Les têtes de violon

Hélène Roulot-Ganzmann Collaboration spéciale
Il ne reste plus que quelques jours avant que les têtes de violon ne disparaissent des étals jusqu’à l’année prochaine.
Image: Getty Images Il ne reste plus que quelques jours avant que les têtes de violon ne disparaissent des étals jusqu’à l’année prochaine.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Les crosses de fougères, appelées têtes de violon au Québec, ne sont autres que les feuilles immatures, et enroulées sur elles-mêmes, de la fougère-à-l’autruche, ou fougère allemande. Non cultivées, elles sont sans herbicide, fongicide ou pesticide, poussent dans les sous-bois et sont cueillies à la main. Disponibles uniquement en mai et juin, elles vousrappelleront instantanément votredernière promenade en forêt. Mais que cela ne vous pousse pas à aller cueillir n’importe quelle fougère lors de votre prochaine balade ! Certaines espèces sont toxiques, et même celles qui sont digestes doivent être apprêtées avec minutie afin d’éviter les risques d’intoxication alimentaire : on les nettoie à l’eau courante, puis on les fait tremper, avant de les blanchir deux fois cinq minutes, dans deux casseroles d’eau bouillanteet salée. On ne les mange jamais crues, et on s’assure de jeter l’eau de cuisson.

La nutrionniste Laurence Da Silva Décarie les choisit…

• Pour leur saveur, qui rappelle l’asperge et le haricot vert, et pour leur haute teneur en antioxydants (caroténoïdes et composés phénoliques), qui pourraient contribuer à prévenir certaines maladies.

• Parce qu’elles représentent une excellente source de manganèse et de cuivre, qui ont eux aussi des fonctions antioxydantes, protégeant l’organisme contre la formation de radicaux libres.

• Pour leur douce amertume et leur richesse en fibres, qui aident au maintien d’une bonne santé digestive.

Le chef Simon Pierre Huneault les cuisine…

• Sautées au beurre dans une omelette aux morilles.

• Cuites vapeur dans une salade de riz sauvage et vinaigrette à l’huile de cameline.

• En sauce blanche et gratinées au fromage Louis d’or.