D’autres bulles pour Noël

Deux bières de Noël
Marie-France Coallier Le Devoir Deux bières de Noël

Une bière de blé allemande aux canneberges, une blanche belge au goût de gâteau des anges… Pas de doute, ça sent Noël sur les étals des détaillants spécialisés en bières artisanales québécoises. Voici deux nouveautés à siroter sous le gui : la Bébé Jésus de la Brasserie Dépareillée, à Yamachiche, en Mauricie, et la Noël des campeurs du Camp de base — brasserie artisanale de Saint-Adolphe-d’Howard, dans les Laurentides.

Bébé Jésus, blanche du gâteau des anges, Brasserie Dépareillée

« Lorsqu’on pense “bière de Noël”, on pense souvent aux épices rappelant les desserts de Noël (la cannelle, le clou de girofle). On pense aussi à de grosses bières foncées et fortes en alcool — le genre de bières qu’on boit une seule fois par année… » dit Martin Poirier, maître brasseur à Brasserie Dépareillée.

Elle charrie un préjugé tenace, la bière dite « de Noël », n’ayant pourtant jamais été définie par sa recette, mais plutôt par son intention, alors qu’au siècle dernier les brasseurs belges et britanniques préparaient des brassins spéciaux destinés à être offerts à leurs meilleurs clients.

« Nous, on s’est demandé ce qu’une bière de Noël pourrait représenter d’autre que le sucre, la tourtière et la dinde. On a pensé au gâteau des anges — pas spécifiquement propre à Noël, mais on a l’image de la tante qui arrive à la fête avec son gâteau blanc vanillé. » Merci, chère tante, d’être l’inspiration de Bébé Jésus, une blanche « du gâteau des anges » titrant à 5,5 % d’alcool par volume. « Une bière parfaite pour l’apéro d’après-midi » durant le congé des Fêtes, assure le brasseur.

Martin Poirier adore les blanches belges, un style qu’il cherche d’ailleurs à renouveler à travers ses audacieuses recettes telles que la Blanche du Magwa, conçue avec des fraises, du basilic et du poivre noir. « Elle marche très bien, mais on ne la brasse qu’en été, et on avait envie d’en brasser une à l’année. J’ai alors pensé à une blanche noix de coco-citrouille pour l’Halloween, puis on a eu envie de poursuivre l’expérience. J’ai donc imaginé quelque chose qui démontre que les bières de Noël n’ont pas besoin d’être aussi fortes et épicées si on travaille avec des saveurs plus délicates. »

La Bébé Jésus ne contient ni écorce d’orange ni coriandre, comme le veut généralement la tradition belge. Plutôt des fraises (en purée), de la vanille de Madagascar et du miel de fleurs de bleuets, « qui donne un côté plus moelleux à cette bière », normalement plus sèche en bouche.

« Elle est aussi un peu plus sucrée qu’à l’habitude, non pas parce qu’elle contient plus de sucres résiduels, mais elle rappelle quand même le gâteau des anges, avec la délicatesse de la vanille et du miel arrivant à la fin, et qui est vraiment le fun. » Quant à la fraise ajoutée en fin de fermentation, assure Poirier, elle apporte une pointe d’acidité à la recette, « avec un petit côté de fraise confite, comme le coulis qu’on met sur le gâteau », ajoutant une subtile touche cuivrée à la robe blanche.

Fidèle à la tradition, sa blanche est brassée sur une base de blé et de malt d’orge fournis par le Maltraiteur de Trois-Rivières ainsi qu’une levure à blanche belge « qui laisse une petite pointe [aromatique] de clou de girofle, mais sans prendre trop de place. Souvent, dans une blanche, on reconnaît un goût de pain à cause de la levure qui, ici, ne ressort pas. On a réussi à la travailler de manière plus neutre pour qu’elle n’ajoute que la texture et l’aspect trouble d’une blanche ». Le houblon est aussi très discret : un assemblage, en faible quantité, de Strisselspalt alsacien, de Triskel (un dérivé du précédent) et du Cascade américain, « simplement pour soutenir l’équilibre de la bière ».

Noël des campeurs, weizen Cascade aux canneberges,Camp de base brasserie artisanale

« J’ai brassé cette bière en réaction à ce qu’on entend d’habitude par bière de Noël », affirme Alexandre Sirois, maître brasseur et cofondateur de la microbrasserie Camp de base. « Ces bières à haut taux d’alcool avec des épices, elles sont bien le fun. Il y a d’ailleurs plein de bons exemples de bières de Noël. Mais parfois, dans le temps des Fêtes, les partys commencent à l’heure du midi et durent toute la journée. Si tu commences à 11 h 30 avec une bière à 11 % d’alcool, ta soirée ne sera pas très longue ! L’idée était de brasser une bière de célébration, mais légère. »

Ça donne la Noël des campeurs, une bière de blé (weizen) à 4 % d’alcool, brassée selon la tradition allemande, avec une pointe de saveurs « typiques du temps des Fêtes, dans ce cas l’orange et la canneberge » du Québec cueillie fraîche, mise en purée et pasteurisée. L’effet est splendide : on croirait se verser un verre de jus de pamplemousse rose.

« Je voulais une bière désaltérante et j’ai obtenu une bière légèrement acidulée », mais pas sure comme une berliner weisse, par exemple. L’effet est obtenu sans ajout de lactobacilles (comme on procède pour faire les bières acidulées en cuve de brassage), mais avec un malt dit « acidulé ».

« Les Allemands sont ingénieux : lorsque la loi de la pureté de la bière a été votée en Bavière [en 1516], ils n’étaient pas autorisés à ajouter quoi que ce soit pour ajuster le taux d’acidité de leurs bières. Donc, ils ont développé ce type de malt humidifié avec le moût sur d’une berliner weisse, qui est ensuite séché, ce qui donne un malt très acide. Ça devient ensuite très facile de régler le taux d’acidité désiré en utilisant ce malt acidulé, et j’en ai mis une bonne quantité, en plus des canneberges des Laurentides qui ajoutent aussi de l’acidité. »

Tout simple, tout bon : du malt d’orge acidulé allemand, du blé, de la purée de canneberges fraîches ajoutées à l’ébullition, du houblon Cascade « pour ses saveurs d’orange » et une bonne souche de levure à weizen que Sirois utilise pour quelques autres de ses recettes.

« J’aime cette levure parce qu’elle n’est pas trop cliché — pas trop axée sur les notes de banane et de clou de girofle comme le sont les levures weizen. Elle a un beau côté fruité, mais rien de trop appuyé avec cette levure, et c’est ce qu’on essaie de faire avec nos bières : des produits équilibrés où chaque ingrédient apporte quelque chose à la recette, sans qu’il y ait quoi que ce soit de prédominant. »

Attention, la Noël des campeurs est offerte en quantité limitée puisqu’Alexandre Sirois en a mis de côté pour le véritable Noël des campeurs… quelque part autour du 25 juillet ! « C’est justement ça, l’idée : je brasse cette bière une fois l’an pour Noël, j’en embouteille une partie et je garde les fûts au frais pour le Noël des campeurs ! En plus, il y a plein de festivals de bière dans ce temps-là, ce sera le moment de la ressortir. Pour avoir fait des tests avec une weizen [au houblon] Mandarina et à la lime brassée cet été, je peux assurer que c’est une bière très stable qui se conservera bien ! »