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Pour capter leurs valeurs, leur vision, Nicolas Paquet a passé du temps, beaucoup, avec ses sujets.
Marie-France Coallier Le Devoir Pour capter leurs valeurs, leur vision, Nicolas Paquet a passé du temps, beaucoup, avec ses sujets.

Avertissement : ceci n’est pas un show de cuisine. Chef.fe.s de brousse, de Nicolas Paquet, est plutôt une plongée dans le quotidien de la restauration. Et le travail titanesque que cela implique. L’approvisionnement en aliments. La préparation des menus. Le contact avec les fournisseurs. Les réunions de personnel. Les défis constants.

Car, les documentaires où rien ne dépasse, où le chef vedette vêtu d’un uniforme immaculé raconte sa vie, confortablement assis, plusieurs en ont soupé. C’est pourquoi ce film est exempt de ballet de plats qui défilent au son de violons dramatiques. « On n’a pas mis l’accent sur la bouffe, précise le cinéaste. On la voit. Mais on est davantage dans la tête et dans le cœur des chefs. »

Dans la tête de « ces débroussailleurs, ces éclaireurs » que sont Kim Côté, Colombe Saint-Pierre et Pierre-Olivier Ferry. Des visionnaires du Bas-Saint-Laurent aux cœurs remplis d’amour pour ce métier. Pour le travail bien fait. Pour les produits, la région. Le territoire.

Kim Côté, c’est celui que l’on surnomme « l’épicurien ». Un charismatique chef barbu-bourru qui mène le resto Côté Est avec sa compagne Perle, dans le Kamouraska. Devant la caméra de « Nico », il témoigne, vêtu de son t-shirt du Festival des champignons forestiers. C’est d’ailleurs en forêt qu’il se trouve lorsqu’on le joint. À la chasse au lac de l’Est. Ce moment est sacré. Son restaurant, temporairement fermé. « Je passe du temps avec ma famille, mes amis, mes chiens. Avec moi-même. »

Cinéma vérité

Pour capter leurs valeurs, leur vision, Nicolas Paquet a, lui aussi, passé du temps, beaucoup, avec ses sujets. En suivant l’équation « plein d’observation + zéro mise en scène = vérité ». À la Saint-Jean, il s’est, par exemple, rendu au Bic, à l’établissement de Colombe Saint-Pierre. Ou plutôt, sur sa terrasse, regardant par la fenêtre les convives manger pendant qu’il se faisait, lui, manger par les moustiques. « Le directeur photo était le seul qui pouvait entrer dans la cuisine. C’était minuscule. J’attendais donc que survienne un moment formidable pour atteindre une forme d’intimité. »

Ce fervent de La rivière du sixième jour, de Robert Redford, a voulu insuffler à son propre documentaire le même esprit de proximité poétique. Et rendre hommage au Tuktuq de Robin Aubert dès la scène d’ouverture. Une séquence frontale dans laquelle Kim Côté dépèce une tête de bête. « Je voulais éviter le déjà-vu, les réflexes de coucher de soleil. Et montrer le fleuve uniquement pour rappeler que les produits viennent de là. »

Des produits que le chef Côté s’emploie, de son côté, à faire aimer. À faire connaître. « Il est arrivé que des clients me disent : “Hooon, il y a une p’tite bibitte dans ma salade.” Mais oui, c’est de la salade bio, elle a été lavée, mais elle n’est pas aseptisée. T’en mourras pas ! »

D’autres se fâchent de ne pouvoir commander un plat en fin de soirée. « Mais sur un chevreau, il y a juste deux gigots. Il n’y en aura pas pour tout le monde. Et c’est NORMAL, rappelle le chef-chasseur. J’ai aussi quatre maraîchers qui me font pousser des légumes. Mais les gens sont habitués d’aller au restaurant et dire : “JE. VEUX. DES. FRITES.” »

Quand il parle de ces clients difficiles, désigne-t-il principalement… des Montréalais ? « Du Plateau », rétorque-t-il du tac au tac. Puis il éclate de rire. « Ha. Non, c’est pas vrai ! »

Le goût du territoire

Quand Nicolas Paquet s’esclaffe, c’est lorsqu’on lui demande si son amour de l’alimentation lui vient d’une expérience en restauration. « Ihhh, je ne devrais même pas en parler. Ma première vraie job de jeunesse était effectivement dans un resto familial. Mais ce n’est pas de là qu’est venu mon engouement. » D’où, alors ? « D’abord du territoire. Puis de l’assiette. »

D’ailleurs, ce réalisateur engagé qui a, par le passé, signé le salué Esprit de cantine, a voulu rappeler à quel point l’alimentation, c’est politique. « C’est une clé pour se réapproprier l’identité. Une façon d’avoir un lien de proximité quotidien avec le lieu que l’on habite. De retrouver une fierté. »

La fierté de Kim Côté, par exemple, c’est d’avoir décidé de dire à ses clients : « Mange ton Saint-Laurent ». En d’autres mots, de ne servir que du poisson local. « Faque le saumon Atlantic élevé au Chili, c’est non. Tu veux manger un tartare ? Je vais t’en préparer un avec du flétan. »

Évitant la facilité, cet homme d’idées embarque souvent sur sa moto pour faire le tour de la Gaspésie. « Je me trouve des pêcheurs. Des fournisseurs. » Nicolas Paquet, pour sa part, dit avoir trouvé chez ces chefs et cheffes un environnement fourmillant. « C’est leur milieu, leur cuisine, leur terrain de jeu. »

Parlant de jeu : la devise Work hard play hard est souvent citée en cuisine. Et pourtant. Ces derniers temps, ils sont plusieurs à renier la partie party de leur métier. Dans le magazine Caribou, le chef Danny St Pierre a confié avoir cessé de s’enivrer. Sur le site-référence Bon Appétit, David McMillan, du Joe Beef, a raconté avoir, lui aussi, remisé la bouteille. Et ce, même s’il a « bâti sa compagnie sur son foie ».

[L’alimentation], c’est une clé pour se réapproprier l’identité. Une façon d’avoir un lien de proximité quotidien avec le lieu que l’on habite. De retrouver une fierté.

C’est ce même David que Kim Côté surnomme son « mentor depuis toujours ». Et qu’il a appelé en mai. En lui demandant s’il pouvait participer à l’une de ses réunions de sobriété. « Il m’a demandé : “Ça va ?”, se souvient Kim. Je lui ai répondu : “Ça pourrait aller mieux…” »

Et, depuis ce temps, il va effectivement mieux. Depuis qu’il a visionné Chef.fe.s de brousse pour la première fois, en fait. « J’ai complètement arrêté de boire », dit-il. Pouvoir infini du documentaire ? « Je me suis vu à l’écran. J’ai vu ma face. Ish. J’ai réalisé à quel point j’étais fatigué, magané. J’ai constaté que je prenais des cuites souvent. Et je me suis dit que je ne “tofferai” pas comme ça ben ben longtemps. »

Car, de longue date, les excès ont offert un certain réconfort aux employés éreintés. « Tout est à portée de main. On a le goût de manger du foie gras ? On en a. Boire une bouteille ? La cave à vin est pleine. En restauration, on est dans l’abondance. »

Si le film n’aborde pas ce thème directement, il traite par contre de la succession d’heures de fou. De l’épuisement professionnel qui guette. De l’épuisement étourdissant. Nicolas Paquet ne pensait pas en parler. Mais durant cet été de tournage, le chef Pierre-Olivier Ferry en a souffert. « Son corps l’a lâché. » Avec sa permission, le cinéaste a inséré ses impressions. « Ce n’est pas normal que ces gens travaillent douze heures par jour en mettant leur santé en péril. »

D’autant que le travail qu’ils accomplissent pour l’alimentation au Québec est immense. Comme le dit si bien Colombe Saint-Pierre : « Je trouve qu’on a plus à offrir que des Tim Hortons et des McDo sur le bord de la route. »

Oui, chef.fe.s !

Chef.fe.s de brousse

Documentaire de Nicolas Paquet. Canada (Québec), 2019, 70 minutes. En salle le 15 novembre.