier pour remplacer le thé

Lorsque ses arbres se sont mis à produire, il a en effet d’abord fait le commerce des baies, avant de sauter à pieds joints, en 2018, dans l’aventure de la production de kombucha, ce superaliment dont les parts de marché bondissent allègrement. « Assez tôt, j’ai fait faire une revue de la littérature scientifique disponible sur l’argousier pour mieux comprendre ma production. Quand j’ai eu l’idée d’aller vers le kombucha, j’ai rencontré un microbiologiste, avec cette étude en main. Il m’a confirmé que les tannins de la famille des polyphénols, essentiels à la fermentation et présents dans la feuille de thé, se retrouvaient aussi dans la feuille d’argousier. Je me suis donc lancé avec des partenaires qui croyaient comme moi au projet, et bingo, ça a marché ! » raconte-t-il.

Photo: Fabrice Gaëtan Le kombucha du Mont-Ferréol est le premier — et le seul — kombucha certifié par Aliments du Québec.

Léandre Saindon, ravi d’avoir déniché un succédané local pour le thé, aliment importé d’Asie, pousse encore plus loin sa démarche locavore. Il connaît chacun des producteurs derrière les fruits qui viennent donner la touche finale à ses recettes. « J’achète plusieurs tonnes de fruits en provenance de Saint-Gervais, dans la région de Bellechasse, et de l’île d’Orléans. Ceux-ci sont congelés aussitôt récoltés. Il y a des baies et évidemment des feuilles d’argousier dans toutes mes recettes », raconte-t-il. L’ingrédient du petit dernier de la famille : le cèdre (thuya), un aliment bien boréal qui pousse en grande quantité autour de chez lui. « Les Autochtones utilisaient le cèdre en abondance. Et son goût se marie bien à celui des gins québécois ! » précise le producteur.

Seul le sucre, nécessaire au processus de fermentation, provient d’au-delà d’un rayon de 150 kilomètres autour du mont Ferréol, ce lieu en l’honneur duquel Léandre Saindon a nommé son produit.

Sur sa terre, un puits lui donne accès à une source d’eau cristalline. En résulte un kombucha délicat au goût distinctif de petits fruits d’ici, peu acide et aux bulles fines. « Je ne voulais pas faire un truc trop exotique ou trop grano. Mon créneau, c’est ça : le côté écolo, les saveurs identitaires du Québec… et l’argousier, évidemment ! »

Pari tenu

Le kombucha du Mont-Ferréol est le premier — et le seul — kombucha certifié par Aliments du Québec, c’est-à-dire qu’au moins 85 % des ingrédients qui le composent proviennent de la Belle Province.

Futé, Léandre Saindon a su s’entourer d’une équipe aussi compétente que tissée serrée. Depuis peu, sa précieuse partenaire d’affaires, Geneviève Gervais, a pris la direction générale de l’entreprise. Elle a misé sur une petite équipe marketing hyperbranchée qui fait appel à des influenceurs (surtout des influenceuses) et qui est parvenue à créer une image de marque à laquelle le consommateur cible est sensible. Le positionnement locavore de la marque se décline jusque dans le design de l’étiquette : on y voit les courbes de niveau de son coin de pays, qui se condensent là où on devine le sommet du mont Ferréol. Les coordonnées géographiques de sa terre sont imprimées sur le tout.

Et si d’autres veulent lui emboîter le pas ? « Sérieusement, si les gens se mettent à utiliser la feuille d’argousier au lieu du thé importé d’Asie, je serai le premier à m’en réjouir, parce que, évidemment, on réduit l’impact écologique de la production ! J’ai deux filles. Dans tout ce que je fais, je pense d’abord à elles. »