La cuisine nordique, du réconfort aux accents locaux

Jessica Dostie Collaboration spéciale
La saisonnalité des produits est primordiale dans la philosophie du chef Raphaël Podlasiewicz, qui, durant la saison froide, privilégie une cuisine réconfortante à partir des ingrédients qu’on a sous la main. 
Photo: Bianca Des Jardins La saisonnalité des produits est primordiale dans la philosophie du chef Raphaël Podlasiewicz, qui, durant la saison froide, privilégie une cuisine réconfortante à partir des ingrédients qu’on a sous la main. 

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

La nature fait bien les choses. En s’inspirant de ce que mère Nature nous offre de bon saison après saison, Raphaël Podlasiewicz, chef des bistros du Strøm spa nordique, crée des plats réconfortants qui mettent notre nordicité à l’honneur. « La cuisine nordique, c’est plus que la mise en valeur d’ingrédients d’ici, affirme-t-il d’emblée. C’est aussi l’alimentation pleine conscience. » Incursion dans cette philosophie culinaire holistique qui nourrit le corps, l’âme et l’esprit.

Raphaël Podlasiewiczn’a pas toujours œuvré dans l’environnement zen des spas nordiques ; pendant une quinzaine d’années, il a fait ses classes dans des hôtels et des services de traiteur, notamment. Son intérêt pour la cuisine nordique pleine conscience a cependant grandi « tout naturellement », raconte-t-il, jusqu’à devenir partie intégrante de son identité professionnelle.

Dans sa démarche, à découvrir en long et en large dans un nouveau livre de recettes signé Strøm spa nordique, le chef cherche à « créer une expérience », explique-t-il en entretien téléphonique. Une expérience où on prend d’abord plaisir à déguster ce qui se trouve dans notre assiette, bien sûr. « On travaille les recettes pleine conscience pour que chaque bouchée nous transporte ailleurs et que le repas soit presque une expérience méditative, indique-t-il. C’est une cuisine qui mise vraiment sur les émotions. »

Pour y arriver, Raphaël Podlasiewicz joue entre autres sur des variations dans les textures ou encore sur des contrastes de température. Un de ses classiques, son interprétation des pommes de terre Hasselback, parfois au menu des restaurants Nord (dans les établissements de L’Île-des-Sœurs, de Mont-Saint-Hilaire et du Vieux-Québec) ou du café Fika (à Sherbrooke) avant la pandémie, illustre bien cette prétention en mariant saumon fumé à chaud, patates croustillantes grillées au four et crème sure onctueuse.

On pense aussi au smørrebrød, ces fameuses tartines d’inspiration scandinave à base de pain de seigle garni d’une variété d’ingrédients salés ou sucrés.

Le chef va encore plus loin : « Dans l’alimentation pleine conscience, on veut également faire une différence pour l’environnement en prenant conscience que ce que l’on mange fait partie d’une espèce d’écosystème. Par exemple, dit-il, on va s’assurer que la protéine qu’on cuisine a été élevée de la bonne façon. » Et localement, cela va de soi.

En hommage aux quatre saisons

La saisonnalité des produits est tout aussi primordiale dans la philosophie de Raphaël Podlasiewicz. « Je me plais à dire qu’on travaille main dans la main avec la nature », souligne-t-il.

Durant la saison froide, il privilégie ainsi une cuisine réconfortante à partir des ingrédients qu’on a sous la main à cette époque de l’année : beaucoup de mijotés, de braisés ou encore des légumes racines rôtis au four. « Encore là, c’est le côté émotif qui prime, croit-il. L’automne et l’hiver, on a envie de cuissons plus lentes. Et ça peut être aussi banal qu’une soupe à l’oignon ! » Bref, le genre de plats simplissimes qui soignent l’âme en rappelant de bons souvenirs.

Et pourquoi ne pas y ajouter une touche bien de chez nous grâce aux ingrédients de la forêt boréale, qu’on connaît encore mal ? La Belle Province recèle de trésors — baies, épices et herbes — que le chef se fait un devoir d’intégrer dans ses recettes, un peu à l’image des Scandinaves, « des pionniers », selon lui.

« Même si on s’en va dans cette direction, au Québec, on ne le fait pas aussi bien qu’eux, estime-t-il. On a pourtant tout pour nous affirmer davantage dans notre cuisine en tant que peuple nordique ! »

La forêt dans le garde-manger

Pour le chef Raphaël Podlasiewicz, s’approprier les assaisonnements nordiques en les intégrant à nos recettes préférées permet de s’approprier le terroir de chez nous. En voici trois :

Aiguilles d’épinette :Leur arôme frais et résineux n’est pas sans rappeler le romarin, fait remarquer Raphaël Podlasiewicz. Pour faire changement, on peut donc remplacer le romarin par des aiguilles d’épinette, qui peuvent aussi apporter une petite touche nordique aux cocktails, si on ose. La période idéale pour les cueillir en forêt ? Vers la mi-mai.

Baies d’argousier :Ce petit fruit orangé à la saveur acidulée — « notre fruit de la passion à nous » — est de plus en plus facile à trouver au rayon des surgelés. On en fait une confiture ou un chutney pour accompagner une variété de plats.

Essence de mélilot : Désignée comme la « vanille boréale », cette jolie plante à fleurs jaunes se substitue avantageusement à la vanille dans n’importe quel dessert. « On en voit tous les jours sur le bord des routes et on n’y porte pas attention », souligne le chef.

 

La cuisine nordique. Recettes pour nourrir le corps, l’âme et l’esprit

Strøm spa nordique, 34 $, disponible sur son site Web, stromspa.com