La bûche au café de la grand-mère de Stéphane Modat

Aujourd’hui chef au restaurant Champlain du Château Frontenac, Stéphane Modat a grandi dans une petite ville du Languedoc, près de Perpignan. À Noël comme à Pâques, toute la famille se réunissait chez les grands-parents paternels, deux passionnés de cuisine. De tous les plats de ses grands-parents, deux l’ont marqué particulièrement. La langouste et la bûche de Noël au café, qu’il prépare ici en compagnie de sa fille Jeanne.
Photo: Charles-Frédérick Ouellet Le Devoir Aujourd’hui chef au restaurant Champlain du Château Frontenac, Stéphane Modat a grandi dans une petite ville du Languedoc, près de Perpignan. À Noël comme à Pâques, toute la famille se réunissait chez les grands-parents paternels, deux passionnés de cuisine. De tous les plats de ses grands-parents, deux l’ont marqué particulièrement. La langouste et la bûche de Noël au café, qu’il prépare ici en compagnie de sa fille Jeanne.

La période des Fêtes est propice aux souvenirs d’enfance. Le Devoir a demandé à quatre chefs de nous raconter quels mets et quelles odeurs les font replonger des années en arrière. À l’occasion du dernier texte de la série, le chef Stéphane Modat nous présente la bûche de Noël au café.

« On ne sortait jamais de table, c’était fou ! » Langouste, civet de sanglier, gigot d’agneau, dinde, une bûche au café, une autre à la vanille… Quand Stéphane Modat décrit les repas de Noël de son enfance, on songe à un autre classique des Fêtes : le repas des titans dans Les 12 travaux d’Astérix.

Aujourd’hui chef au restaurant Champlain du Château Frontenac, Stéphane Modat a grandi dans une petite ville du Languedoc, près de Perpignan. À Noël comme à Pâques, toute la famille se réunissait chez les grands-parents paternels, deux passionnés de cuisine. « Ils devaient passer deux semaines à cuisiner avant, raconte-t-il avec affection. Ils cuisinaient de façon magistrale. Ils cuisinaient tout le temps. C’étaient des gens qui aimaient la bonne chère. »

Le jour de Noël, la famille pouvait rester à table de 13 h à 22 h le soir, se rappelle-t-il. « Ça commençait, mettons, par des œufs mimosas. Après ça, il y avait des terrines de porc, puis du foie gras. Après ça, il y avait des huîtres, une salade de tomates farcies, ceci, cela. Puis après, on tombait dans les plats chauds : on mangeait la langouste avec du riz. Tu pensais que c’était fini ? Bien non : on continuait, avec du civet de sanglier ou un gigot d’agneau, un jambon, une dinde… »

Ma mamie de 80 ans, elle faisait ça avec les moyens du bord. C’est beaucoup de travail en plus de tout le reste. Il y avait vraiment là-dedans le désir de faire plaisir. […] Pour moi, une bûche, c’est ça.

 

De temps en temps, mamie venait remplir son assiette en lui faisant remarquer qu’il n’avait pas assez mangé.

Fait intéressant, la cuisine était l’occasion d’un rare partage pour les grands-parents. « C’était très patriarcal chez nous. Les gars ne faisaient pas grand-chose. Mais quand il s’agissait de cuisiner, mon grand-père cuisinait. »

C’est dans ce cocon épicurien que Modat va se découvrir une vocation. Avant de s’établir au Québec dans la vingtaine, il a œuvré au restaurant Le Jardin des sens, à Montpellier, triple étoilé Michelin des frères Pourcel, notamment.

À l’époque de ses premiers pas en restauration, c’est chez les grands-parents qu’il vivait. Leur influence sur son parcours, dit-il, est une « évidence ». « J’ai des souvenirs de me réveiller le matin et de trouver des têtes de sanglier dans l’évier pour faire des pâtés, de trouver des anguilles. »


Deux plats marquants

De tous les plats de ses grands-parents, deux l’ont marqué particulièrement. La langouste et la bûche de Noël au café. Plat typique de la région, la langouste était apprêtée en civet (une sorte de ragoût), raconte-t-il. On l’appelait « la langouste à l’américaine », déformation probable du terme « à l’armoricaine ». Servie avec du riz, elle s’était imposée comme un incontournable des Fêtes dans la famille Modat, et c’est une recette classique assez facile à dénicher.

Il en est autrement de la bûche de Noël au café de la grand-mère, qu’il a redécouverte avec émotion récemment. Cette recette, « c’est vraiment mon péché mignon », dit-il. « Elle la faisait avec de la crème au beurre et tout et tout. Je pense que c’est pour ça que je bois du café dans ma vie. »

Voulant faire plaisir à tout le monde, la grand-mère en confectionnait aussi une à la vanille pour son frère, une autre au chocolat pour son père. Son petit-fils est formel : si quelqu’un en avait voulu une à la pistache, elle l’aurait préparée aussi !

« Récemment, mon parrain (un partisan de la version au café) est venu passer du temps ici et il a apporté la recette originale. Ma fille Jeanne, qui a 13 ans, tripe sur les pâtisseries, mais accotée dans la barrure ! Elle a fait la recette et l’a réussie, alors j’ai mangé une bûche de Noël de ma grand-mère avec sa recette faite par ma fille. C’était juste malade ! »

La recette, dit-il, n’est pas particulièrement originale. Mais elle goûte l’effort et l’amour. « C’est une recette de grand-mère. Techniquement, une crème au beurre, ce n’est quand même pas une sinécure. Ma mamie de 80 ans, elle faisait ça avec les moyens du bord. C’est beaucoup de travail en plus de tout le reste. Il y avait vraiment là-dedans le désir de faire plaisir. […] Pour moi, une bûche, c’est ça. »

Bûche de Noël au café

Bûche de Noël au café


BISCUIT ROULÉ

Ingrédients

120 g de farine

4 oeufs

120 g de sucre

1 pincée de sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F.

2. Séparer les oeufs.

3. Mettre les blancs et le sel dans un saladier et les battre en neige.

4. Mélanger les jaunes avec le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

5. Ajouter la farine au fouet, puis intégrer les blancs à la spatule.

6. Mélanger jusqu’à ce que ce soit bien lisse, en prenant soin de ne pas faire retomber le mélange.

7. Chemiser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé.

8. Cuire au four 12 minutes.


CRÈME AU BEURRE

 

Ingrédients

120 g de sucre

60 ml d’eau

6 jaunes d’oeuf

240 g de beurre mou

extrait de café

 

Préparation

1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.

2. Porter à ébullition et cuire jusqu’à 120 °C.

3. Mettre les jaunes dans la cuve d’un malaxeur et commencer à fouetter.

4. Verser le sirop à 120 °F sur les jaunes tout en fouettant.

5. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange double et devienne à température ambiante.

6. S’assurer que le mélange est froid.

7. Ajouter le beurre en petits morceaux sans arrêter de fouetter.

8. Ajouter l’extrait de café petit à petit afin d’avoir une crème au beurre à votre goût.


Montage final

1. Sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer une petite quantité de sucre.

2. Déposer la plaque de biscuit.

3. Étaler une bonne couche de crème au beurre en gardant le nécessaire pour finir le dressage.

4. Rouler la bûche de façon serrée en vous servant de la feuille de papier.

5. Déposer la bûche sur une plaque et placer au réfrigérateur pour qu’elle durcisse un peu.

6. Au sortir du four, couvrir la surface extérieure de la bûche avec le restant de crème au beurre.

7. Décorer et déguster.