Ici et ailleurs, des femmes changent le monde alimentaire à leur façon

Lori McCarthy a créé son entreprise Cod Sounds, afin de partager le savoir-faire traditionnel que lui ont transmis ses parents, la cuisine par sa mère et la chasse et la pêche par son père
Photo: Jad Haddad Lori McCarthy a créé son entreprise Cod Sounds, afin de partager le savoir-faire traditionnel que lui ont transmis ses parents, la cuisine par sa mère et la chasse et la pêche par son père

Sur ma route, j’ai eu le privilège et le grand bonheur de rencontrer plusieurs femmes extraordinaires. Chaque fois, elles m’inspirent et me rappellent que nous pouvons faire ce qui nous plaît, peu importe ce que la société nous envoie comme message. Voici quelques-unes de toutes ces femmes qui m’impressionnent.

Lori McCarthy : chasseuse-cueilleuse-pêcheuse à Terre-Neuve

Par un matin brumeux, Lori McCarthy m’attend sur la berge de Healeys Cove, à Avondale, à environ 45 minutes au sud-ouest de Saint-Jean de Terre-Neuve. Dans son petit sac en bandoulière, elle a des morceaux de tissu pour que l’on récolte des plantes sur le bord de l’eau. Ces mêmes plantes que les chefs des meilleures tables de Terre-Neuve s’arrachent pour les mettre fièrement à leur menu. « J’ai commencé à travailler en restauration parce que je savais faire du pain, raconte-t-elle. Puis, j’ai voulu savoir tout faire moi-même. »

Après avoir eu ses enfants, elle a créé son entreprise Cod Sounds, afin de partager le savoir-faire traditionnel que lui ont transmis ses parents, la cuisine par sa mère et la chasse et la pêche par son père. Lori McCarthy chasse, dépèce et cuisine le gibier, elle pêche en été comme en hiver et elle va même plonger pour aller chercher des pétoncles dans un océan Atlantique à tout le moins frisquet. Puis, elle cueille les richesses de son terroir qu’elle connaît par cœur.

À nos pieds ce jour-là, Lori me fait entre autres goûter à la mertensie maritime, aussi connue sous le nom d’huître potagère, étant donné que son goût s’apparente étonnamment à celui de ce mollusque. Elle m’invite ensuite à entrer dans la maison au bord du quai. Sur la table, il n’y a que des produits maison : du sel de Terre-Neuve aromatisé aux algues, du pain au levain, toutes sortes de plantes et de fleurs séchées à infuser… Et il y a cette montagne de chanterelles dans la grande coquille de palourde qu’elle place directement sur le rond du poêle. Elle ajoute une bonne cuillère de beurre. Le tout se met à fondre doucement et à embaumer la petite cuisine d’une odeur des plus alléchantes. Sur l’autre rond de poêle, elle place une pierre plate. Lorsque celle-ci est assez chaude, elle dépose délicatement de fines tranches de pétoncle frais qu’elle saupoudre de sel aux algues. Bonjour le bonheur !

Photo: Jad Haddad Les chanterelles cuites sur le poêle dans une coquille de pétoncles

Elsa Kahlo : cheffe et instigatrice de la reconnaissance de la cuisine mexicaine à l’UNESCO

Elsa Kahlo est l’une des cheffes les plus reconnues au Mexique. Grâce à son impressionnante carrière, elle contribue considérablement à la promotion de la riche culture culinaire mexicaine. Il était donc tout indiqué qu’elle fasse partie de l’équipe qui a présenté le dossier pour faire reconnaître la cuisine mexicaine comme patrimoine culturel immatériel à l’UNESCO. Je la rencontre chez sa fille, l’artiste multidisciplinaire Cristina Kahlo, petite-nièce de Frida Kahlo.

Dans le salon de sa maison lumineuse généreusement décorée d’art, on discute de l’immense répertoire culinaire mexicain. « La cuisine mexicaine comprend de nombreuses traditions, raconte-t-elle. Dans chaque État, tous les petits villages ont leurs spécialités. » Elle rappelle régulièrement l’importance de la cuisine autochtone dans le large éventail de recettes mexicaines.

« Nous avons la cuisine mexicaine qui a pris forme dans les couvents avec les produits européens et celle des arrivants plus récents, connue comme la cuisine mexicaine fusion », explique-t-elle. Ces particularités de la cuisine mexicaine ont toutes contribué à la reconnaissance de l’UNESCO en 2010, un argument de plus pour la faire rayonner partout dans le monde.

Elsa Kahlo déplore toutefois le manque d’intérêt pour la cuisine maison. « Il y a un fort mouvement culinaire actuellement ici et ailleurs, explique-t-elle. Mais les gens ne cuisinent pas tant que ça. Ils vont au restaurant. C’est comme si cuisiner n’était qu’une idée romantique, à partir des chefs qu’on voit à la télévision. »

Malgré tout, elle demeure persuadée que le patrimoine culinaire de son pays sera préservé. « La cuisine mexicaine est beaucoup plus complexe qu’elle en a l’air, précise-t-elle. Nous sommes habitués à nos saveurs, à nos petites sauces, à nos grillades, à nos légumes. Elle ne va donc jamais disparaître. » Vivement la complexité qui procure toute la personnalité des différentes cultures culinaires !

Meriem El Guir : cheffe autodidacte d’une des meilleures tables de Marrakech

Meriem El Guir est cheffe à la Villa nomade, un riad somptueux situé à l’entrée de la médina à Marrakech. Le décor est chic et le menu du restaurant est parfaitement à l’image de l’établissement. Étonnamment, Meriem travaille avec une seule personne dans sa cuisine.

Dès mon premier repas à sa table, je suis sous le charme. Les plats traditionnels marocains (tajine, couscous, pastilla, et toutes les versions de salades marocaines) sont savoureux et magnifiquement adaptés à sa façon. Le lendemain, je voulais absolument prendre un thé à la menthe avec elle pour connaître son histoire.

Confortablement installée dans le jardin intérieur du riad, Meriem me raconte qu’elle a fait ses études en chimie et en physique. Pardon ? Son parcours en cuisine est unique, créatif et de toute évidence empreint d’une grande curiosité. « J’ai commencé à la Mamounia [hôtel 5 étoiles de Marrakech], dit-elle. J’ai essayé tous les postes pour apprendre. Et j’ai fait ma formation culinaire après pour connaître le vocabulaire culinaire. »

Depuis ses débuts à la Villa nomade il y a plus de 15 ans, Meriem a maintenant 3 enfants : deux fils de 14 et 5 ans et une fille de 10 ans. Son mari étant guide de montagne, il passe donc la majorité de son temps en randonnée. Pour parvenir à tout faire au restaurant, elle arrive à 11 h et repart à 23 h 30. Malgré une conciliation travail-famille pas toujours facile, elle ne changerait de métier pour rien au monde.

« Je suis ici depuis toutes ces années, parce que je suis libre. Je peux tout essayer. C’est donc un bonheur pour moi. » Une chose est sûre, ses essais sur le couscous ont mené à un délicieux résultat. J’en rêve encore !

Hiba Najm : ingénieure et vigneronne au Liban

C’est lors d’une journée sur la route des vins dans la région de Batroun, au nord de Beyrouth que j’ai rencontré Hiba Najm au Domaine S. Najm. Voyageurs du monde, une agence spécialisée dans le voyage sur mesure, a bien saisi mon envie de visiter des vignobles hors des sentiers battus.

 
Photo: Jad Haddad Créative et intuitive dans l’âme, Hiba Najm fait du vin nature — principalement du mourvèdre — depuis 1994. Sa démarche particulière est totalement à l’image du terroir de la région de Batroun.

En arrivant chez elle, je passe entre les oliviers et la basse-cour pour la rejoindre entre ses précieuses vignes de mourvèdre et de grenache. L’air complètement décontracté, elle raconte que 90 % de ses fruits cette année ont été mangés par les sangliers. « Mais bon, c’est comme ça dans le vin. C’est la nature. On se reprendra l’année prochaine. » Visiblement, je suis plus stressée qu’elle au sujet de ses propres récoltes.

En entrant dans la petite pièce où se trouvent les quelques cuves dans lesquelles vieillit la cuvée de l’année dernière, elle parle du vin de façon si scientifique que je soupçonne un parcours universitaire précis. En effet, Hiba est ingénieure agricole.

Créative et intuitive dans l’âme, elle fait du vin nature — principalement du mourvèdre — depuis 1994. Sa démarche particulière est totalement à l’image du terroir de la région de Batroun. « Je veux que mon vin ait le goût de ce qui se trouve sous nos pieds, explique-t-elle. Et je veux qu’on puisse le boire rapidement, parce qu’on est au Liban. On ne sait jamais ce qui peut se passer. » Une belle leçon de vie qui fait réfléchir, surtout à l’heure actuelle.