Place aux femmes dans le monde de la gastronomie

Vérane Frédiani et Estérelle Payany et leur ouvrage Cheffes. «500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France»
Photo: Anne Zunino Vérane Frédiani et Estérelle Payany et leur ouvrage Cheffes. «500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France»

Les femmes nous nourrissent depuis notre naissance. Dans la plupart des cultures, ce sont aussi elles qui nous transmettent leurs précieuses recettes. Sur les podiums des concours culinaires, par contre, les hommes dominent, en plus de collectionner une galaxie d’étoiles qu’ils affichent fièrement sur la devanture de leurs établissements. Le phénomène s’explique de plusieurs façons.

Présence invisible

Dans le monde, moins de 5 % des chefs étoilés (Michelin) sont des femmes. Le classement 2019 des 50 meilleurs restaurants au monde en compte seulement 5 tenus par des femmes. La première femme à obtenir le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) — un titre décerné par catégorie de métiers — est la cheffe Andrée Rosier. Le titre existe depuis 1924. Elle a obtenu le sien en 2007. Lors de l’édition 2019 du Bocuse d’or, les Jeux olympiques de la gastronomie, il n’y avait que 2 femmes sur 24 chefs participants et 1 femme dans le jury composé de 24 chefs. Manifestement, l’univers de la restauration est masculin.

Du moins, la représentation que l’on en fait dans les médias, les émissions de cuisine et les grands concours laissent-ils croire qu’il en est ainsi. Pourtant, les femmes sont là depuis toujours. Mais elles se font parfois plus discrètes pour toutes sortes de raisons. C’est d’ailleurs ce qu’explore la réalisatrice Vérane Frédiani dans son documentaire À la recherche des femmes chefs (2016).

Cet écart s’explique entre autres par les multiples rôles que jouent la femme, la mère et la femme d’affaires, selon la cheffe espagnole Elena Arzak, du restaurant Arzak, l’un des rares établissements tenus par une femme et possédant 3 étoiles Michelin. « Les femmes, même si elles dirigeaient le restaurant et la cuisine, elles dirigeaient aussi les enfants. […] Elles n’avaient plus le temps de faire autre chose. Et c’est l’homme qui faisait les relations publiques. C’est pour ça qu’ils ont commencé à être connus. »

Le documentaire de Vérane Frédiani présente également Jacotte Brazier, petite-fille d’Eugénie Brazier, alias la Mère Brazier, et Renée Richard, fille de la Mère Richard, deux des nombreuses « mères lyonnaises ». L’histoire de la gastronomie lyonnaise repose en partie sur ces femmes venues d’abord à Lyon comme nourrices et « bonnes à tout faire » dans les familles bourgeoises à la fin du XIXe siècle. Les mères lyonnaises ont ensuite ouvert leur restaurant, offrant une cuisine paysanne à base d’ingrédients locaux. La Mère Brazier — où Paul Bocuse a fait ses classes — et la Mère Bourgeois sont d’ailleurs les premières femmes à obtenir 3 étoiles Michelin pour leur établissement en 1933. Le guide, créé en 1900, a commencé à attribuer des étoiles aux établissements en 1926.

Les femmes, même si elles dirigeaient le restaurant et la cuisine, elles dirigeaient aussi les enfants. […] Elles n’avaient plus le temps de faire autre chose. Et c’est l’homme qui faisait les relations publiques. C’est pour ça qu’ils ont commencé à être connus.

 

À la recherche des femmes chefs nous rappelle aussi le magazine Time qui, en 2013, titrait sa une « The Gods of Food » (« Les dieux de la cuisine »), illustrant une fois de plus l’omniprésence des hommes dans le monde culinaire. Posaient pour la couverture du magazine l’Américain David Chang, le Danois René Redzepi et le Brésilien Alex Atala. Selon Time, ce sont eux qui influencent ce que nous mangeons. Pour la cheffe Amanda Cohen, propriétaire du restaurant Dirt Candy à New York, la simple idée de cette page couverture illustre l’ampleur du problème dans l’industrie. « Personne au magazine n’a pensé écrire sur le fait qu’il n’y avait pas de femme. […] Ce sujet aurait été plus intéressant que les dieux de la bouffe ! »

Où sont les femmes ?

Si les médias et les grands concours semblent oublier l’influence notable des femmes en gastronomie, la réalisatrice Vérane Frédiani et la journaliste Estérelle Payany ont voulu prouver qu’elles sont bel et bien présentes dans les restaurants de toutes les régions françaises. « Les femmes cheffes illustrent un problème de société, explique Vérane Frédiani. Il faut maintenant réécrire l’histoire de la gastronomie française. Les cuisinières n’étaient souvent pas payées ; elles ne se retrouvent donc nulle part. »

Dans Cheffes. 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France (Nouriturfu, 2019), elles ne présentent que des adresses de restaurants où les femmes sont à la barre de la cuisine ou de l’établissement, et ce, pour toutes les gammes de restaurants. « Avec ce livre, on n’a plus d’excuse pour dire qu’il n’y a pas de femmes dans la gastronomie », ajoute Estérelle Payany.

Pour chaque région, on présente le portrait d’une cheffe qui raconte son parcours et les obstacles qu’elle a dû surmonter pour prendre sa place dans le métier et s’accorder plus de valeur. Un pari qui n’est toutefois pas gagné d’avance, selon Vérane Frédiani. « Si on donnait les mêmes produits à un homme chef et à une femme cheffe et si on leur demandait de mettre un prix sur leur plat, je suis persuadée que la femme demanderait un prix plus bas parce qu’elle sous-estime la valeur de son travail. »

À table avec les femmes

Lors du festival Montréal en lumière, un brunch à l’honneur des femmes en gastronomie sera l’occasion de prendre part à la discussion et de contribuer à
réécrire l’histoire de la cuisine. Le documentaire, À la recherche des femmes chefs sera également diffusé. Autour de la table, il y aura justement Vérane Frédiani et Estérelle Payany.

Sera aussi de la partie Colombe Saint-Pierre, cheffe et propriétaire du restaurant Chez Saint-Pierre au Bic dans le Bas-Saint-Laurent. Non seulement elle se démarque dans son métier — elle a notamment remporté le prix de la cheffe de l’année à la première édition des Lauriers de la gastronomie en 2018 —, mais elle milite aussi pour honorer les producteurs d’ici et chacun des fruits de leurs laborieuses récoltes. C’est d’ailleurs le sujet du récent documentaire de Guillaume Sylvestre, Colombe sauvage, diffusé sur Tou.tv.

Le tout sera animé par Geneviève Vézina-Montplaisir, journaliste et cofondatrice de Caribou, magazine portant sur la culture culinaire québécoise raisonnée. Le brunch des femmes en gastronomie se tiendra le dimanche 23 février, à 11 h, à L’Astral. Coût : 62,74 $ par personne
(y compris taxes et service).

Nos suggestions de lecture

Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France, Vérane Frédiani et Estérelle Payany, Nouriturfu, Paris, 2019, 296 pages. Le contenu du livre est aussi offert sur le site telerama.fr.

Elles cuisinent, Vérane Frédiani, Hachette Cuisine, Paris, 2018, 224 pages.

Les suggestions d’Anne Fortin, de la Librairie gourmande à Montréal

Rollande Desbois : la gastronomie en héritage, Anne Fortin et Émilie Villeneuve, Éditions de l’Homme, Montréal, 2018, 144 pages.

 

Femmes engagées à nourrir le Québec, Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras, GID, Québec, 2012, 400 pages.

 

Dans l’assiette de l’autre… avec Françoise Kayler – chronique d’une cuisine québécoise en évolution, Hélène-Andrée Bizier, Fides, Montréal, 2012, 224 pages.