Gourmand ou coquin, le chocolat

Les biscuits Ti-Mé produits par Biscuits Leclerc en 1950
Photo: Courtoisie Jean-Robert Leclerc Les biscuits Ti-Mé produits par Biscuits Leclerc en 1950

Tout au long de l’année, grands et petits se régalent de chocolat sous diverses formes : boisson chaude, tablettes, confiserie, chocolatines… et à l’occasion de Pâques (ou du confinement !), on le croque encore plus volontiers. Petit rappel des origines de cet « aliment » pas comme les autres.

S’il semble faire partie de nos mœurs depuis toujours, le chocolat provient des Amériques. Dans les sociétés aztèques et mayas, il jouait un rôle à la fois numéraire, alimentaire et rituel. Une fois grillées et broyées, les fèves de cacao étaient mélangées à certaines épices, dont le piment, afin de concocter une boisson stimulante.

Le chocolat n’est introduit en Europe qu’au XVIe siècle, en compagnie de plusieurs autres denrées nouvelles qui ravissent l’appétit d’exotisme des élites occidentales. Il se répand par la valise diplomatique, notamment à la faveur des mariages entre des héritières espagnoles et des monarques français, italiens et germaniques.

On boit le chocolat. Même pendant le carême, puisque les Écritures disent que « les boissons ne rompent pas le jeûne » ! Pour l’adapter au goût européen, on délaisse les préparations traditionnelles mésoaméricaines et on adopte l’ajout de vanille et de sucre. Des variantes surgissent un peu partout, par exemple l’emploi de clou de girofle, d’amandes, de musc, d’ambre, voire d’œuf battu. Aux côtés du café et du thé, le cacao offre des sensations inédites à une Europe friande de nouveauté.

Les « ardeurs de Vénus »

Substance polarisante, cet « or des Aztèques » suscite de nombreuses réflexions. Certains l’adorent, d’autres s’en méfient. Il faut dire que le chocolat entretient une étroite relation avec l’univers de la sensualité et du libertinage. En 1702, Louis Lémery affirme que ses propriétés stimulantes « sont propres à exciter les ardeurs de Vénus ». Prélude à l’amour, le chocolat est le prétexte d’un grand nombre de scènes galantes. Le célèbre Casanova le considère comme un remède contre le « manque d’ardeur » plus efficace que le champagne ou les huîtres !

C’est le siècle des Lumières qui scelle le destin du chocolat. Les grandes puissances de l’époque établissent des plantations de cacao dans leurs colonies tropicales pour assurer l’approvisionnement. En 1737, le naturaliste Carl von Linné le baptise Theobroma cacao, qui signifie littéralement « produit des dieux ».

On trouvera du chocolat sous nos cieux dès l’époque de la Nouvelle-France. Son prix élevé en fait toutefois une substance luxueuse. Il est donc surtout consommé par les femmes de l’aristocratie et de la riche bourgeoisie marchande de Québec et de Montréal, qui l’apprécient comme boisson chaude du matin, en faisant leur toilette.

Charlie à la chocolaterie

Ici comme ailleurs, il faut attendre la révolution industrielle, dans les années 1800, pour voir une popularisation du chocolat. La mécanisation des procédés et l’emploi de machines à vapeur permettent en effet de diminuer les coûts de production. Les prix ayant baissé, les bourgeois et les ouvriers peuvent enfin goûter aux plaisirs chocolatés. C’est aussi au XIXe siècle qu’apparaissent des entreprises qui marqueront durablement l’industrie du chocolat : pensons à Van Houten, Cadbury, Cailler, Nestlé, Lindt, Fry, Tobler et Côte d’Or, sans oublier Menier, dont les produits sont vendus dans tout bon magasin général.

Le chocolatier français Henri Menier a d’ailleurs entretenu des liens privilégiés avec le Québec. Ce riche industriel, passionné de plein air, se porte acquéreur de l’île d’Anticosti en 1895, pour la rondelette somme de 125 000 $. Le village de Port-Menier en rappelle la mémoire encore aujourd’hui.

Puisque l’importation suffit à la demande, l’engouement pour la production chocolatière locale tarde à se manifester. Laura Secord ouvre ses portes à Toronto en 1913, mais cet élan est immédiatement freiné par la guerre, qui oblige à surseoir aux éventuels projets pendant quelques années. Les Américains se mettent aussi de la partie : de grosses compagnies, comme Mars, inondent le marché nord-américain, barrant la route aux initiatives locales. Cadbury installe son siège social canadien à Montréal.

À défaut d’être produit ici, le chocolat est largement employé dans les pâtisseries et les biscuiteries industrielles tout au long du XXe siècle : songeons à Viau, Lido, Leclerc ou Vachon, dont de nombreux produits requièrent l’emploi de pépites, de crème chocolatée ou d’enrobage.

Vers une production québécoise

Malgré le fait qu’il se soit lancé bien tard dans la course, le Québec est aujourd’hui l’un des pôles nord-américains de la fabrication du chocolat. Naturellement, le cacao doit être importé, mais les fèves sont entièrement transformées ici.

La filiale de la multinationale suisse Barry Callebaut à Saint-Hyacinthe produit quotidiennement plusieurs centaines de tonnes de chocolat. Elle dessert — c’est le moins qu’on puisse dire — l’industrie agroalimentaire et les chocolatiers, mais aussi les familles, notamment en produisant les petits carrés Baker’s. D’autres entreprises tirent très bien leur épingle du jeu. Depuis 2010, Laura Secord appartient à deux hommes d’affaires de Québec issus de la grande famille des Biscuits Leclerc.

Qu’en est-il des chocolats fins ? Dans la mesure où la production chocolatière requiert du matériel spécialisé, notamment pour faire griller et broyer les fèves, la plupart des petites chocolateries achètent le cacao déjà transformé pour confectionner leurs petites douceurs.

Une gâterie pour les papilles

Bien que le contexte actuel laisse entrevoir un important ralentissement économique et une baisse de la consommation, le chocolat pourrait s’en sortir assez bien : historiquement, lors des crises ou des récessions, les gens ont eu tendance à maintenir, voire à augmenter leurs achats de « produits plaisirs » tels que la bière, le vin et le chocolat. Un comportement éminemment humain que de rechercher les gratifications là où on le peut.

Puisque nous pouvons moins sortir, du moins pouvons-nous offrir une petite diversion sucrée à nos papilles.