La petite histoire de cinq plats des Fêtes

Véronique Leduc Collaboration spéciale
Le gâteau aux fruits, la dinde et les canneberges font partie des traditions alimentaires des Fêtes de bien des familles québécoises. 
Photomontage: Getty Images Le gâteau aux fruits, la dinde et les canneberges font partie des traditions alimentaires des Fêtes de bien des familles québécoises. 

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Ils font partie des traditions alimentaires des Fêtes de bien des familles à travers la province. Mais d’où ces mets dont nous nous régalons chaque année nous viennent-ils, et quelle est leur histoire ? Michel Lambert, historien de la cuisine familiale, nous raconte.

Une tourtière qui vient de loin

Ce sont les Français qui ont apporté les pâtés de ce côté de l’Atlantique au début du XVIIe siècle. Ils les avaient reçus des Romains, qui, dans l’Antiquité, pour célébrer le Nouvel An, faisaient des pâtisseries rondes appelées « tortus » qui symbolisaient le retour de la lumière et du soleil grâce aux jours qui allongeaient, explique Michel Lambert. À l’époque, on évidait ces pains ronds et les remplissait de viande en sauce. Puis, les Romains apportèrent en Gaule ces « tortus », qui devinrent les tartes et les tourtes que nous connaissons, raconte l’auteur des cinq tomes de l’Histoire de la cuisine familiale du Québec. Lorsque les Français ont colonisé ce qui est maintenant le Québec, on s’est mis à cuisiner ces pâtés à la maison. Comme on abattait le porc, le veau et les volailles au début de décembre, on faisait les pâtés avec ces viandes pour le temps des Fêtes. Puis, les pommes de terre ont été intégrées aux pâtés à la fin du XIXe siècle pour remplacer la farine ou la chapelure traditionnellement utilisées. « Dans l’ouest du Québec, la tourtière se fait toujours dans une assiette à tarte alors que dans l’est, elle se fait dans une grande rôtissoire. Elle peut ainsi facilement nourrir les familles nombreuses », précise Michel Lambert, qui alimente son site quebecuisine.ca avec des recettes et des faits historiques.


 

La dinde pour remplacer l’oie

On raconte que ce sont les Espagnols qui ont introduit l’animal américain en Europe, à la fin du XVe siècle. Au siècle suivant, le dindon faisait déjà partie de presque toutes les basses-cours européennes, y compris celles de nos ancêtres du nord-ouest de la France, qui ont apporté des dindes au Québec dès le début du XVIIe siècle, raconte l’historien. Les fouilles archéologiques des premiers postes de traite québécois révèlent qu’on en élevait même dans ces lieux éloignés de notre territoire. Puis, l’élevage augmenta au XIXe siècle lorsque la région de Charlevoix se mit à élever de la dinde pour les New-Yorkais, à l’occasion de l’Action de grâce et du temps des Fêtes. Comme elle est devenue plus accessible, au fil du temps, la dinde a fini par remplacer l’oie traditionnelle au Québec à l’occasion du réveillon de Noël ou lors du repas du Premier de l’an. En effet, avant la dinde, c’était l’oie sauvage, qu’on abattait à la fin de novembre ou au début de décembre, qui était le plat festif par excellence.


 

Les canneberges, pour ajouter du sucré au salé

Pendant les Fêtes, la dinde, justement, vient souvent en paire avec la gelée d’atocas, ou canneberges. « Environ 70 % du repas de Noël québécois est constitué de plats provenant des États-Unis, explique l’historien de la cuisine familiale. L’association volaille et gelée de canneberges fait partie de ces traditions américaines apparues ici dans les années 1950 à cause de l’arrivée de la télévision et de ses messages publicitaires, qui nous ont influencés. »

Mais cette tradition américaine viendrait d’encore bien plus loin puisque la gelée de petits fruits sauvages servait déjà au Moyen Âge, époque où l’on ajoutait presque toujours de la gelée sucrée aux ragoûts de viande salée afin d’en équilibrer le goût. En effet, comme on utilisait beaucoup plus qu’aujourd’hui de viandes conservées au sel ou dans la saumure, le recours à une confiture ou à une gelée sucrée était pratique.


 

De bûche de bois à bûche sucrée

« Autrefois, en France comme au Québec, on mettait une grosse bûche dans l’âtre de toutes les maisons le soir de Noël », raconte Michel Lambert. Toute la nuit, on faisait très attention de ne pas perdre le feu puisque cette bûche avait une valeur symbolique importante, précise-t-il : elle représentait, en même temps que le solstice d’hiver, le retour de la lumière. Lorsque l’urbanisation a fait disparaître les foyers dans les maisons et les a remplacés par des poêles, on a perdu l’habitude de faire brûler une bûche pendant la nuit de Noël, explique l’historien. C’est à ce moment que serait née la coutume de la bûche de bois décorée de chandelles et d’objets représentant la forêt que l’on mettait sur la table. Au milieu du XIXe siècle, un pâtissier français aurait alors eu l’idée de la remplacer par une bûche en gâteau : une tradition était née.


 

Des gâteaux aux fruits pour célébrer

La tradition des gâteaux aux fruits remonte au Moyen Âge. Chaque coin de pays d’Europe avait alors sa recette qu’on se transmettait de génération en génération et qu’on liait aux grandes fêtes religieuses de l’année ainsi qu’aux grands événements de la vie. On les faisait avec des fruits séchés, des noix, des épices, un corps gras et la farine la plus courante dans son coin de pays. Ici, au XIXe siècle, le gâteau aux fruits est d’abord entré dans les familles bourgeoises, souvent de riches anglophones. Dans les familles paysannes canadiennes-françaises, on s’est mis à cuisiner un gâteau aux fruits simple qui se rapprochait plutôt de la tradition irlandaise ; on ne mettait que des raisins secs, des noisettes ou des noix locales avec des épices plutôt que des fruits confits, comme on le fait dans la tradition anglaise.

Mais l’idée de mettre des fruits confits s’est cependant généralisée dès les années 1950, à partir des grandes villes qui possédaient une communauté anglaise importante.