Des bières à la fraîcheur des cantons

Les bières de la semaine: l’Oxalis, une kettle sour, et La P’tite Batince, une ale aux canneberges
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Les bières de la semaine: l’Oxalis, une kettle sour, et La P’tite Batince, une ale aux canneberges

Pour nous rafraîchir le gosier, allons faire un petit tour dans les Cantons-de-l’Est, l’une des régions québécoises les mieux desservies en brasseries artisanales. Destination Cookshire-Eaton, où fut inaugurée, il y a un an à peine, la brasserie rurale 11 Comtés, pour goûter à l’Oxalis, délicate kettle sour, puis Coaticook, où la microbrasserie du même nom propose une bière aux allures de panaché-canneberges, La P’tite Batince.

Oxalis, kettle sour, 11 Comtés brasserie rurale. Ouverte depuis le 28 juin 2018, 11 Comtés brasserie rurale se targue de proposer des recettes « du terroir » à base d’ingrédients québécois, malts (ceux des malteries Innomalt à Sherbrooke et de la Malterie Frontenac à Thetford Mines), houblons (Houblon des Jarrets noirs en Beauce, Bastien à Terrebonne). « Même la levure est produite ici, au Centre de développement bioalimentaire du Québec, à La Pocatière », précise Mathieu Garceau Tremblay, chef brasseur et cofondateur de la brasserie qui se démarque déjà par des produits singuliers, tels qu’une stout de blé (Hiver des corneilles) ou un vin d’avoine (manière barley wine, baptisé Lune des récoltes).

Les petits fruits et aromates utilisés dans ses recettes sont aussi de la région. La rhubarbe, par exemple, qui parfume une version de sa kettle sour nommée Oxalis (comme dans Oxalis montana, oxalide de montagne, petite plante à fleur blanche et rose indigène à nos forêts), servie exclusivement sur la terrasse de la brasserie. Les détaillants spécialisés vous offriront cependant l’Oxalis originale en canette de 473 ml, une des premières bières de soif brassées par Garceau Tremblay.

« L’an dernier, pendant qu’on attendait l’installation de l’équipement de brassage industriel, on a fait beaucoup de recherche et développement sur notre petit kit de brassage de 300 litres », recherche qui a abouti à cette kettle sour d’autant plus facile à boire qu’elle ne titre que 3,5 % d’alcool par volume — un autre excellent antidote à la canicule ! « L’été, j’adore boire des bières sures, et celle-ci est vraiment le type de bière sure la plus simple à fabriquer. »

Prenons un moment avec le brasseur pour départager les catégories de bière : quelle différence y a-t-il entre une sure et une kettle sour, pour peu qu’il y en ait une ? « Pour franciser le terme, j’appelle ça une bière surie à la marmite. La sure est une bière qui mûrit à l’aide de bactéries lactiques, parfois acétiques, quoique ce soit plus rare. Traditionnellement, on évoquerait des styles comme la berliner weisse ou la gose, deux styles allemands qui ont été réinventés par les brasseurs américains : les Allemands ne faisaient pas surir leur bière à la marmite, mais plutôt par fermentation mixte, et en prenant le temps qu’il faut. »

« En revisitant cette tradition, poursuit notre chef brasseur érudit, les Américains ont développé cette méthode dans les années 1990 pour surir la bière en la faisant lactofermenter directement dans la bouilloire avant de cuire [le moût]. Le reste de l’industrie a ensuite récupéré cette méthode dont l’avantage est de fabriquer des bières aux saveurs acidulées plus rapidement » que les berliner weisse.

Certes, ce procédé économique ne permet pas aux kettle sour d’atteindre le raffinement et l’équilibre des bières sures traditionnelles d’Allemagne, mais cette Oxalis demeure hautement agréable à boire, légère et finement acidulée, avec de délicates notes « rappelant la poire ou la pomme verte » induites par la levure. Comme une berliner weisse, le chef brasseur emploie une majorité de blé malté (80 %) et termine avec un malt de base pale ale fourni par Innomalt « qu’on est les seuls à utiliser parce qu’il est un peu compliqué à produire ». Quant au houblonnage, « j’utilise ici du Triple Pearl, descendant du houblon noble allemand Perle, un houblon herbacé, un peu épicé, et qui s’est bien acclimaté à la culture au Québec ».

« L’acidité de cette bière est super-rafraîchissante, et avec le soleil qu’on a ces jours-ci, c’est un peu comme boire une bonne limonade ! » assure le chef brasseur.

La P’tite Batince, blonde belge aux canneberges, Coaticook.Dans le verre, La P’tite Batince dévoile sa robe claire et rosée. Au nez, le parfum de la canneberge se révèle d’emblée, mais son acidité est bien équilibrée en bouche, à peine sucrée, très désaltérante avec ses 4,5 % d’alcool. « En été, elle est extrêmement populaire ! » assure le fondateur de la microbrasserie Coaticook et créateur de cette recette, Réjean Corbeil.

Elle porte officiellement le descriptif d’une blonde belge, mais le brasseur a plutôt ici développé un hybride entre plusieurs styles de bière, qu’il décrit ainsi : « Il s’agit d’une bière blonde de type kölsch, une blonde très douce, sur le plan de l’apparence comme sur celui du goût, pour pouvoir laisser beaucoup de place à la canneberge. » La kölsch, bien sûr, est une recette d’ale blonde de tradition allemande, « mais s’il faut se fier à la règle de la pureté allemande, une vraie kölsch ne doit comporter que quatre ingrédients, l’eau, la céréale, le houblon et la levure. Notre recette suit de très près la kölsch, mais en plus de la canneberge, nous utilisons une souche de levure belge. »

Le brasseur veut garder confidentiels les détails de cette recette, mais reconnaît qu’il ajoute une proportion de blé à son malt d’orge pâle, « pour donner une petite rondeur au goût de la bière ». Il demeure muet sur les variétés de houblon utilisées dans La P’tite Batince, mais indique que celles-ci doivent présenter un profil aromatique discret, « genre Golding ou Saaz », pour que le fruit prenne toute sa place. « Enfin, on se procure du jus pur et pasteurisé de canneberges récoltées à Saint-Louis-de-Blandford ».

La canneberge est indéniablement la vedette de cette bière, mais Réjean Corbeil tenait à ne pas « y aller à outrance avec l’acidité mordante de la canneberge. On voulait une bière accessible et agréable à boire. Vous savez ce qu’on fait parfois ici ? On prend un pichet rempli de glace, on le remplit aux trois quarts de P’tite Batince et on ajoute un quart de jus canneberge. C’est tellement rafraîchissant ! »