Comme à la maison: Olivier et sa salade de pâtes au saumon

C'est bien simple, il ne peut pas s'en passer, «c'est tant de bonheurs, tant de plaisirs». Tous les jours, ou presque, que conjugue le calendrier (les seules exceptions à la règle, c'est quand il est seul et se laisse aller à une pizza surgelée), Olivier s'affaire aux fourneaux.

Mais pas pour des recettes calibrées, écrites noir sur blanc, sans le goût et les couleurs. Non, pour la joie d'inventer ou de réinventer.

Il lui est ainsi arrivé d'entendre à la radio les mots «tarte au boudin» et de mettre le soir même les mains à la pâte. Trois ou quatre essais et le voilà satisfait de sa «tarte au boudin» à lui. Car c'est aussi un perfectionniste, un rien têtu, cherchant à reproduire un plat qui lui a plu dans un restaurant. Il est aussi capable de retourner à cette adresse juste pour dénicher la saveur qui lui manque, «et sans jamais questionner le chef».

Olivier se définit comme «un amateur, un bricoleur»: «Ce que je préfère, c'est ouvrir le frigo et concocter quelque chose, en tâtonnant.» Et surtout, précise-t-il, «proposer un plat qui surprenne et plaise à Armelle, ma compagne, et à Camille, notre fils de deux ans». Ces deux-là savent que si sa cuisine est bonne, pendant la préparation, il vaut mieux ne pas lui parler, car il est trop concentré.

C'est avec un restant de repas de Camille qu'il a improvisé cette salade de pâtes au saumon. Depuis, il a amélioré la chose, toujours ce souci du détail qui change tout. Ainsi pour les pâtes: Olivier choisit des pennes «sans oeuf, elles sont plus digestes», et de «taille moyenne pour qu'elles s'imprègnent mieux des ingrédients».

Il a acheté un pavé frais de saumon, qu'il a finement tranché. Dans un plat creux, il prépare un fond: un jus de citron, du citron vert, de l'huile d'olive, trois gouttes de sauce soja, de la coriandre fraîche et quelques zestes de citron émincés très finement. «Les tranches de saumon sont marinées trois à cinq minutes.»

Il prépare une sauce faite d'huile d'olive, de moutarde, de vinaigre balsamique, de câpres, de petits morceaux de cornichons, de ciboulette coupée aux ciseaux, de quelques bouts de radis et d'olives noires coupées en rondelles.

Les pâtes sont cuites al dente. Il mélange le tout, la sauce, les pennes et les tranches de saumon. Direction le frigo. Et voilà un joli déjeuner d'été, «avec nappe dans le jardin et rosé frappé». Olivier peut aussi ajouter du thon à sa recette, «mais il faut le laisser mariner plus longtemps. On peut appeler cela: "pennes aux deux poissons marinés". C'est chic, non?»

Chaque 11 novembre, Olivier retrouve quelques copains à Belle-Île. Pour un concours de cuisine. «Une année, j'avais gagné avec un "gallinacé bellilois sur son lit de tubercules rôtis au jus de pomme fermenté"». En clair, «un poulet au cidre et aux patates». La cuisine l'amuse, c'est pour cela qu'il ne peut pas s'en passer.