Dominique Dufour et ses errances olfactives au pain d’épices

En 2019, la Montréalaise Dominique Dufour s’est illustrée à l’émission <em>Top Chef Canada</em> et a ouvert son propre restaurant, le Gray-Jay, à Ottawa.
Photo: Jake Wright Le Devoir En 2019, la Montréalaise Dominique Dufour s’est illustrée à l’émission Top Chef Canada et a ouvert son propre restaurant, le Gray-Jay, à Ottawa.

La période des Fêtes est propice aux souvenirs de l’enfance. Le Devoir a demandé à quatre chefs de nous raconter quels mets et quelles odeurs les font replonger des années en arrière. Aujourd’hui, Dominique Dufour, désormais installée à Ottawa, présente la torte au pain d’épices et panais.

Lorsqu’elle était petite, Dominique Dufour adorait le temps des Fêtes. Pour les cadeaux, sans doute, mais également pour les délicieuses odeurs qui envahissaient la maison familiale. Il faut dire que dans sa famille, le temps des Fêtes, c’était du sérieux. « Ma mère, c’est une fille qui trippe Noël, lance la cheffe au bout du fil. Dès le 1er décembre, on avait de la musique de Noël qui jouait dans la maison à tous les jours et le sapin était installé. Ma mère avait une grosse panoplie de recettes qu’on exécutait pendant tout le temps des Fêtes. »

Elle garde un souvenir mémorable de l’odeur unique du pain d’épices, tradition familiale pour cette période de l’année. « Le pain d’épices, c’est quelque chose de spécial, raconte-t-elle. Quand ma mère le faisait, c’était vraiment une longue opération, ça prenait l’après-midi et la maison embaumait toute la journée. Et quand il y en avait, on en profitait ! On en mangeait même pour déjeuners ! »

Il y a aussi le goût réconfortant des galettes à la mélasse qui lui revient en tête. « Chez nous, le dessert, c’était assez tabou, on n’avait pas le droit d’en avoir beaucoup. Mais chaque fois qu’on avait de la visite, il y avait des biscuits à la mélasse. C’était pour nous une gâterie. Quand on sentait les biscuits à la mélasse, on était contents ! »

L’hiver, chez Dominique Dufour, on mangeait aussi des légumes racines : le panais, le rutabaga, les carottes et les patates bouillies. « Le panais, c’est resté un de mes préférés parce que ma mère le faisait avec du sirop d’érable… »

Bien sûr, Dominique Dufour n’était jamais loin lorsque sa mère et ses grands-mères cuisinaient. « J’ai toujours été à fouiner dans la cuisine, j’étais gourmande même quand j’étais petite et c’était difficile de me chasser de là. Elles me donnaient des tâches parce que sinon, j’étais juste dans leurs jambes ! »

Un mélange créatif de saveurs

Devenue cheffe, Dominique Dufour a pris toutes ces saveurs et ces odeurs réconfortantes du temps des Fêtes pour créer un dessert unique : la torte au panais et au pain d’épices. Elle a incorporé de la mélasse et un coulis d’érable, pour rassembler toute une série de souvenirs olfactifs et gustatifs. « Ça évoque plein de souvenirs hivernaux, lance-t-elle. C’est comme partager mes souvenirs au compte-gouttes à travers ce dessert-là. »

Au fil du temps, la torte au panais et au pain d’épices est devenue son classique et elle la met régulièrement au menu durant cette saison. « Ça surprend à tous les coups, dit-elle sur un ton amusé. Les gens ne s’y attendent pas et ils le comprennent plus ou moins. Il faut que j’explique deux ou trois fois que c’est vraiment du panais à l’intérieur. Mais il n’est jamais revenu une bouchée ! »

La cheffe, qui a grandi dans l’est de Montréal, a fait carrière au Canada et à l’international. En 2019, elle s’est illustrée à l’émission Top Chef Canada et a ouvert son propre restaurant, le Gray-Jay, à Ottawa.

Le restaurant de Dominique Dufour mise sur les produits locaux et de saison. « Le but, c’était de se rapprocher de nos producteurs, explique-t-elle. On ne sert que des produits canadiens à 100 %, on n’a donc pas de café ou de chocolat. On mise également sur l’hyper-saisonnier, on se retourne vers les saisons de la chasse. Je ne servirais pas de canard au printemps [la saison de la chasse est à l’automne] ni d’agneau en hiver [c’est au printemps]. Avec l’élevage industriel, on a perdu la notion du calendrier, pourquoi on consommait les viandes à un certain moment, comment on les consommait et pourquoi, c’est intéressant d’y retourner et de ramener cette notion. »

COVID oblige, elle a déménagé son restaurant à l’extérieur. Tout est désormais cuisiné sur les fours à bois et servi dans la salle à manger en plein air où les fourrures et les panaches d’orignal sont à l’honneur, dans un décor rustique chic. « J’ai montré mes origines québécoises ! » lance la cheffe en rigolant.

La torte au panais et au pain d’épices sera au menu pour le jour de l’An au restaurant Gray Jay. Mais la cheffe partage ici sa recette avec les lecteurs du Devoir. « Pensez gâteau aux carottes, mais avec du panais et qui goûte le pain d’épices », explique-t-elle.

« C’est une recette qui est assez facile à faire et plus créative que ce à quoi on est habitué pour les fêtes. » Bon appétit !

La recette de torte au pain d’épice et au panais de Dominique Dufour

Pour le gâteau
- 1 tasse de panais rôtis au four sans peau, finement pilés
- 1/4 tasse de mélasse
- 3 oeufs
- 1 1/3 tasse de farine tamisée
- 2 cuillères à thé poudre à pâte
- 1/4 tasse de beurre ramolli
- 3/4 tasse de sucre
- 1 1/3 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1/2 cuillère à thé d’anis étoilé
- 1/2 cuillère à thé de cannelle1 cuillère à thé de sel
- 1/2 tasse de lait

Pour la garniture fouettée au miel
- 1/4 tasse de lait
- 1 1/2 tasse de fromage à la crème ramolli
- 1/4 tasse de miel crémeux légèrement réchauffé
- Une pincée de sel

Pour les raisins macérés au Sivo Shámán
- 1 tasse de raisins secs dorés
- 2 tasses d’eau

- 1/2 tasse de liqueur Sivo Shámán

Préparation
- Préchauffer le four à 350 degrés F
- Dans un mixeur électrique, crémer le beurre, ajouter le sucre, la mélasse, les oeufs et le lait.
- Dans un bol, tamiser la farine et tous les ingrédients secs et les épices.
- Avec une spatule de plastique, incorporer les ingrédients secs et liquides gentiment jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Dans un moule circulaire à charnière de 8 pouces de diamètre, couvrir de papier parchemin avant de verser le mélange à torte.
- Faire cuire pendant 30 minutes et laisser refroidir pendant 1 heure avant de démouler. Réserver.
- Dans un mélangeur, fouetter tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une garniture fouettée souple.
- Placer dans une poche à douille et décorer la torte.
- Dans une nouvelle casserole, réhydrater les raisins à feu doux dans l’eau. Une fois le tout souple, drainer l’eau et dans un bol couvrir de liqueur Sivo Shámán. Laisser macérer au moins 30 minutes.
- Garnir le gâteau de raisins macérés.