Jean Soulard: «La meilleure tourtière, c’est celle de votre grand-mère ou de votre mère»

Dans son douzième ouvrage en carrière, il raconte comment, à la tête d’un bataillon de plus de 100 employés, il installe jardins, ruches et même un poulailler sur le toit du Château Frontenac.
Photo: Jean Soulard Dans son douzième ouvrage en carrière, il raconte comment, à la tête d’un bataillon de plus de 100 employés, il installe jardins, ruches et même un poulailler sur le toit du Château Frontenac.

Rédigé comme une courtepointe d’anecdotes, c’est un livre de recettes sans recette que sert cette fois Jean Soulard. De la chasse aux escargots dans sa France natale jusqu’aux jujubes offerts au président Reagan, Chef, oui chef ! met la table pour comprendre la vie du Québécois d’origine française.

Élevé en Vendée entre une grand-mère aubergiste et une autre boulangère, « il n’y avait rien d’autre à penser que ma vie allait être quelque part dans la nourriture », lâche-t-il en entrevue. Ainsi tombé dans la marmite de l’alimentation, Jean Soulard sort d’une formation en hôtellerie à 16 ans. Sans attendre, il part affûter ses couteaux ailleurs. « Très rapidement, je me suis aperçu que pour apprendre son métier, il fallait faire beaucoup d’auberges, beaucoup de cuisines, beaucoup de chefs et que ces chefs, on allait les découvrir en voyageant. » Après l’Europe, puis l’Asie, il hésite entre l’Australie et le Canada, deux « jeunes pays » où « il y avait beaucoup à faire ». Finalement, c’est dans la vieille capitale qu’il pose ses valises. « Ça devait être pour deux ans. Je suis tombé en amour avec la ville de Québec, vraiment en amour. »

Débarqué au tournant des années 1980, Jean Soulard murit en même temps que la gastronomie québécoise moderne. Il se remémore l’époque pas si lointaine où, « désespéré », il était incapable de mettre la main sur de l’huile d’olive ou du vinaigre balsamique. « La fleur de sel, c’était du chinois », rigole Jean Soulard. Après quelques années au Hilton de Québec, il s’empare du gouvernail de la cuisine du Château Frontenac et ne le lâchera que 20 ans plus tard. Parmi ses faits d’armes, il note que c’est son équipe de cuisiniers qui a, pour la première fois, fait entrer le foie gras dans le prestigieux menu du Château.

« Je me souviens que, pendant un an, les foies gras, j’en faisais du pari pâté, badine-t-il. Heureusement que le patron ne savait pas que je gaspillais son argent ! Mais je voulais tellement que ce producteur réussisse avec son foie gras. Finalement, il a fait un tour en Europe et est revenu avec la bonne technique. Aujourd’hui, des bons restaurants, à New York entre autres, achètent notre foie gras. »

Dans son douzième ouvrage en carrière, il raconte comment, à la tête d’un bataillon de plus de 100 employés, il installe jardins, ruches et même un poulailler sur le toit du Château Frontenac. « La cuisine, c’est un produit d’abord et avant tout », rappelle l’homme aux cheveux de neige. Les cuisiniers ne sont que « les dernières mains de la filière ».

Pour nourrir sa créativité, il « adopte » aussi les producteurs de la région de Charlevoix. « Le gars qui faisait pousser des carottes et des choux, on pourrait peut-être faire pousser autre chose ? Celui qui fait pousser quelques boutons, tu lui dis : “On pourrait peut-être faire de l’agneau avec ça ?” Et ainsi de suite. »

Cette année, avec les restaurants fermés et la redécouverte de la cuisine à la maison, Jean Soulard croise les doigts afin que perdure l’engouement pour l’achat local. « J’espère qu’on va continuer à regarder nos étiquettes en disant : “OK, est-ce qu’on a besoin de quelque chose qui vient du bout du monde, alors que oui, ça coûte un peu plus cher, mais il est pas mal meilleur et on va faire bien plus longtemps avec ? »

C’est que faire vivre et revivre les produits québécois, « ç’a été mon épée, ç’a été mon étendard ».

Noël chez les Soulard

Chez Jean Soulard, on ne prépare pas une dinde, on « interprète » une dinde. Loin de dédaigner les plats du terroir, il encense « la gastronomie québécoise [qui] n’est pas nécessairement reconnue à sa juste valeur ».

Les tourtières, ragoûts de pattes de cochon et autres pâtés chinois, « c’est notre héritage », plaide-t-il. « Il ne faut pas l’enlever non plus. C’est excellent. Est-ce que ça peut être déconstruit et refait de temps en temps et refait ? Peut-être. Mais, la meilleure tourtière, c’est celle de votre grand-mère, ou celle de votre mère. Si vous goûtez une autre tourtière, elle ne sera jamais aussi bonne, parce que c’est ce qui vous a fait grandir. Ça, il faut le conserver. »

Pour sa part, à Noël, il confie préparer à ses enfants et petits-enfants crêpes de sarrasin, œufs bénédictine, endives au jambon, canard ou encore agneau. En dessert, c’est mousse au chocolat, îles flottantes, bonbons et crème chantilly qu’il aime servir. Mais pas besoin non plus d’aller si loin pour régaler les palais, avise-t-il. « Il n’y a qu’une cuisine, la bonne. C’est bon ou c’est pas bon, OK ? »

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