Stéphane Modat, le clan et le plaisir avant tout

Stéphane Modat a reçu le titre de Restaurateur Aliment du Québec 2020 pour souligner son travail de mentor sur la scène agroalimentaire et culinaire québécoise.
Renaud Philippe Le Devoir Stéphane Modat a reçu le titre de Restaurateur Aliment du Québec 2020 pour souligner son travail de mentor sur la scène agroalimentaire et culinaire québécoise.

L’année qui s’achève aura été marquante dans l’imaginaire collectif. Elle aura aussi changé nos habitudes. Dans ce tour de manège incessant, de nombreux épicuriens se sont engagés à soutenir les artisans de notre garde-manger. Le Devoir a pris le temps d’en jaser avec des personnalités du milieu culinaire. Une façon de clore le chapitre 2020 avec bienveillance et légèreté. Premier texte de notre série Marchands de bonheur. 


 

Cela fait plus de 20 ans que Stéphane Modat a posé ses valises à Québec où il dirige, depuis 2013, les cuisines de l’emblématique Château Frontenac. Gars de gang, de famille. Passionné de chasse et de pêche. Ardent défenseur du terroir québécois aussi ; il a reçu le titre de Restaurateur Aliment du Québec 2020 pour souligner son travail de mentor — lire de grand frère — sur la scène agroalimentaire et culinaire québécoise.

Comment accueillez-vous votre titre de Restaurateur Aliments du Québec de l’année ?

 

Je trouve ça vraiment dommage qu’on ait besoin d’avoir des prix pour montrer qu’on [utilise les produits québécois] pour vrai. En même temps, si ça permet de donner de la visibilité à tous mes potes qui se lèvent le matin pour aller faire le train et nous donner des produits d’exception, alors c’est cool. Je le prends plus pour eux que pour moi.

N’est-ce pas devenu un peu plus la norme de choisir les produits québécois, justement ?

Non, sinon on n’aurait pas besoin de donner des prix pour ça. C’est ça, le gros problème. Durant la pandémie, tout le monde s’est mis à faire du pain, à acheter local. Quand ça va revenir [à la normale], il va falloir qu’on ait cristallisé quelque chose et que ça devienne la normalité.

Croyez-vous qu’on a bien pris la mesure de notre rôle comme consommateurs ?

Ce que je pense, et ce que j’espère, c’est que les gens se sont aperçus qu’ils peuvent [s’approvisionner] directement auprès du producteur, qu’ils n’avaient aucun intérêt à acheter chez un grossiste qui vend des choses du Texas, de l’Europe. Ils savent maintenant que le circuit court est possible.

Que retiendrez-vous de 2020 ?

Pour moi, ça a été une façon de réfléchir différemment à ce que je peux faire. Le circuit court, donner toute la place aux producteurs. On est ce qu’on est parce qu’ils sont ce qu’ils sont. Lors de la première vague, je me suis demandé comment je [pouvais aider]. Ce sont des amis. Et je ne pouvais plus leur acheter autant que ce que j’aurais acheté normalement. Alors, on a fait un groupe Facebook privé et on a fait des boîtes que je revendais au même prix. On a fait du poisson de Sept-Îles, du flétan de la Côte-Nord, des huîtres de la Gaspésie, du porc, du bœuf, des boîtes mixtes. En dix semaines, on a redonné 40 000 $ directement aux producteurs. Et maintenant, la roue est lancée [entre les consommateurs et les producteurs]. C’est l’fun. Je continue à faire des projets pour les aider. Moi, je vais passer Noël, tout va bien… [rires] aller. Mais eux autres, ça continue. Le 25 au matin, ils vont quand même aller faire le train.

C’est donc toute la chaîne, en fait, qui a été touchée, du producteur au transformateur jusqu’au restaurateur…

C’est difficile pour tout le monde. On ne l’entend pas forcément parce que les gens ont leur fierté, pis je le comprends. Ce que j’ai envie de dire, c’est qu’à un moment donné, il faut en parler. J’ai plein d’amis dans la restauration. S’ils venaient m’en parler, peut-être que tous ensemble on trouverait une solution.

En tant que chef et papa, comment entrevoyez-vous le temps des Fêtes cette année ?

Je trouve ça tellement dur. Je suis un mec hyper sociable et le truc qui me manque le plus, c’est de prendre des gens dans mes bras. Le contact humain me manque. On va aller dans un chalet avec les enfants. J’ai des ados. Ils vont à l’école 50 % du temps et un autre 50 % à la maison. Ils trouvent ça rough. On va aller se retrouver. Le clan, pour moi, c’est comme mon leitmotiv.

L’art de recevoir, ça veut dire quoi pour vous ?

Les autres années, on se disait : on va faire ça grand et beau. Impressionnant. Cette année, avec le peu de monde qu’on va pouvoir voir… L’art de recevoir, ce sera de s’asseoir et de s’aimer.

Vos incontournables du temps des Fêtes ?

Je suis chasseur et, pour moi, le temps des Fêtes, c’est revenir aux bases. Je vais aller à la chasse à l’oie ou à l’outarde et je me dis qu’au lieu de faire une dinde qui vient de l’autre bord de la planète, pourquoi je ne ferais pas quelque chose de local, qui me tient à cœur. Je ne hais pas l’idée de l’autonomie alimentaire. À un moment donné, c’est nous qui allons établir les règles du jeu. Si demain tout le monde achète local, eh bien, il n’y en aura plus, de stock de merde, parce que les gens n’en voudront plus. C’est l’offre et la demande. Acheter, c’est voter, et c’est encore plus vrai maintenant.

C’est quoi, votre relation avec le temps des Fêtes ?

Pour moi, Noël est une journée normale. J’aime faire plaisir, offrir des cadeaux, cuisiner, recevoir. C’est un leitmotiv annuel ! Le temps des Fêtes me permet d’avoir du temps en famille, entre amis — normalement ! C’est un temps où on peut se retrouver. Et le 25, tu as le droit de glander en pyjama toute la journée ! Tu peux aller marcher dehors, ne rien faire. [En tant que chef], ça fait longtemps que j’ai pas passé un Noël et un 31 à la maison. On va essayer ça, voir ! [rires]