Comment étancher une soif tropicale

Deux bières très désaltérantes: la Sour Avec à l'ananas et la Witbier aux oranges entières
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Deux bières très désaltérantes: la Sour Avec à l'ananas et la Witbier aux oranges entières

En attendant la première canicule, faisons nos provisions. La Witbier aux oranges entières de la toute jeune microbrasserie Echo Session Ales et la Sour Avec à l’ananas de La Memphré ont en commun d’être très désaltérantes, subtilement fruitées et surtout faibles en alcool — à boire en pintes lorsqu’il fait chaud, sans remords ni gueule de bois !

Witbier aux oranges entières

« On est passés par les étapes classiques des nouveaux entrepreneurs qui se lancent dans le brassage », raconte Jean-François Legentil, réalisateur télé et publicitaire de profession, brasseur amateur depuis 10 ans. Avec son ami directeur photo Jean-Pierre Gauthier, il a récemment démarré Echo Session Ales, une entreprise brassicole spécialisée dans les bières dites « de sessions » (lire : à faible taux d’alcool). Leurs deux premières recettes, une IPA et cette witbier, viennent d’atterrir chez les détaillants spécialisés.

« On continue à pratiquer nos métiers en parallèle, c’est pourquoi on a choisi de devenir brasseurs “ à contrats ”  », c’est-à-dire que la production d’Echo Session Ales se fait dans les installations de la microbrasserie Broadway, à Shawinigan, qui a accepté d’accueillir ces brasseurs itinérants et leur recette particulière de witbier (bière blanche, en flamand) : « Ça a été difficile de trouver où brasser, en partie parce qu’on est en démarrage d’entreprise, surtout parce que personne ne voulait brasser une bière comme la nôtre avec des oranges entières. » Le problème réside dans la forme conique du fermenteur, explique le brasseur : « Mettre 100 kilos d’orange dans un brassin, ça risque de bloquer les tuyaux ! Il fallait donc un brasseur qui acceptait de modifier le fermenteur pour réaliser cette recette »

Car cette witbier à 3,6 % d’alcool développe son goût fruité non pas par l’ajout d’écorces, de pulpe ou de jus d’orange, mais bien en faisant macérer l’orange entière dans le moût, dès le début de la fermentation. « Y’a trois ans, j’étais en voyage à Lyon, où j’ai bu une bière de la Brasserie des Voiron, située en Haute-Savoie. Et là, j’ai capoté : ça goûte l’orange, mais pas le zeste, pas la pelure séchée. Ça goûte le blanc, la pulpe, avec équilibre et subtilité. En faisant des recherches, j’ai appris qu’ils mettent les oranges entières dans leurs cuves. Je n’ai donc pas inventé le concept, mais je m’en suis inspiré »

Avec la coriandre, l’orange est d’ailleurs un des ingrédients traditionnels de la blanche belge, une bière de soif à la robe blonde légèrement voilée et pourvue d’une généreuse mousse. La recette nécessite généralement l’ajout d’écorces d’une variété amère d’orange, « mais j’utilise plutôt l’orange Navel entière, plus sucrée », qui donne une bière moins astringente et épicée que le sont les witbiers classiques. « Mais ça demeure une bière — moi, je ne voulais pas faire un jus d’orange. Ce que je recherche, c’est le goût et la sensation après la première gorgée. Le côté malté de cette bière est encore là », et comme le veut la tradition, le blé constitue la moitié des grains utilisés dans cette recette, l’autre moitié étant le malt d’orge.

La présence d’orange est presque plus forte au nez qu’au goût, très subtil, avec une pointe d’amertume amenée par l’utilisation parcimonieuse du houblon anglais Brewer’s Gold « utilisé surtout comme amérisant, au début de l’ébullition, et pour aller rechercher les arômes de l’orange puisque ce houblon dégage aussi une petite saveur orangée, voire de pamplemousse » qui assouvit très bien la soif.

Sour Avec, bière sure à l’ananas

Elle arrive en canette pour la toute première fois, cette recette de bière sure à l’ananas qu’Éric Noël, brasseur en chef à la microbrasserie La Memphré de Magog, avait élaborée l’année dernière et qui lui avait valu les grands honneurs du concours de dégustation La Grande Brasse du festival Bières et Saveurs de Chambly.

« Avec l’engouement qu’il y a depuis quelques années pour les bières sures, c’était inévitable qu’on allait finir par en brasser une, concède le brasseur. C’est notre fierté de brasser des bières équilibrées et agréables à boire et c’est ce qu’on avait en tête en élaborant cette sûre aux ananas : quelques houblons fruités, une certaine acidité, un résultat rafraîchissant. Rien de trop nanane — on ne voulait surtout pas que ça finisse par goûter le popsicle à l’ananas. » Une bière de soif à seulement 3 % d’alcool, « mais une bière de soif qui a du caractère ».

Bière de fermentation mixte « à cheval entre les deux traditions de bières sures, la belge et l’allemande », mais dont le style se rapproche de la berliner weisse allemande, la Sour Avec ananas subit d’abord une maturation à l’aide de lactobacilles lui conférant son acidité avant d’être fermentée à l’aide de levures brettanomyces. « C’est une levure d’abord associée à la tradition belge, qui ajoute au profil aromatique de la bière en lui apportant aussi un petit côté fruité » Comme pour une berliner weisse, une bonne proportion de blé, marié au malt d’orge, constitue la base de grains.

La Sour Avec ananas nécessite l’ajout d’une quarantaine de kilos de purée d’ananas par brassin de mille litres. La présence du fruit tropical se remarque légèrement mieux au nez qu’au palet ; un subtil parfum d’ananas qui se dissout dans l’acidité légère de la bière brassée avec un duo de houblons sélectionnés pour leur côté fruité : « Le houblon Galaxy d’abord, qui présente naturellement des arômes ressemblant à ceux de l’ananas, précise le brasseur. On a imaginé que le résultat dans cette bière serait heureux, et effectivement, on est satisfait. Ensuite, on a aussi utilisé le houblon Mosaic, qui lui apporte des arômes rappelant plutôt la goyave »

La bière à l’ananas est évidemment absente des traditions brassicoles allemandes et belges, mais l’utilisation de ce fruit est cohérente avec la popularité des nouvelles variétés de houblons aux saveurs très tropicales — on voit apparaître, par exemple, des indian pale ales à la mangue, qui vient complémenter le profil aromatique des houblons très fruités. « Quand il fait beau et chaud, c’est le genre de bière très agréable à boire en quantité, sans devoir sortir du pub à quatre pattes ! » assure Éric Noël.