L’étourdissante épopée des restaurants indépendants

Simone Chevalot (en jaune) se battait encore pour vendre du vin avec ses mets à emporter lorsqu’elle a appris soudainement qu’elle pourra rouvrir son restaurant à la clientèle.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Simone Chevalot (en jaune) se battait encore pour vendre du vin avec ses mets à emporter lorsqu’elle a appris soudainement qu’elle pourra rouvrir son restaurant à la clientèle.

La rumeur courait déjà depuis quelques jours avant d’être confirmée par le gouvernement. Les salles à manger hors de la métropole, de L’Épiphanie et de la MRC de Joliette pourront reprendre leurs activités à compter du 15 juin prochain. Les établissements des régions exclues ouvriront quant à eux une semaine plus tard. Pour plusieurs restaurateurs montréalais, l’annonce de la réouverture arrive beaucoup plus tôt que prévu. Et force à redoubler de créativité pour se préparer à l’arrivée de clients.

« C’est très rapide, ça nous laisse peu de temps pour nous organiser et appliquer les consignes, confie Simone Chevalot, de la Buvette chez Simone. On ne s’attendait pas à reprendre nos activités avant la fin juillet. » Son établissement possède un permis de bar et un permis de préparation de nourriture. En vertu du premier, elle ne pouvait pas vendre de vin avec ses mets à emporter. Alors qu’elle en était encore à se battre aux côtés des autres propriétaires de bar — qui, eux, resteront fermés jusqu’à avis contraire — elle apprenait soudainement qu’elle pourra désormais travailler comme un restaurant.

Bien que tous soient impatients de remettre la machine en marche et évidemment soulagés de ne pas voir la belle saison s’envoler, c’est un deuxième virage à 180 degrés qu’on leur demande d’effectuer en moins de trois mois. « Juste pour passer les commandes et préparer la mise en place après une si longue fermeture, ça prend déjà quelques jours », explique Normand Laprise, du groupe Signé Toqué, qui prendra le temps cette semaine de réfléchir à la cadence à laquelle il rouvrira ses différentes enseignes (le Toqué !, le Beau Mont et les trois emplacements de la Brasserie T !). Pas en même temps, assurément.

Lors de son passage à l’émission Tout le monde en parle le mois dernier, il avait dénoncé le manque de concertation du gouvernement, qui avait omis de consulter les restaurants indépendants pour préparer un plan de relance. L’Association des restaurateurs du Québec s’était empressée de le contacter. Ensuite, plus rien. Normand Laprise a appris la nouvelle de la réouverture du secteur de la restauration au même moment que le reste de la province.

Compromis à la chaîne

Le port du masque de procédure inquiète évidemment les propriétaires. Les cuisiniers travaillent déjà dans des chaleurs accablantes durant l’été. Du côté de l’accueil, ce genre d’accoutrement n’assure ni la confiance ni la convivialité que l’on souhaite établir une fois la porte franchie. « C’est certain que le métier sera dénaturé par le port du masque, ce ne sera pas optimal », déplore Josée Préfontaine, copropriétaire du restaurant L’Express, qui se dit toutefois très heureuse à l’idée de retrouver enfin employés et clients.

Elle n’en est d’ailleurs pas à son premier compromis. « Avant la crise, on avait toujours refusé d’offrir notre menu à emporter. L’Express, c’est un tout : le service, le décor, l’ambiance. Ce n’est pas seulement la nourriture. » Son équipe mettra d’ailleurs tout en œuvre pour être prête à accueillir les nombreux habitués du restaurant dès que possible.

Tous trois s’entendent pour dire qu’il sera primordial de rassurer d’abord les employés, à qui l’on demande de reprendre du service après une très longue pause. Ce qui les attend sera assurément très différent de ce qu’ils ont connu. « Les clients viennent au restaurant pour avoir du plaisir et mettre de côté les tracas du quotidien. Il faudra être en mesure d’installer ce climat pour leur permettre de se détendre », poursuit Simone, qui s’apprête à réapprendre son métier et à soutenir son équipe en devenant une « hôtesse COVID ».

Quant à l’application des nouvelles mesures, le gouvernement semble vouloir faire confiance aux restaurateurs. « Ce que je comprends du communiqué, dit Normand Laprise, c’est que les inspecteurs seront envoyés pour nous guider et non pour nous réprimer. » Il souhaite bien sûr que tous passent à travers cette crise inégalée.

Il ne sera pas question de rentabilité cette année, mais bien de survie. Simone Chevalot devra réduire son menu et ses heures d’ouverture. Normand Laprise ne s’imagine pas ouvrir à l’heure du lunch dans un centre-ville désert. Et une terrasse poussiéreuse sur la rue Saint-Denis n’enchante pas Josée Préfontaine. Elle promet par contre de trouver une solution pour les fameux pots de cornichons, qui ne pourront plus être laissés sur les tables.

Il faudra s’attendre à autant de stratégies de réouverture qu’il y a de restaurants. Certains pour qui les deux mètres de distanciation compromettront la reprise des activités devront attendre un assouplissement des consignes avant de pouvoir revenir en force.

« Les Montréalais vont très certainement aller se balader en région cet été, mais on ne sait toujours pas si l’inverse se produira » se questionne Normand Laprise. Une chose est certaine, il est convaincu que les clients seront au rendez-vous. Dans les prochaines semaines, même les restaurateurs les plus expérimentés devront, une fois de plus, s’adapter.

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