Cuisiner local (et familial) avec Martin Juneau

Charles-Édouard Carrier Collaboration spéciale
Le chef Martin Juneau nous conseille une confiture de canneberges ou la Cuvée Gamay, une bière blonde d'ici. 
Photo: Martin Juneau Le chef Martin Juneau nous conseille une confiture de canneberges ou la Cuvée Gamay, une bière blonde d'ici. 

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Encourager les producteurs locaux, transformer la canneberge en confiture et cuire sa dinde à la perfection. En peu de temps, le chef Martin Juneau peut en dire beaucoup quand on lui demande comment il mettra le Québec sur sa table pour Noël. Et plus que jamais, les producteurs locaux ont besoin du soutien des consommateurs québécois, rappelle-t-il. Le chef propriétaire des restaurants Pastaga & vins nature et Cul-sec partage quelques idées pour une tablée teintée de bleu, à cheval entre le renouveau et la nostalgie.

La tourtière de la grand-mère

Pour le chef Martin Juneau, les festins des Fêtes, dans sa jeunesse, étaient l’œuvre de la grand-mère : « Elle faisait la tourtière montréalaise. Une tarte à la viande, avec des oignons et des pommes de terre qui absorbent le jus. C’est la meilleure des tourtières, c’est celle de ma famille, celle de mon enfance. » Elle sera donc un incontournable de sa table. « On est plusieurs à tomber dans la nostalgie dans le temps des Fêtes. Dans mon cas, c’est relié à la nourriture », dit-il.


 

La bûche

Du plat principal, il passe au dessert en se rappelant la bûche faite à la confiture et couverte d’un glaçage Duncan Hines : « C’était sacré dans notre famille. La bûche de ma grand-mère, c’était tout un événement. Aujourd’hui, c’est ma mère qui a pris le relais. » Le chef proposerait de ramener la canneberge et d’oser un glaçage plus gras fait avec du fromage à la crème, mais le classique gâteau roulé n’est pas près de disparaître.


 

La canneberge

Martin Juneau nous rappelle que ce n’est pas un hasard si l’indétrônable canneberge décore encore les plats du temps des Fêtes. Récolté à l’automne, il n’est pas trop tard pour cuisiner avec le produit frais même à la fin décembre. Bien qu’on nous ait habitués à la gelée rouge, le chef du Pastaga préfère travailler la canneberge, que les Acadiens appellent la pomme de pré, en confiture. « Pour contrebalancer le côté amer, je mets environ le tiers du poids des canneberges en sucre, puis le jus d’un citron pour venir kicker avec une acidité intéressante. » Faire éclater les canneberges, réduire l’eau et concentrer avec le sucre, et on obtient un condiment tout désigné pour accompagner n’importe quelle viande d’hiver. Viande qui peut aussi être bien d’ici, ajoute-t-il, car de plus en plus d’éleveurs d’ici se démarquent.


 

Réussir l’impossible dinde parfaite

Sur la table, le petit pot d’atocas n’est jamais bien loin de la dinde. Cuite entière, elle fait la fierté de l’hôte qui la dépose, encore fumante, sur la table avant d’en découperd’épaisses tranches au son du couteau électrique. L’impardonnable erreur d’une dinde trop sèche a-t-elle été évitée ? « La poitrine est toujours trop cuite quand les cuisses finissent par être à point, explique Martin Juneau. La meilleure façon de faire la dinde, ce serait donc de séparer les cuisses de la poitrine. » On peut penser faire des suprêmes rôtis et des cuisses braisées ou confites, par exemple. De cette façon, on obtient des suprêmes juteux et des cuisses qui s’effilochent. Et que diront les invités lorsqu’ils verront sur la table une dinde déconstruite ? « Il y a un côté sacré dans le menu de Noël. Mais on a le droit de vouloir passer à autre chose tout en respectant nos traditions. Mon but, c’est de cuisiner les choses pour que le résultat soit optimal. »


 

La bouteille

« Impossible de ne pas parler des nouveaux vins d’ici, dit aussi Martin. On a vu une explosion de l’offre au courant de la dernière année. Ils ne sont pas toujours faciles à trouver, mais dans les épiceries de quartier, on peut découvrir de belles sélections. Même chose pour les bières de microbrasserie et les alcools. Il y a assurément de quoi s’amuser. »

Le Pastaga offre à sa clientèle plusieurs vins d’importations privés, mais aussi des produits locaux exclusifs comme c’est le cas avec la Cuvée Gamay, une bière blonde sure houblonnée au marc de raisins provenant du vignoble québécois Pinard & Filles : « Nous avons collaboré avec les Trois Mousquetaires pour faire une ale vineuse barriquée qui est unique et que l’on vend ici. C’est un délice! »

Le plaisir de cuisiner dans l’abondance malgré les plus petites tablées

Cette année, cette période que l’on associe habituellement aux repas gargantuesques, aux rassemblements en famille et entre amis sera bien différente, pour tout le monde, y compris pour Martin Juneau : « La personne qui reçoit est souvent celle qui prend en charge le repas, tandis que les invités amènent leurs spécialités.
Il y a une motivation qui est là quand on cuisine pour accueillir toute la famille. Cette fois-ci, on ne sait pas trop comment ça va se passer. » Le chef propose de partager la préparation des repas avec des proches et de s’échanger des plats avec ceux qui n’habitent pas trop loin : « Si je fais la tourtière, j’ai envie de la faire pour tout le monde ! Et de là, le rassemblement, même s’il est virtuel, se fera quand même autour de la bouffe. »