L’influence irlandaise dans la cuisine québécoise, au delà de la pomme de terre

Le chou, la pomme de terre, l’oignon et les légumes-racines figurent parmi les ingrédients importants de la cuisine irlandaise.
Catherine Ferland Le chou, la pomme de terre, l’oignon et les légumes-racines figurent parmi les ingrédients importants de la cuisine irlandaise.

À l’approche de la Saint-Patrick, entre la bière verte, les guirlandes de shamrocks et les couvre-chefs de leprechauns, penchons-nous sur les traces tangibles de la culture irlandaise dans la cuisine du Québec.

Ce n’est pas du côté de la grande gastronomie qu’il faut chercher les traces de l’inspiration culinaire irlandaise. L’origine modeste des immigrants venus d’Irlande explique que leurs apports se retrouvent essentiellement dans la cuisine familiale. Peut-on pour autant parler d’une certaine « irlandicité » de la table québécoise ?

Des origines variées

Contrairement à une croyance répandue, la présence d’immigrants irlandais au Québec est antérieure à la grande famine du milieu du XIXe siècle. Et surtout, il ne s’agit pas d’un groupe homogène ! Si quelques individus originaires d’Irlande s’installent dans la vallée du Saint-Laurent pendant le Régime français et au début du Régime anglais, c’est dans les années 1810 que démarre une première vague d’immigration.

À la recherche de terres pour y établir leurs enfants et ayant davantage de moyens financiers, ces familles s’installent tout au long de la vallée du Saint-Laurent et à l’intérieur du territoire, du nord vers les Laurentides jusqu’au sud vers les Appalaches. De petites colonies irlandaises voient le jour, notamment à Kildare, Leeds, Rawdon, Kilkenny, Frampton et Inverness. Certaines familles vont aussi grossir les rangs de la bourgeoisie à Québec, Montréal et Sherbrooke.

La seconde vague d’immigration irlandaise touche davantage les centres urbains. Les récoltes désastreuses de la pomme de terre en Irlande entre 1845 et 1849 causent une famine qui force l’exode de millions d’Irlandais. Plusieurs dizaines de milliers d’entre eux mettent le cap sur la vallée du Saint-Laurent. Guidés par la misère, ils s’installent surtout dans les zones portuaires de Québec et de Montréal, où se forment de véritables petits ghettos. Cette arrivée massive de gens très pauvres marquera durablement la perception de l’immigration irlandaise.

Plusieurs habitudes alimentaires originaires d’Irlande teinteront bientôt l’identité culinaire québécoise. Le répertoire culinaire irlandais s’exprimera, non par l’entremise d’une gastronomie élitaire destinée aux tables bien nanties, mais dans les mets simples, économiques et le plus souvent faciles à préparer visant à nourrir la famille.

La patate dans tous ses états

L’usage de la pomme de terre est emblématique. Si ce tubercule commence à être consommé sous l’influence anglaise dès le XVIIIe siècle, ce sont bel et bien les Irlandais qui en répandent l’utilisation dans nos cuisines : ils mangent souvent des repas composés presque exclusivement de pommes de terre préparées de toutes les façons possibles.

Les galettes composées de patates râpées et de farine s’avèrent une excellente manière d’économiser les réserves familiales. Tranchées en lamelles, les pommes de terre sont cuites dans un corps gras avec de l’oignon. La purée peut être façonnée en petit monticule surmonté d’un « cratère » rempli de champignons fricassés les jours maigres ou de gravy les jours gras. On agrémente parfois cette purée de restes de viande ou de poisson cuit.

Les Irlandais popularisent les préparations combinant viandes et patates. La variante la plus connue est le Shepherd’spie. Dans la verte contrée, les cuisinières emploient l’agneau, finement haché et rôti avec de l’oignon, puis recouvert de purée de pommes de terre. Le stew irlandais, composé de viande, de légumes racines et d’herbes diverses, est aussi très apprécié. La chair d’ovin étant plus rare dans la vallée du Saint-Laurent, on se tourne vers des viandes disponibles et plus économiques, comme le porc et parfois le bœuf.

Alors que la pomme de terre fait bonne figure comme accompagnement en temps de prospérité, les ménagères redécouvrent sa valeur en temps de rationnement ! Les recettes incluent avantageusement de grandes quantités de ce tubercule, permettant ainsi de nourrir plus de monde. Écrasé grossièrement et mélangé avec du lait, du beurre et des queues d’oignon, le tubercule peut même servir de repas complet. Les deux guerres mondiales et la Grande Dépression des années 1930 sont donc l’occasion de ressortir les recettes transmises par les ménagères d’origine irlandaise.

Une cuisine populaire

L’influence culinaire irlandaise ne se résume évidemment pas à la pomme de terre. L’orge et l’avoine entrent dans de nombreuses préparations, par exemple pour la brotchan foltchep, une soupe rustique préparée à partir de poireaux et d’avoine. Les légumes racines et feuillus, déjà largement utilisés dans les chaumières de la vallée du Saint-Laurent aux XVIIe et XVIIIe siècles, constituent un point commun : oignon, chou et navet, tout particulièrement, se retrouvent sur les tables irlandaises aussi bien que canadiennes-françaises.

Dans bien des cas, il est difficile de départager leurs influences respectives. Ainsi, à qui attribuer la soupe à l’orge et aux légumes ? Le bouilli de bœuf salé au chou, encore très répandu dans certaines régions, s’inspire directement du corned-beef and cabbage.

Quant aux desserts, l’apport irlandais se confond avec le patrimoine culinaire britannique et son cortège de galettes au gruau, de shortbread, de compotes et de poudings, sans compter toutes les variantes de biscuits et de gâteaux.

Après l’assiette, le verre

Le pub est au centre de la vie communautaire irlandaise. Il est étroitement imbriqué au mode de vie des ouvriers, où la pinte rythme la journée de travail. Sous l’appellation de taverne, avec son décor simple, ses tables entourées de chaises favorisant la conversation, sa bière en fût et ses en-cas salés, cet espace anime la vie des quartiers populaires partout au Québec jusqu’aux années 1970.

Les récentes évolutions de la taverne, sous forme de restos-bars et de microbrasseries, n’ont pas empêché d’authentiques pubs irlandais de persister dans de nombreuses agglomérations du Québec. L’engouement actuel pour la bière de caractère et pour le whisky se greffe tout naturellement à cette influence irlandaise. Une influence qui, parce que fortement intégrée à la vie de tous les jours, échappe aux effets de mode.