Trois aliments de saison et quelques idées pour les apprêter

Les étals des marchés sont plus colorés que jamais par les aliments frais d’ici.
Illustration: iStock Les étals des marchés sont plus colorés que jamais par les aliments frais d’ici.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Ça y est : les étals des marchés sont plus colorés que jamais par les aliments frais d’ici. Trucs et recettes pour apprécier pleinement trois d’entre eux.


 

Les poires

Des centaines de variétés de poires poussent en Amérique du Nord, mais seulement une quinzaine réussissent à braver le climat du Québec. Parmi celles-ci, on trouve l’Anjou, la Bartlett et la Bosc.

Comme les poires sont fragiles, il faut les consommer rapidement. Sinon, pour qu’elles mûrissent à point, et pas toutes en même temps, on les achète bien fermes — gage qu’elles ne se taleront pas — et on les range au frigo, dans le bac à fruits et légumes, sans trop les entasser. Après, on les sort progressivement deux à trois jours avant le moment où on veut les consommer pour les laisser mûrir sur le comptoir. Leçon apprise après avoir préparé des purées de poire pour bébés (ils en raffolent !) des dizaines et des dizaines de fois.

Et maintenant, une recette d’entrée toute simple et élégante, celle du carpaccio de poire. Il suffit de couper les fruits non pelés à la verticale en tranches très fines, de les disposer joliment dans une assiette de service, d’arroser d’une très bonne huile d’olive et de jus de citron, puis de décorer de copeaux de parmesan. On peut ajouter un peu de zeste de citron et de la fleur de sel en touche finale. Très bon aussi avec du bleu émietté — plutôt que du parmesan — et des noix de Grenoble légèrement grillées.

Le céleri-rave

Non, il n’est pas bien beau. Ni très appétissant. À la maison, on le surnomme « la mandragore », comme la plante au hurlement terrifiant de Harry Potter. Mais le céleri-rave, au goût si délicat, est bien bon, 100 % local et en saison maintenant. On connaît la traditionnelle purée moitié-moitié (céleri-rave et pomme de terre), qui élève le concept des patates pilées.

Mais la façon la plus simple — et la plus étonnante — de les apprêter, c’est de suivre la recette du restaurant Nopi, à Londres, dont Yotam Ottolenghi est copropriétaire. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C) et tapisser une plaque cuisson de papier parchemin. Laver le céleri-rave en le brossant bien pour enlever la terre et couper les racines (de mandragore !). Badigeonner le céleri-rave d’huile d’olive en frottant bien avec les mains, puis le saupoudrer de sel de mer. Allez hop ! au four pendant 2 ou 3 heures en fonction de la taille, et c’est tout. Pour le service, il suffit de découper le légume en parts comme s’il s’agissait d’un gâteau et d’arroser d’un filet d’huile d’olive. Avec un peu de fleur de sel et quelques herbes du jardin, c’est divin !

Les tomatilles

Malgré leur nom, qui signifie « petite tomate », les tomatilles (ou tomatillos en espagnol) ne sont apparentées que de loin à leur cousine. Et c’est très bien ainsi, parce qu’elles ont leur propre personnalité avec leur côté suret et fruité et leur goût intensément végétal, indispensable dans la salsa verde (avec la coriandre et le jalapeño).

Assez faciles à trouver à la fin de l’été et à l’automne dans les marchés publics, ces fruits commencent à être présents en épicerie. Mais attention : la saison est courte !

Comme les cerises de terre, les tomatilles sont habillées d’une fine enveloppe évoquant le papier de soie. Lorsqu’on la retire, on découvre que les fruits sont légèrement collants. Il suffit de les passer à l’eau tiède pour les débarrasser de ce résidu.

Les tomatilles se conservent au frigo pendant environ trois semaines si on les range dans un contenant hermétique. On peut aussi les congeler crues, entières ou en tranches.

On les mange sous forme de salsa verde, bien sûr, mais aussi de salsa à l’avocat (tomatilles hachées, ail, avocat en purée, touche de piment) ou de vinaigrette (avec de l’huile végétale, du jus de lime et du sel). On peut aussi l’incorporer à des caris.

Recette de salsa de tomatilles grillées

Adaptée d’une recette de Rick Bayless (le gourou américain de la cuisine mexicaine), cette salsa est délicieuse avec des tacos de poisson, de crevettes, de poulet ou de tofu, et c’est la « sauce officielle » des enchiladas verdes.


 

Ingrédients

Une douzaine de tomatilles de taille moyenne

3 piments jalapeño ou serrano frais, pédoncule retiré et fendus en deux

4 à 6 gousses d’ail, pelées

1 tasse (250 ml) de coriandre fraîche bien tassée

1 ½ c. à thé (7 ml) de sel ou plus, au goût

2 petits oignons finement hachés


 

Retirer la pellicule sèche des tomatilles et les rincer à l’eau tiède. Les déposer sur une plaque de cuisson avec les piments et l’ail et les passer sous le gril dans le tiers supérieur du four, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les fruits s’affaissent et que la peau noircisse légèrement. Laisser tiédir.
Déposer les tomatilles, les piments, l’ail et tout le jus (il y en a parfois beaucoup) dans le bol du robot culinaire. Ajouter la coriandre et le sel.
Hacher finement les oignons et les faire tremper pendant 30 minutes dans l’eau froide. Les égoutter et les ajouter à la salsa. Se congèle bien.

Note : Puisque les tomatilles contiennent de la pectine, la salsa épaissira après quelques heures au frigo.