Les asperges

Hélène Roulot-Ganzmann Collaboration spéciale
Blanches, vertes ou violettes, l'asperge pousse très facilement au Québec.
Photo: Joah Brown Blanches, vertes ou violettes, l'asperge pousse très facilement au Québec.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Ce légume au goût très fin existe en plusieurs variétés, toutes aussi savoureuses les unes que les autres : vertes, blanches (qui poussent sous la terre), violettes (très jeunes) ou sauvages, les asperges sont consommées depuis l’Antiquité. Cueilli manuellement — ce qui explique son prix élevé —, ce légume pousse très facilement au Québec et, qui plus est, sans engrais chimique. Pour en reconnaître la fraîcheur sur les étals, il suffit de casser un petit morceau de tige et de vérifier que la cassure est nette et laisse aussitôt apparaître un jus transparent. Et comme selon l’ABC des bonnes manières, il s’agit du seul légume cuit que l’on peut manger avec les doigts — s’il n’est pas recouvert de sauce —, on ne se gêne surtout pas!

La nutrionniste Laurence Da Silva Décarie les choisit…

• Pour leur teneur très élevée en acide folique (vitamine B9), qui contribue au développement normal du fœtus.

• Parce qu’elles sont une excellente source de vitamine K, impliquée dans le processus de coagulation sanguine et dans la formation des os.

• Parce qu’elles contiennent des fructo-oligosaccharides, un type de glucides bénéfiques pour la santé notamment grâce à leur effet prébiotique et leur rôle favorable sur la diminution des taux de cholestérol sanguin.

   

Le chef Simon Pierre Huneault les cuisine…

• En papillote au vin blanc et au citron sur le barbecue

• En salade (épluchées et légèrement blanchies) avec leur vinaigrette à l’estragon

• En tempura, trempées dans une sauce épicée au sésame