Bruxelles au pif

La gaufre de Liège et le chocolat chaud du chocolatier Pierre Marcolini
Photo: Catherine Lefebvre La gaufre de Liège et le chocolat chaud du chocolatier Pierre Marcolini

La capitale de la Belgique se visite particulièrement bien en suivant les odeurs de ses grands classiques culinaires : gaufres, chocolat, frites… Et c’est si bon de nous laisser guider par notre nez !

Une histoire de gaufres

Par un matin d’hiver bruxellois, le froid humide traverse mes multiples couches. J’avais entendu parler de ces camions garés ici et là pour servir les fameuses gaufres belges aux passants. Je marche donc vers le quartier Sablon, où l’on trouve notamment le musée Magritte, dédié à l’artiste peintre surréaliste René Magritte, ainsi que le Palais de Bruxelles.

Bizarrement, il n’y a pas de camions de gaufres dans les parages. Mais où sont ces gaufres ? que je me demande. Puis, en tournant au coin d’une rue, je suis happée de plein fouet par l’odeur de la gaufre fraîchement sortie du four. Il ne s’agit pas d’un camion ambulant, mais plutôt du kiosque du chic chocolatier Pierre Marcolini installé devant sa boutique aux airs d’une bijouterie. Comble de bonheur, ils offrent aussi du chocolat chaud. « Avec de la crème ? » me demande le commis. Bien sûr !

Je m’installe confortablement sur un banc de parc à la place Sablon, tout juste à côté du kiosque, et je déguste. Je prends d’abord une bouchée de gaufre. Légèrement croustillante à l’extérieur et parfaitement moelleuse à l’intérieur. Miam ! Aussitôt, je me questionne à propos de ses origines.

Une gaufre, au fond, est-ce l’adaptation belge des obleios de la Grèce antique, ces gaufrettes salées cuites entre deux presses de métal, aussi connues au Moyen Âge sous le nom d’oublies, servies roulées en cylindre ou en cornet ?

Après, c’est vrai qu’il y a aussi la gaufre française, mince et embossée de jolis motifs. Le Larousse gastronomique mentionne qu’elle était notamment servie sur le parvis des églises lors des fêtes religieuses au XIIe siècle.

En ce qui a trait à la gaufre belge, ses origines sont plus difficiles à trouver. Déjà, il faut savoir que la gaufre dite belge fait surtout référence à la gaufre de Bruxelles. On la reconnaît par sa texture moelleuse et légère, et sa forme rectangulaire.

Bien que ses origines remonteraient au XVIe siècle, ce sont des Belges, Rose et Maurice Vermersch, qui la font découvrir au monde entier lors de l’Exposition universelle de New York en 1964. Accompagnée de crème Chantilly et de fraises, la gaufre belge fait tout un tabac auprès des convives de l’Expo. C’est d’ailleurs M. Vermersch, croyant que les Américains ne connaissent probablement pas la capitale de la Belgique, qui la rebaptise.

L’autre gaufre belge, arrivée un peu plus tard dans l’Histoire, est celle de Liège, comme celle que je tiens dans mes mains. Elle est de forme arrondie et sa pâte est plus épaisse et plus sucrée que la gaufre de Bruxelles. On la mange habituellement nature. Le temps de découvrir l’histoire de la gaufre à chaque bouchée, mon chocolat chaud a amplement le temps de tiédir.

Le chocolat à l’accent belge

Je plonge ma cuillère au fond de la tasse pour goûter au mélange de chocolat chaud et de crème onctueuse. C’est riche, hautement chocolaté et réconfortant à souhait.

C’est connu, le cacaoyer est originaire de l’Amérique centrale. Ces fèves étaient préparées sous plusieurs formes par les Aztèques, comme le xocolatl, une boisson chaude s’apparentant au chocolat chaud.

Le chocolat « belge », lui, aurait fait ses débuts à l’aube du XVIIe siècle dans les Pays-Bas espagnols — époque à laquelle le port d’Anvers recevait des cargaisons de cacao venues des colonies espagnoles. Servi d’abord en boisson dans la famille royale ou chez les aristocrates, le chocolat apparaît dans les desserts à la fin du XVIIIe siècle. Le cacao et le sucre sont des produits de luxe à l’époque.

En Angleterre, les frères Cadbury mettent en marché des blocs de chocolat amer en 1842. Et dès 1847, l’entreprise anglaise Fry’s commercialise une barre de « chocolat délicieux à manger ».

Puis, en 1857, le pharmacien Jean Neuhaus, d’origine suisse mais établi à Bruxelles, a l’idée de couvrir certains de ses médicaments d’une couche de chocolat pour en masquer leur goût amer.

C’est toutefois en 1879 que le Suisse Rodolphe Lindt développe le conching, une étape cruciale dans la transformation de la fève de cacao en chocolat. Il s’agit de brasser la pâte de cacao — faite de poudre et de beurre de cacao —, du beurre de cacao additionnel, du sucre et du lait pour permettre d’uniformiser le produit fini.

Si les voisins de la Belgique ont joué un grand rôle dans l’évolution de la chocolaterie, les chocolatiers belges ont certainement perfectionné cet art. Pensons à Octaaf Callebaut qui, en 1911, crée ses premières « finest Belgium chocolate Callebaut ».

L’année suivante, le chocolatier Jean Neuhaus fils conçoit la praline, un bonbon de chocolat fourré de ganache au chocolat fondant. Cela marque le début des boîtes de chocolats aux multiples garnitures encore très populaires aujourd’hui.

Repue et réchauffée, je continue de découvrir Bruxelles à pied.

Le secret de la frite belge

Quelques jours plus tard, je n’avais toujours pas mangé de frites. Amoureuse de la pomme de terre sous toutes ses formes, j’avais des attentes élevées, étant donné la réputation des frites belges.

Comme les gaufres, les frites se sentent à quelques dizaines de mètres à la ronde. Et comme les gaufres encore, on en trouve facilement dans les restaurants, mais aussi dans les camions ambulants un peu partout à Bruxelles.

Les frites belges ont habituellement 1 cm d’épaisseur. Elles sont légèrement dorées, croustillantes à l’extérieur et parfaitement moelleuses à l’intérieur.

Leur réputation mondiale repose principalement sur leur double cuisson dans de la graisse de bœuf. Cette méthode de friture remonterait au début du XXe siècle. Quant à l’apparition de la frite elle-même, son histoire ressemble plutôt à une série d’hypothèses d’origine russe, française ou belge.

Selon l’historien Pierre Leclercq, l’anecdote voulant que la frite soit née dans les environs de Namur, près de la rivière Meuse, ne tient pas la route. On dit que les habitants avaient l’habitude de faire frire les poissons pêchés dans la rivière. Un jour que la rivière avait gelé, ils auraient fait frire des pommes de terre au lieu du poisson. Mais la graisse était un luxe dans ce temps-là. Et les aristocrates de l’époque méprisaient trop la pomme de terre pour la faire frire.

J’ai presque terminé mon cornet de frites et je n’ai toujours pas résolu le mystère de la frite belge !

Et si elle venait des restaurateurs ? C’est la piste la plus plausible, selon Pierre Leclercq. Frédéric Krieger, alias Monsieur Fritz, est né en Bavière dans une famille de musiciens forains au début du XIXe siècle. Si la foire est une source de divertissement depuis le Moyen Âge, elle est encore aujourd’hui un endroit où goûter des mets hors de l’ordinaire.

Après un séjour dans les cuisines parisiennes, M. Fritz se pointe à la foire de Liège avec la première baraque à frites. Sans surprise, le succès est instantané. Mais il faudra attendre plusieurs décennies avant que les frites se démocratisent et deviennent un mets accessible à tous.

Il n’y a pas que les gaufres, le chocolat et les frites qui répandent leurs effluves dans les rues de Bruxelles. Chaque boisson et chaque plat possède sa propre histoire. En s’intéressant aux origines du patrimoine gastronomique belge, on constate rapidement sa chance de pouvoir savourer encore aujourd’hui ce délicieux héritage.