Le jambon glacé au miel, un essentiel du Noël haïtien, selon Paul Toussaint

Paul Toussaint a ouvert cet été son propre restaurant, le Kamúy, situé en plein cœur du Quartier des spectacles de Montréal. En raison de la pandémie, le restaurant est fermé depuis octobre.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Paul Toussaint a ouvert cet été son propre restaurant, le Kamúy, situé en plein cœur du Quartier des spectacles de Montréal. En raison de la pandémie, le restaurant est fermé depuis octobre.

La période des Fêtes est propice aux souvenirs d’enfance. Le Devoir a demandé à quatre chefs de nous raconter quels mets et quelles odeurs les font replonger des années en arrière. À l’occasion du deuxième texte de la série, Paul Toussaint dépeint les Noëls rassembleurs de son Haïti natal et présente sa recette incontournable de jambon glacé.

« La nourriture haïtienne, le rhum, la bière… C’est la vie pour moi », lance au téléphone le chef cuisinier Paul Toussaint. Sur la ligne qui grésille, son enthousiasme est palpable, contagieux. L’homme de 33 ans se trouve actuellement en Haïti pour y travailler et passer les Fêtes aux côtés de sa famille. Il n’avait pas remis les pieds dans son pays natal depuis un an et demi, trop aspiré par ses nombreux projets à Montréal.

Dernièrement, le mal du pays se faisait de plus en plus sentir, concède le chef en entrevue. Haïti et sa riche culture n’ont jamais cessé de nourrir son art culinaire, malgré les quelque 3000 kilomètres qui le séparent parfois de cet endroit qui l’a vu grandir.

En temps normal, explique Paul Toussaint, le temps des Fêtes en Haïti, c’est du sérieux. Les deux « plus gros repas de l’année » se déroulent la veille de Noël et le 2 janvier, au lendemain du jour de l’An et du Jour de l’indépendance de cette ancienne colonie française.

Au menu : une nourriture en quantité industrielle servie à des dizaines de parents, de proches et d’amis, réunis autour de la même table. À la fin de la soirée, il n’est pas rare que les convives partent avec des restants, résume le chef, un sourire dans la voix. « C’est l’abondance ! »

Les plats copieux sont divers et variés. Plus « raffinés » qu’à l’ordinaire aussi, explique le chef, puisant notamment dans la tradition culinaire française. « On va avoir des gratins, des plats en sauce. Il va y avoir beaucoup de textures. »

Plusieurs mets lui viennent en tête lorsqu’il songe au temps des Fêtes : le macaroni gratiné, parfois garni de viande hachée, ou le fameux riz djon djon, fait à partir d’un champignon noir typiquement haïtien, très prisé de ses habitants. Sans oublier le pikliz, une sorte de choucroute très épicée servie en accompagnement.

Mais un plat vient spontanément à l’esprit de Paul Toussaint : le jambon glacé au miel, assaisonné de cannelle, de clou de girofle, d’anis étoilé et de jus d’orange ou d’ananas. Le tout agrémenté d’une généreuse dose de rhum, évidemment.

Cette recette de jambon revient chaque Noël, comme le veut la tradition dans sa famille, précise le chef. Une coutume qu’il revisite annuellement avec l’une de ses tantes.

Prêter main-forte

L’entraide est aussi à l’honneur lors de cette période de réjouissances. Un invité apporte des chaises supplémentaires pendant qu’un autre aide à payer les victuailles ou prête main-forte aux hôtes pour préparer le repas. Pour ceux qui n’ont pas de four à la maison, il y a toujours celui de la boulangerie ou l’option d’allumer un feu à l’extérieur, explique le jeune homme.

« Même quand les gens ne sont pas riches, ils s’organisent comme ils peuvent pour recevoir les proches et les amis pour bien manger, ajoute-t-il. Et ce qu’ils aiment, ce qui leur apparaît comme un luxe, ils vont le faire, parce que c’est important pour Noël. »

Paul Toussaint s’est retrouvé assez jeune au cœur de l’organisation de ces soupers gargantuesques. De l’âge de 11 ans jusqu’à ce qu’il quitte Haïti pour rejoindre son père au Québec, à 18 ans, dit-il. Mettre ainsi la main à la pâte lui a rapidement donné le goût de la cuisine. « Ce sont ces soirées qui m’ont révélé ma passion pour la restauration et le fait que j’aimerais devenir chef. »

Il a, depuis, réalisé son rêve. Celui qui s’est surtout fait connaître du grand public lors de son passage à la tête des cuisines de l’Agrikol a ouvert cet été son propre restaurant, le Kamúy, situé en plein cœur du Quartier des spectacles de Montréal. Il possède également un comptoir au populaire Time Out Market de la métropole. Une feuille de route impressionnante pour cette étoile montante de la scène gastronomique qui se destinait d’abord à une carrière d’avocat.

Pandémie oblige, le Kamúy est fermé depuis octobre. Idem pour la salle à manger du Time Out. Avec un emploi du temps allégé, le chef s’est donc envolé pour la perle des Antilles.

Célébrations différentes

Paul n’a pas toujours eu la chance de fêter Noël en Haïti ces dernières années. Cloué à Montréal pour le travail, il mettait néanmoins les bouchées doubles pour réunir les ingrédients d’une célébration digne de ce nom, à la saveur caribéenne bien sûr. « Quand je ne pouvais pas rentrer en Haïti, j’organisais ça entre amis. On s’est déjà retrouvé à 30 ou 40 personnes dans mon 5 1/2 », lance-t-il en riant.

Cette année toutefois, ce sera un peu différent, indique le chef. Depuis son arrivée en Haïti, il a retrouvé les fourneaux de l’Asú, un luxueux restaurant de Port-au-Prince sis sur le toit de l’hôtel Karibe. Il y avait travaillé entre 2013 et 2017, avant de regagner Montréal pour se joindre à l’équipe de l’Agrikol.

Puisqu’il travaille à l’Asú le soir du 24 décembre, le rendez-vous gastronomique aura lieu le 2 janvier avec la famille, à Jacmel, sa ville natale. Mais une chose est certaine : un morceau de jambon sera sur la table.

« L’Haïtien accepte le futur, mais le moment présent compte beaucoup, observe Paul Toussaint. Chaque fois qu’on a l’occasion de fêter la vie, la famille, on le fait. »

La recette de jambon glacé au miel

Une suggestion de Paul Toussaint. Pour 8 à 10 personnes.

Pour le jambon

  • 1 jambon à l’os d’environ 3 kg

  • 1 oignon jaune

  • 1 c. à soupe de grains de poivre noir
  • 2 feuilles de laurier

  • Le zeste d’une orange

  • 5 anis étoilés

  • 2 bâtons de cannelle

  • 3 clous de girofle

  • 250 ml de jus d’ananas

  • 100 ml de rhum brun

  • sel et poivre

Pour le glaçage
 
  • 200 g de miel

  • 1 c. à café de cannelle

Préparation
 

Assaisonner le jambon avec le sel et le poivre. Faire chauffer une cocotte à fond épais avec un peu d’huile d’olive puis saisir le jambon sur tous les côtés.

Lorsque le jambon est bien doré, ajouter l’oignon coupé en grosses rondelles, le poivre, le laurier, le zeste d’orange, les anis étoilés, la cannelle et les clous de girofle.

Verser le jus d’ananas et le rhum puis ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur.

Porter à ébullition puis couvrir et faire cuire à feu doux pendant environ 30 minutes par kilo.

Sortir le jambon de la cocotte et l’entailler à l’aide d’un couteau en dessinant des losanges ou des carrés.

Mélanger le miel avec la cannelle. En badigeonner généreusement le jambon et enfourner sous le gril du four 30 minutes en badigeonnant la viande toutes les 10 minutes.