À table avec les Coréens du Kazakhstan

Des dumplings, des kuksi et du poisson mariné servis  au Neskuchnyy Sad,  le restaurant  de Victoria Yugai
Photos Alexis Boulianne Des dumplings, des kuksi et du poisson mariné servis au Neskuchnyy Sad, le restaurant de Victoria Yugai

Au détour des boulevards à l’européenne de la ville d’Almaty, la plus grande ville du Kazakhstan, les restaurants coréens se comptent par dizaines. Plus que de simples étalages de plats, leurs menus racontent l’histoire de toute une population qui a dû s’adapter pour survivre aux déportations staliniennes des années 1930 dans les steppes arides d’Asie centrale.

En mettant le pied dans l’immense antre bétonné au design soviétique du Marché vert, le plus grand bazar d’Almaty, c’est une véritable courtepointe culinaire qui s’offre aux sens. Le safran côtoie les concoctions russes au miel, et les employés du marché s’offrent des nouilles ouïghoures pour dîner.

 
Photo: Alexis Boulianne Le Marché vert d’Almaty est le meilleur endroit pour goûter aux traditionnels banchans, les plats d’accompagnement marinés coréens.

En face des étals qui débordent de kurt, le fromage séché traditionnel des nomades kazakhs, on trouve une offre étonnante, à plus de 4000 kilomètres de Séoul : des bacs remplis d’authentiques banchans, les plats marinés traditionnels de la Corée.

 
Photo: Alexis Boulianne Une commerçante vendant des «banchans», les plats d’accompagnement marinés traditionnels de la Corée, dans le hall du Marché vert, à Almaty

Les mets qu’on trouve à Almaty sont le résultat d’une incroyable histoire de résilience et d’adaptation, celle de tout un pan du peuple coréen, victime des Grandes Purges de Joseph Staline en 1937, une des périodes les plus sombres de l’Union soviétique.

La traversée du désert

Par une morne journée de septembre, cinq femmes âgées s’entassent dans une salle de classe dépouillée du Centre coréen d’Almaty. Aujourd’hui septuagénaires, elles font partie de la première génération de Coréens à avoir vu le jour au milieu des steppes et ont entendu les récits de déportation de la bouche des membres de leurs familles qui y ont survécu.

« On leur a donné moins de 24 heures pour partir. La plupart des gens n’ont eu le temps de prendre que ce qu’ils avaient sur le dos, avant de se faire entasser dans des wagons de bétail », raconte Anastasia Kan. Sa famille, tout comme celles de ses congénères, vivait à Vladivostok, à l’extrême est de la Russie.

C’est par crainte que cette communauté coréenne soit instrumentalisée à des fins d’espionnage par le Japon, qui occupait à l’époque la péninsule coréenne, que Joseph Staline a décidé d’exécuter et d’emprisonner une partie de la population et de déporter le reste vers l’Asie centrale. Et c’est là que le miracle s’est produit.

« Ma famille s’est fait débarquer à Kzil-Orda, à l’ouest du Kazakhstan. Des rumeurs ont tout de suite commencé à circuler, voulant que ces étrangers soient des cannibales. Un des leaders de la communauté a alors dit que, même si c’était vrai, ces personnes étaient tout de même des êtres humains et méritaient qu’on les traite comme tels », raconte Tamara Tsaï, assise aux côtés d’Anastasia Kan.

 
Photo: Ariane Labrèche Anastasia Kan au Centre coréen d’Almaty. Sa famille a été déportée de Vladivostok par le gouvernement de Joseph Staline en 1937.

Alors qu’ils venaient de traverser une sédentarisation forcée qui a entraîné une famine causant la mort d’environ 1,5 million de personnes, les Kazakhs ont ouvert leurs bras aux déportés coréens, partageant avec eux leur toit et le peu de nourriture qu’il leur restait.

« Les Kazakhs nous ont sauvé la vie. Et nous sommes un peuple très travaillant ; nous nous sommes adaptés et aujourd’hui, on trouve des Coréens dans toutes les sphères de la société », affirme fièrement Anastasia Kim.

La culture culinaire

Si les gens se sont adaptés, la cuisine coréenne s’est aussi transformée au gré des ingrédients disponibles sur place.

Au Kazakhstan, le kimchi s’est changé en chimchi, une version simplifiée du chou mariné emblématique de la Corée du Sud, préparée sans sauce de poisson et qui ressemble davantage à la choucroute allemande.

Les kuksi, des nouilles fraîches agrémentées d’un bouillon acidulé et sucré, sont rehaussées d’aneth, l’herbe aromatique la plus populaire de la cuisine russe.

« Notre cuisine est l’héritage le plus authentique qu’on garde aujourd’hui de nos ancêtres », lance Victoria Yugai, une cheffe cuisinière qui fait partie de la quatrième génération de l’immigration coréenne au Kazakhstan. Elle est attablée dans son restaurant avec son amie Olya Li, une guide touristique elle aussi membre de la communauté des koryo-sarams, le nom que se sont donné les Coréens d’Asie centrale.

Photo: Alexis Boulianne Victoria Yugai et Olya Li sur la terrasse du restaurant Neskuchnyy Sad

Même si elles sont ethniquement coréennes, les deux jeunes femmes ne parlent pas un mot du dialecte de leurs grands-parents, plus proche de celui des Nord-Coréens que de la langue de leurs compatriotes du Sud. Elles n’ont même jamais mis le pied en Corée.

Pour elles, la perte de leur langue n’est qu’un symptôme de la réussite de l’intégration des koryo-sarams au Kazakhstan, un pays qui compte 130 nationalités et où le russe fait office de lingua franca.

« J’ai longtemps eu de grands questionnements sur mon identité. Quand j’ai rencontré des Sud-Coréens, j’ai remarqué à quel point on était différents. La langue russe nous a beaucoup influencés et nous sommes plus européens, moins asiatiques. Je dis souvent que je suis une banane : jaune à l’extérieur, mais blanche à l’intérieur », dit en riant Olya Li.

Sur leur passeport, leur citoyenneté et leur ethnicité sont indiquées sur deux lignes séparées. Mais au Kazakhstan, les identités sont loin d’être aussi hermétiques.

Même Victoria Yugai l’admet en rougissant : au-delà de tous les repas coréens parfumés qu’elle prépare, son mets préféré est le beshbarmak, le plat national kazakh.

Où et quoi manger

Le Marché vert d’Almaty. On y va pour l’ambiance et les étals de banchans. Ne passez pas à côté des délicieux gimbaps, l’équivalent coréen du sushi, du calmar et de la sandre marinés et des champignons macérés. 53, rue Zhibek Zholy, Almaty, Kazakhstan.

Neskuchnyy Sad. Le restaurant tenu par Victoria Yugai propose un volumineux menu de nourriture koryo-saram. Essayez les dumplings au boeuf et les kuksi, ces délicieuses soupes servies froides à base de nouilles faites à la main et garnies de légumes, au bouillon à la fois acidulé et juste assez sucré. 84 B, rue Auezov,
Almaty, Kazakhstan.

Korean House. Un des restaurants coréens les plus populaires à Almaty et un des seuls endroits où on peut trouver du tofu et
du porc. Leur soupe yukgaejang, au bouillon épicé, est un régal. 92, avenue Abylai Khan, Almaty.