Restos - À la table d'un saint

Le chef Jean-Paul Giroux présente sur son ardoise ses fournisseurs, qui changent selon les saisons.
Photo: Le chef Jean-Paul Giroux présente sur son ardoise ses fournisseurs, qui changent selon les saisons.

Pour que le chef et propriétaire de cette charmante demeure vieille de cent ans voue un tel culte à saint Augustin, il se pourrait qu'il fût bercé dans sa jeunesse par les exploits télévisuels du saint. Choisir comme destination le village de Saint-Augustin-de-Mirabel, s'installer dans la rue Saint-Augustin du même village et appeler son restaurant Le Saint-Augustin doit sûrement être un signe, un code pour que s'y tiennent les réunions secrètes et gastronomiques de tous les saints du Québec. Jean-Paul Giroux fait partie de ces chefs discrets et timides que l'on ne voit jamais s'afficher en vedette. Installé dans sa petite maison de la rue principale transformée en restaurant, Jean-Paul Giroux est un génie des fourneaux. De petites salles au décor sobre et rustique témoignent de son attachement à la ruralité et aux antiquités qui embellissent la demeure. On retrouve de larges planchers de bois franc, de belles portes et moulures, ou encore, dans un petit salon privé, un rappel amical du siècle passé dont Giroux semble nostalgique.

Au Saint-Augustin, on mise plus sur le talent du chef que sur le décorum. Il ne fait aucune concession pour la qualité des produits qu'il utilise, laissant également une large place aux petits producteurs des Laurentides. Ce gars va jusqu'à faire travailler une foule d'artisans, à qui il rend hommage au bas de son menu. On peut lire ainsi: «les premières laitues de Monsieur Plante», «le retour de l'agneau de Madame Saint-Jean», «les légumes extraordinaires de Jean-Pierre Bertrand». Et ce ne sont que quelques exemples des fournisseurs privilégiés dont Giroux louange le travail.

La table est bien dressée, mais il manque cependant l'éclat des ustensiles d'un grand restaurant. Dans la maison, on fabrique le pain à partir de recettes familiales et empruntées à la famille. Un amuse-bouche de petits pois frais et de saumon sauvage vient en premier lieu aiguiser notre palais. Le menu se compose de plats principaux à différents prix, qui changent en fonction du marché. Les coûts varient de 38 $ à 43 $ et comprennent aussi l'entrée, le dessert et le café — fort bon d'ailleurs. Inutile d'essayer de trouver une telle qualité de restauration à tel prix à New York, Paris, Londres ou Tokyo. On ne dira jamais assez à quel point le Québec offre un choix de grandes tables au meilleur prix mondial.

Une belle entrée joliment présentée proposait une aile de raie au four, bouillon de persil au beurre et copeaux d'amande. Parfaitement cuites, les lamelles de raie se mêlaient au bouillon de persil, que les amandes fraîches enrobaient de finesse. Monsieur Stairs élève des pintades et fait partie des fournisseurs de Jean-Paul Giroux. Le chef nous propose donc en plat principal un suprême de pintade, jus de pintade au vin blanc (43 $). Juteuse et goûteuse sans jamais être sèche, la pintade s'accompagnait du jus réduit d'un bon vin blanc et de petits haricots plats, carottes jaunes, pleurotes et fenouil avec la pointe d'ail nécessaire au paradis. Fidèles à l'image du repas, les desserts témoignent du souci du propriétaire. Après avoir longuement hésité entre les fraises poêlées de Madame Éthier et le granité à la rhubarbe, j'optais finalement pour la crème brûlée amandes et sucre d'érable, avec biscotti maison. Saint Augustin, pardonnez-moi ce péché de gourmandise en appréciant à sa juste valeur le bonheur ou la part des anges. La crème onctueuse et encore tiède fondait de douceur. Le croquant du sucre d'érable laissait place à la subtilité de l'amande et du biscotti pistaches et noisettes.

Le Saint-Augustin est situé à environ trente minutes de Montréal. La remarquable cuisine de Giroux, un service professionnel et une belle carte des vins meublée de découvertes laisseront un merveilleux souvenir dans mes saintes pensées.

À Saint-Augustin-de-Mirabel, les saints se concentrent. Lorsque le jour pâlit, la table s'anime et les bons produits se répandent en arômes. Silence, le chef Giroux est au fourneau, et c'est extra.

Prix payé par personne avec une demi-bouteille de vin rouge Côte de Bourg et un repas à la table d'hôte, taxes et service compris: 82 $

- Plus: incontestablement la qualité de la table et la fraîcheur des produits.

- Moins: il manque de la belle vaisselle pour un tel établissement.

Le Saint-Augustin

Saint-Augustin-de-Mirabel

15196, rue Saint-Augustin, (450) 475-8290