BBQ 100% végé

Jessica Dostie Collaboration spéciale
En été, Jean-Philippe Cyr aime particulièrement servir des épis de maïs grillés.
Photo: Dragne Marius En été, Jean-Philippe Cyr aime particulièrement servir des épis de maïs grillés.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Quand on pense barbecue, on pense brochettes de poulet, bavette de boeuf, côtes levées… Mais l’alimentation végétale se prête aussi bien aux grillades, selon le chef Jean-Philippe Cyr, lui-même végétalien et adepte du gril. Quatre conseils pour aller plus loin que les pommes de terre en papillote.


 

En papillotes ou sur le gril

On peut faire griller bien d’autres choses que de la viande, affirme d’emblée Jean-Philippe Cyr, connu pour les recettes végétaliennes, mais pas moins gourmandes, qu’il publie sur son site, La cuisine de Jean-Philippe. « C’est avant tout une méthodede cuisson qui permet de caraméliser les aliments, pratiquement n’importe lesquels, sur la grille, rappelle-t-il. Et c’est ça qui est bon ! » Si les papillotes demeurent la méthode idéale pour la cuisson des légumes racines (pommes de terre, mais également carottes, patates douces, panais, betteraves, courges, navets et autres légumes d’hiver), on a tout avantage à faire griller les légumes d’été directement sur la grille, conseille-t-il. Asperges, courgettes, aubergines ou poivrons n’en seront que plus délicieux. Et cinq minutes de chaque côté suffisent. Dans le cas des papillotes, il faut plutôt prévoir une vingtaine de minutes à 450 °F, toujours sur la grille du bas afin d’obtenir le petit côté caramélisé recherché.

Classiques marinades

Tofu ferme et tempeh se prêtent très bien à la cuisson sur le barbecue. Pour les rendre plus gourmands (et rallier les plus réfractaires à la cause grâce à des saveurs familières), il ne faut surtout pas oublier la marinade, qu’on peut utiliser pour badigeonner la protéine de son choix pendant qu’elle cuit, voire pour une sauce minute. Afin d’éviter que nos préparations attisent la flamme et finissent par calciner, on « y va mollo avec l’huile dans les marinades », avertit toutefois Jean-Philippe Cyr. Encore mieux : on n’en met pas du tout. Idéalement, on fait chauffer le barbecue à puissance maximale avant de baisser le feu au moment où on y dépose les aliments.

La simplicité à son meilleur

En saison, Jean-Philippe Cyr aime particulièrement servir des épis de maïs grillés, « comme au Mexique », dit-il. « Sur le barbecue, j’aime ça quand c’est simple, précise celui qui a œuvré plusieurs années en restauration avant de se lancer sur le Web. Ce n’est pas le temps de faire des recettes compliquées. » Un autre inratable : une salade César faite de cœurs de laitue romaine cuits quelques minutes. Et pourquoi pas une assiette de fruits tout juste saisis sur le gril ? Selon le cuisinier, l’ananas reste une valeur sûre. « C’est le fruit qui se grille le mieux, avance-t-il. Que ce soit en quartiers ou en brochettes, il ne brûle pas. En cinq minutes, c’est prêt. » Il ne manque que le coulis de chocolat ou la boule de crème glacée végétale !

Une vraie cuisine extérieure

L’été, le chef utilise son barbecue presque tous les jours. Et pas que pour les grillades ! « Je m’en sers aussi pour faire des sauces ou faire pocher mon tempeh avant de le griller », donne-t-il en exemple. Pour l’imiter, nul besoin d’une cuisine extérieure haut de gamme ; une bonne vieille casserole en fonte fera le boulot.

Les brochettes de tofu de Jean-Philippe Cyr


Ingrédients

450 g de tofu extraferme coupé en cubes

1/4 de tasse de sauce soya (60 ml)

1/4 de tasse de sirop d’érable (60 ml)

1 c. à soupe de fumée liquide

2 gousses d’ail hachées

Huile végétale (pour la grille du barbecue)


Préparation

 

 

Pour la marinade : Dans un bol, mélanger la sauce soya, le sirop d’érable, la fumée liquide et l’ail haché. Réserver.

Déposer les cubes de tofu dans un contenant hermétique et y ajouter la marinade. Laisser mariner au frigo de 1 à 12 heures.


Pour les brochettes : Régler le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.

Enfiler les cubes de tofu sur des brochettes en prenant soin de conserver la marinade.

Verser la marinade dans une casserole, porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

Griller les brochettes environ 3 minutes de chaque côté en badigeonnant les brochettes de marinade.

Servir les brochettes accompagnées du reste de la marinade.