Profession: gardien des semences

Simon Mathys prépare le plat aux trois concombres.
Photo: Rachel Cheng Simon Mathys prépare le plat aux trois concombres.

Permaculteur, semencier biologique et excellent orateur, Jean-François Lévêque, des Jardins de l’écoumène à Saint-Damien, dans Lanaudière, déteste vendre des légumes. « Vendre des semences, c’est vraiment plus nice, dit-il. Pas besoin de convaincre personne de ce que coûte réellement un légume biologique. » Visite et délices dans un jardin extraordinaire.

En arrivant aux Jardins de l’écoumène, nous avons l’impression de franchir les portes de l’Éden. De beaux bâtiments de bois, généreusement entourés de plantes colorées et parfumées et sur lesquels sont plaqués d’immenses panneaux solaires, donnent le ton de cet écosystème réfléchi et tout à fait aligné avec les lois de la nature. C’est dans le cadre de l’événement Prenez le champ, de la nutritionniste Julie Aubé, que nous rencontrons Jean-François Lévêque, cofondateur des jardins.

 
Photo: Catherine Lefebvre Jean-François Lévêque nous raconte l’importance des sols vivants pour préserver la biodiversité.

La visite débute devant le carré de terre qui rappelle les trois sœurs – courge, maïs et haricots – à la base de l’alimentation de plusieurs nations autochtones en Amérique du Nord et centrale. « Je ne cultive pas de plantes, je cultive des écosystèmes », explique d’entrée de jeu M. Lévêque. En effet, cette technique agricole ancestrale de culture complémentaire illustre comment les plantes, entre elles, contribuent à optimiser la croissance de chacune tout en enrichissant les sols dans lesquels elles sont ancrées.

 
Photo: Catherine Lefebvre Les pâtissons géants prennent la place des courges dans le jardin des trois sœurs (maïs, haricots, courges) des Jardins de l’écoumène.

« La biologie des sols dits vivants, on tarde à l’appliquer sur nos terres, ajoute-t-il. Pourtant, les micro-organismes [dans les sols et sur les plantes] sont utiles et bénéfiques et les plantes adorent cohabiter avec eux. » Il compare avec justesse le concept aux bienfaits de notre microbiote intestinal qui, lorsque garni et diversifié, contribue à notre santé globale.

Un peu plus loin, nous voilà devant un tunnel rempli de grandes ombellifères. Il s’agit de carottes en fleurs qui attendent impatiemment d’être pollinisées par les abeilles, qui manquent malheureusement à l’appel. « Habituellement, il faudrait que je hausse le ton pour que vous puissiez m’entendre parler tellement le bourdonnement des abeilles est fort », explique M. Lévêque. C’est pourquoi deux ruches en résidence temporaire sont installées tout près, pour pallier l’importante décroissance des populations d’abeilles, ici comme ailleurs dans le monde.

De l’autre côté des jardins, sur une petite colline, nous trouvons une fois de plus de nombreuses espèces ancestrales cultivées, ce qui forge la forte réputation des Jardins de l’écoumène. Après quatre ans d’essais, ils ont notamment réussi à cultiver le chou Milan de Pontoise, dont la production aurait commencé au XVIe siècle à Pontoise, en France. Résistant à des températures allant jusqu’à -6 °C, il est parfaitement adapté à nos hivers froids.

Ils y font aussi pousser toutes sortes de melons moins connus, comme le melon d’Oka. Selon M. Lévêque, ce croisement entre le melon de Montréal et le melon Banana donne d’ailleurs de meilleurs résultats sur les plans du goût et des récoltes que le melon de Montréal, lequel a fait couler beaucoup d’encre ces dernières années auprès des adeptes de semences ancestrales. Aux quatre coins des jardins, un sérieux travail d’essais et erreurs est réalisé pour parvenir à préserver la biodiversité des espèces qui sont les mieux adaptées à notre environnement.

Goûter au réel fruit des récoltes

Au moment de passer à table, le chef Simon Mathys et Maxime Dionne, du restaurant Manitoba à Montréal, nous attendent dans la cuisine du pavillon extérieur. Ils nous concoctent un repas quatre services inspiré par la cuisine extralocale et les plantes particulières des Jardins de l’écoumène.

Nous commençons par une belle tranche de tomate ancestrale, garnie d’herbes et d’un filet d’huile de caméline, une plante de la même famille que le canola. Nous poursuivons par un plat tout en fraîcheur composé de trois variétés de concombres : le cucamelon, ou pastèque miniature, de la taille d’un raisin ; le concombre antillais, vert pâle, mais dont la pelure ressemble à celle d’un ramboutan (litchi chevelu) ; et le concombre Tante Alice, qui s’apparente davantage au concombre que nous connaissons.

Trop souvent nous mangeons les mêmes variétés de fruits et de légumes, au point d’ignorer la richesse de chaque espèce. Nous sommes donc fascinés par la palette de textures, de saveurs et de nuances de vert dans notre assiette.

Le festin se poursuit avec le plat de résistance, qui comprend un généreux morceau de porcelet d’une tendreté inégalée, accompagné d’une pomme de laitue nappée généreusement de jaune d’œuf fumé en guise de vinaigrette, puis garni de jolies fleurs. Et nous terminons notre repas de toute beauté avec des fraises parfaites déposées sur un pain de Gênes, servies avec un yogourt nature archifrais.

Depuis son arrivée au restaurant Manitoba, Simon Mathys a manifestement trouvé sa niche. En écologie, la niche est l’endroit qu’occupe une espèce dans un écosystème, de même que son rôle dans celui-ci. Pour un établissement qui veut mettre « un peu de forêt dans nos assiettes et un peu de nature dans nos verres », Simon Mathys est visiblement dans son élément.

Monter la garde ensemble

« En tant que permaculteurs, on ne voit pas les problèmes, on ne fait que saisir les occasions. Mais en tant qu’êtres humains et donc perturbateurs de la nature, nous nous donnons pour mission de le faire intelligemment. » En tant que mangeurs, nous avons le choix. Et ce choix est aussi un droit de vote. Ensemble, nous pouvons aussi agir dans le sens de la nature, afin de veiller judicieusement à la vivacité des sols et de préserver les espèces les mieux adaptées à notre écosystème.

Rencontres au sommet

Toute l’année, Julie Aubé crée des rencontres avec les agriculteurs et les éleveurs du Québec afin de rapprocher les consommateurs de ceux qui nous nourrissent. Des événements privés sont aussi offerts. julieaube.com/prenez-le-champ/