Roland Del Monte et ses merveilleuses «oreillettes» de Provence

Avenue Greene, à Westmount, dans la toute nouvelle boutique L’Art glacier, où le chef pâtissier Roland Del Monte exerce son savoir-faire, on peut s’évader le temps d’un soupir à Bormes-les-Mimosas, en Provence, avec une carte des glaces aux parfums de miel et fleur d’oranger, de pêche et sanguine, de pistache ou de noisette. Sur la photo, six vacherins glacés. 
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Avenue Greene, à Westmount, dans la toute nouvelle boutique L’Art glacier, où le chef pâtissier Roland Del Monte exerce son savoir-faire, on peut s’évader le temps d’un soupir à Bormes-les-Mimosas, en Provence, avec une carte des glaces aux parfums de miel et fleur d’oranger, de pêche et sanguine, de pistache ou de noisette. Sur la photo, six vacherins glacés. 

La période des Fêtes est propice aux souvenirs d’enfance. Le Devoir a demandé à quatre chefs de nous raconter quels mets et quelles odeurs les font replonger des années en arrière. À l’occasion du troisième texte de la série, le chef pâtissier Roland Del Monte nous transporte dans le village provençal de son enfance et dévoile sa recette d’« oreillettes », succulents biscuits à la fleur d’oranger.

Grandir à côté d’une pâtisserie, la narine assaillie dès le petit matin par les effluves de vanille, de praliné, de pains chauds et de pâtes à gâteaux, enfiler le tablier avec une mamie rompue à la pâtisserie… Tombé petit dans la potion, dites-vous ?

Le récit de l’enfance du maître pâtissier Roland Del Monte semble issu d’un conte de fées pour enfants gourmands. Son histoire, c’est presque celle de Charlie et la chocolaterie, version provençale. L’histoire de saveurs incrustées sous les pores, dans la chair, devenues le moteur de toute une vie. « Depuis tout petit, j’ai été bercé par les arômes de cette boutique. La pâtisserie m’a littéralement tendu les bras », explique le chef originaire de Bormes-les-Mimosas, une merveille de village provençal accroché à flanc de colline, avec la Méditerranée en toile de fond.

Autant le dire tout de suite, les souvenirs de Roland Del Monte ont l’air droit sortis d’un plateau de cinéma, rythmé par le clap intempestif d’un Pagnol. Alors, déployons illico un grand écran pour en savourer les savoureux détails. 3, 2, 1, action !

Dans sa famille, Roland est le petit dernier et le seul à rêver de pâtisserie. Dès sept ou huit ans, il traîne dans la cuisine — où une marmite bouillonne en permanence — et suit à la trace sa mère, Roseline, et sa grand-mère, affairées aux chaudrons.  À hauteur de son nez, on pétrit et l’on bat aussi des pâtes et des appareils des plus onctueux.

Depuis tout petit, j’ai été bercé par les arômes de cette boutique. La pâtisserie m’a littéralement tendu les bras.

 

Du plus loin qu’il se souvienne, Roland a toujours mis la main à la pâte, notamment à la confection des fameuses « oreillettes », ces petits biscuits de Noël à saveur de zeste d’orange et d’eau de fleur d’oranger qui comptent parmi les 13 desserts mythiques du réveillon provençal. Une seule bouchée de cette pâte frite, et c’est toute la Provence et le générique complet du Château de ma mère qui déferlent sur vos papilles gustatives. Et la vague impression que Daniel Auteuil, dans Manon des sources, vous susurre la recette à l’oreille.

« Merveilles »

« Les 13 desserts, c’est LA tradition de Noël en Provence. Préparer les oreillettes, appelées “merveilles” dans certaines régions, c’était donc le premier signal de la grande rencontre familiale », se rappelle le chef.

Le fameux dessert était façonné dix jours à l’avance (pas plus), avec Roseline qui veillait aux pesées. Autour de la taille du petit Roland, elle nouait un tablier beaucoup trop grand. « Je cassais les œufs, elle était la cheffe et moi, son sous-chef », dit fièrement le pâtissier. Avant de mettre la main à la pâte, la mère magicienne concoctait elle-même l’eau de fleur d’oranger. « On faisait macérer cette infusion de fleurs, utilisée pour plusieurs recettes. Ça embaumait notre cuisine. On l’utilisait même pour traiter les maux de gorge. »

Un film. Un vrai. On imagine les cuves et leur élixir exhalant un parfum divin, le petit village, le fumet de la pâtisserie voisine. Ne manque qu’Yves Montand sous son feutre, marquant un carreau sur la place du village, et nous voilà transportés dans une scène de Jean de Florette.

Une fois l’eau florale prête, il était temps de confectionner la pâte, explique le chef. « Une pâte toute simple, faite de farine, d’œufs, d’huile, de zestes d’orange et de cette eau parfumée. On étale la pâte, on laisse reposer, puis on fait frire. »

Comme la friture et l’huile chaude sont l’affaire des grands, saupoudrer les biscuits de sucre est devenu la chasse gardée de Roland. Dans l’objectif de la caméra, on imagine les biscuits frits, le nez enfariné de Roland et le nuage de poudre sucrée, traversé en slow motion par les rayons de soleil. Fondu au noir, clap de fin, Palme d’or, rien de moins.

« À Noël, on allait à la messe et, au retour, il y avait ce grand repas à base de légumes, avec des tartes aux blettes, et ces fameux 13 desserts. » Pompe à l’huile (la fougasse), nougat noir, nougat blanc, fruits confits, mendiants au chocolat, noisettes, amandes, figues et autres douceurs se disputaient la table.

Cette enfance à l’eau de fleur d’oranger a laissé une marque indélébile. « Très jeune, j’ai voulu être pâtissier, car c’est l’art de faire plaisir aux gens », souligne le chef. Après avoir fait ses classes à Paris, Roland Del Monte est retourné dans le village de son enfance… ouvrir sa propre boutique : Pâtisserie Del Monte.

Et comme le soleil cogne dur dans ce coin de pays, le chef, sacré meilleur officier de France dans la catégorie pâtisserie pour ses délices glacés, a développé un savoir-faire inégalé pour les sorbets et les glaces. Tout un exploit pour un petit garçon qui se contentait de saupoudrer les oreillettes de sucre.

Avenue Greene, à Westmount, dans la toute nouvelle boutique L’Art glacier, où le chef exerce son savoir-faire, on peut s’évader le temps d’un soupir à Bormes-les-Mimosas, avec une carte des glaces aux parfums de miel et fleur d’oranger, de pêche et sanguine, de pistache ou de noisette. « Après toutes ces années de métier, je pense qu’on revient toujours à l’essentiel, à ce qu’on n’aurait jamais dû quitter. » Inutile de dire que, chez les Del Monte, les oreillettes sont déjà fin prêtes !

Les «oreillettes» du chef Roland Del Monte

Ingrédients 

500 g de farine

1 cuillerée à café de poudre à pâte

4 oeufs

2 cuillerées à soupe d’huile

1 cuillerée à soupe de sucre

Le zeste d’une orange

2 cuillerées à soupe de fleur d’oranger

Préparation 

Faire une fontaine avec la farine et la poudre à pâte.

Verser les oeufs, l’huile, le sucre, le zeste d’orange et la fleur d’oranger.

Pétrir.

Former une boule.

Laisser reposer 2 heures.

Étaler finement la pâte.

Tailler les biscuits (8 cm x 4 cm).

Faire frire.

Saupoudrer de sucre fin.

Déguster.