L’abattoir veut voler de ses propres ailes

Le Petit Abattoir veut favoriser l'accès des petits éleveurs aux abattoirs commerciaux.
Photo: Rusé comme un canard Le Petit Abattoir veut favoriser l'accès des petits éleveurs aux abattoirs commerciaux.

Les éleveurs à petite échelle doivent parcourir des centaines de kilomètres pour aller faire abattre leurs bêtes dans un abattoir détenant un permis du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Cela pourrait changer prochainement, et ce, avant que les poules aient des dents.

Au Québec, et ailleurs au Canada, le problème de l’accès aux abattoirs pour les éleveurs à petite échelle est récurrent. D’un côté, il y a les grosses compagnies comme Olymel et Exceldor, qui possèdent leurs propres abattoirs respectant les normes fédérales étant donné qu’elles exportent leurs produits à l’extérieur de la province et du pays. De l’autre, il y a les abattoirs provinciaux qui offrent leurs services aux éleveurs qui vendent leurs produits sur le territoire du Québec seulement. Il y en a peu et ils ne sont pas forcément accessibles à toutes les échelles de production.

« Il y a moins de 10 abattoirs au Québec qui font de la volaille accessible [à l’épicerie, dans les boucheries et les restaurants] à tout le monde », explique Fernande Ouellet, copropriétaire de la ferme Rusé comme un canard, spécialisée dans l’élevage de canards et d’oies.

Elle est aussi membre fondatrice de la coopérative de solidarité Le Petit Abattoir, dont la mission est de desservir les éleveurs à petite échelle de la Montérégie et ainsi de soutenir une agriculture écologique à dimension humaine.

« Le seul abattoir pour les oies est à l’île d’Orléans », précise-t-elle. L’éleveuse de Granby doit apporter ses oies jusqu’à l’île et revenir chez elle. Elle doit y retourner le lendemain avec un camion réfrigéré, puis revenir à Granby. « On vient de faire 1200 km et il ne s’est encore rien passé, renchérit-elle. L’éleveur d’oies des Îles-de-la-Madeleine doit aussi faire abattre ses oies à l’île d’Orléans. »

Il y a aussi les abattoirs de proximité, qui ne sont pas constamment inspectés par le MAPAQ, mais qui desservent seulement les élevages privés dont la viande ne peut être vendue en épicerie ou au restaurant.

Que s’est-il passé ?

« Si on recule d’une vingtaine d’années, à l’époque de la vache folle, les éleveurs ne réussissaient pas à obtenir un prix intéressant sur le marché, explique Martin Campbell, enseignant en boucherie au Centre professionnel Brome-Missisquoi et aussi membre fondateur du Petit Abattoir. Tant qu’à perdre de l’argent, ces éleveurs préféraient vendre la viande à leurs proches plutôt que d’enrichir le système. Ils se sont donc tournés vers les abattoirs de proximité. » La demande a ainsi augmenté considérablement. Pour éviter de perdre le contrôle de la situation, le MAPAQ a ensuite resserré les critères pour ces abattoirs. Si bien qu’en 2010, ils ont fait face à un mur.

« À ce moment-là, il y avait un abattoir dans presque chaque municipalité, ajoute-t-il. Il s’agissait d’entreprises familiales faisant de petits volumes qui comblaient un besoin, sans être dans le marché de la revente. »

Étant donné l’engouement actuel pour l’alimentation durable et locale, les abattoirs provinciaux sont inadéquats pour ce modèle d’élevage et ceux de proximité ne permettent pas la revente. Le Petit Abattoir se situerait ni plus ni moins entre les abattoirs de proximité et provinciaux. Selon les membres de cette coopérative, il est temps de passer à la table à dessin pour esquisser une nouvelle façon de faire, une façon qui convient à leur réalité. « Il faut nous attaquer aux problématiques qui nous sont propres et développer des solutions adaptées à ces enjeux-là, au lieu de nous plaindre que ce que l’on fait fonctionne mal dans les abattoirs industriels », ajoute Fernande Ouellet.

En effet, lorsqu’il faut faire arrêter la chaîne d’abattage pour faire entrer un nouveau lot d’animaux, cela ralentit inévitablement la productivité de l’abattoir. Dans le contexte d’un abattoir de taille relativement importante employant beaucoup de main-d’œuvre, cela coûte d’autant plus cher de freiner le rythme de production.

« Et nous, on arrive seulement avec de petits lots, indique Fernande Ouellet. Ces abattoirs préfèrent, et je les comprends, avoir un camion qui recule avec 3 000 oiseaux, plutôt qu’une petite remorque avec 50 ou 100 oiseaux. C’est donc à nous de sortir de là, et de trouver des solutions qui sont adaptées à nos échelles. »

Ayant les reins plus solides, les grands abattoirs ont pris le dessus sur les plus petits, laissant peu de place aux éleveurs à plus petite échelle. Cela s’expliquerait surtout par le fonctionnement des instances gouvernementales en matière de gestion du risque sanitaire.

« L’enjeu du MAPAQ n’était pas de concentrer la production ou de l’amener à une échelle industrielle, mais plutôt de normaliser la gestion du risque sanitaire, précise Fernande Ouellet. Ils ont imposé des normes [aux abattoirs de proximité qui souhaitaient faire la transition vers le modèle commercial], et ceux qui n’avaient pas les moyens financiers de s’y adapter ou assez de relève pour amortir les investissements sur le reste de leur carrière, ont choisi de ne pas aller de l’avant. »

Cela dit, tout porte à croire qu’un retour de balancier est à nos portes. En novembre 2018, le MAPAQ a annoncé le Programme d’appui à la compétitivité des abattoirs régionaux dans le but « d’assurer la pérennité et le développement des filières de production animale en augmentant la compétitivité des abattoirs et en améliorant l’offre d’abattage en fonction des besoins régionaux ou sectoriels ».

Puis, le 15 janvier dernier, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) a présenté son nouveau Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). Les normes sont tout aussi strictes, mais l’approche dans la gestion du risque est désormais axée sur le résultat. « Au lieu d’exiger des normes sur le bâtiment et les opérations, l’ACIA laisse maintenant les entreprises gérer les risques elles-mêmes dans la mesure où la solution fonctionne », précise Martin Campbell.

Si le scénario n’est pas encore parfait pour les plus petits éleveurs au Québec, ces changements venant du gouvernement donnent de l’espoir aux membres du Petit Abattoir. « Cela va entraîner la réapparition de petites structures comme ce que l’on propose, affirme Fernande Ouellet. Et après la multiplication de petites structures comme la nôtre, il y aura aussi l’apparition d’autres petits éleveurs. »

Afin de maximiser leurs chances de voir leur projet se réaliser, les membres du Petit Abattoir sont en campagne de sociofinancement par l’entremise de la plateforme La Ruche, et ce, jusqu’au 21 décembre. Si l’objectif indiqué de 20 000 $ est bien en deçà de la cible réelle, d’autres événements de financement sont prévus, dont un souper regroupant plusieurs grands chefs qui aura lieu en janvier 2020.