Parlons encore un peu de courge (butternut)

Bloome Collaboration spéciale
La courge butternut donne une texture soyeuse, presque crémeuse, à une foule de plats.
Illustration: iStock La courge butternut donne une texture soyeuse, presque crémeuse, à une foule de plats.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

On ne peut pas parler d’automne et d’Halloween sans parler encore un peu de courges. On aime particulièrement la butternut, ce légume local, pour sa chair bien orangée, son petit goût de noisette et sa grande polyvalence, qui en fait l’alliée des potages, des risottos classiques ou des caris bien épicés. Le fait qu’on puisse la faire attendre sur le comptoir pendant des semaines (ou même des mois) ne nuit pas non plus !

Le temps d’en faire des provisions

Parce que les prix sont avantageux en ce moment, surtout dans les marchés publics. Ce qui ne sera pas le cas en janvier ou en février, lorsqu’on la vendra au poids (c’est lourd, une courge Butternut) !

Un choix santé

Cette cucurbitacée, cousine du melon et du concombre, est riche en fibres, en vitamines, en caroténoïdes, en antioxydants, ainsi qu’en fer et en potassium. Peu calorique, elle donne une texture soyeuse, presque crémeuse, à une foule de plats.

Attention on coupe !

La pelure est souvent coriace, la courge a tendance à rouler, un accident est vite arrivé. Le truc : poser la planche à découper sur un linge à vaisselle légèrement humide et plié en deux, qui l’empêchera de glisser. Ensuite, sectionner le légume à la « taille » juste avant la partie bombée avec un couteau bien aiguisé, couper les extrémités et redresser les deux parties à la verticale. On peut alors peler la courge à l’économe ou au couteau, la fendre en deux, retirer graines et filaments, puis la couper en cubes prêts à être cuisinés ou congelés.

La courge rôtie passe-partout

Régler le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de papier d’aluminium ou de papier parchemin, puis huiler légèrement. Placer les morceaux de courge non pelée mais épépinée, face coupée vers le bas, sur la plaque. Ajouter quelques gousses d’ail non pelées ici et là. Faire rôtir environ 45 minutes, jusqu’à ce que les morceaux de courge soient tendres sous la pointe d’un couteau. Laisser tiédir, prélever la chair avec une cuillère et réserver. Pour un maximum de goût, extraire la chair des gousses d’ail rôties et l’ajouter à la courge. Cette base peut être servie en purée (avec du beurre, du sel et du poivre), ou utilisée dans une soupe, un risotto ou encore un plat de pâtes. Le surplus se congèle bien dans un contenant hermétique.

Raviolis express

Le double secret ? De la purée de courge rôtie et des pâtes à wontons (vendues surgelées dans toutes les épiceries). Pendant que les pâtes décongèlent, mélanger dans un petit bol de la purée de courge rôtie à l’ail, la moitié de ricotta et une touche de parmesan. Ajouter de la ciboulette finement ciselée, saler, poivrer, c’est tout. Battre un blanc d’œuf à la fourchette. Déposer un carré de pâte sur le plan de travail, garnir d’une petite quantité de garniture au milieu, badigeonner le pourtour de la pâte de blanc d’œuf, déposer un carré de pâte par-dessus et bien sceller en prenant soin d’éliminer les bulles d’air. Déposer les raviolis sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et légèrement farinée, puis protéger avec un linge à vaisselle propre et humide. Faire cuire sans attendre dans de l’eau très salée jusqu’à ce que les raviolis remontent à la surface. Servir avec du beurrechauffé dans lequel on a fait infuser des feuilles de sauge, grande alliée de la courge Butternut au potager.