De la forêt à l’assiette

L’auteure et artiste culinaire du Yukon Michele Genest
Photo: Archbould Photography L’auteure et artiste culinaire du Yukon Michele Genest

Le mouvement de la ferme à la table a su prendre sa place sur la carte des restaurants. Et voilà que la barre s’élève d’un cran alors que la forêt s’invite de plus en plus en cuisine. Une occasion en or de goûter à notre terroir singulier.

Les chefs puristes n’utilisent que des ingrédients du Québec et parfois quelques incontournables de l’Ontario ou des Maritimes. C’est notamment le cas de John Winter Russell, chef du restaurant Candide à Montréal. Exit donc l’huile d’olive, le citron, le sucre qui font désormais partie de nos réflexes culinaires.

En conférence à la première édition du festival Beside la fin de semaine dernière, le chef Russell parlait de gastronomie sociale. Sa petite équipe et lui s’affairent minutieusement à mettre en valeur l’abondance de la terre de chez nous.

Et il connaît bien ceux et celles qui lui fournissent toutes ces merveilles. « Quand je passe une commande par message texte, je prends d’abord de leurs nouvelles, ils prennent des miennes, puis je leur commande x kilos de champignons », raconte-t-il.

Des anecdotes comme celle-là, le chef du Candide en a avec tous ces fournisseurs. Ils l’avertissent aussi lorsqu’ils ont de nouveaux produits moins connus ou rares. Cette relation de partage est un bel exemple de respect et de valorisation du travail de chacun. C’est aussi une approche gagnante pour tisser des liens solides entre les producteurs, éleveurs et cueilleurs et les restaurateurs.

C’est aussi le défi que s’est lancé le groupe La Tanière à Québec, mené par la restauratrice Karen Therrien et le chef Frédéric Plante. En mars dernier, ils ouvraient la troisième génération du restaurant phare du groupe, La Tanière3, après cinq ans de réflexion et de recherches approfondies. Il est maintenant situé rue Saint-Pierre, dans le Vieux-Québec, à même les voûtes des maisons Leber et Charest.

L’expérience en salle

En cuisine, le chef François-Emmanuel Nicol est aux commandes, pendant que Roxan Bourdelais veille au bon déroulement de l’expérience en salle. En effet, la nouvelle formule est digne d’un souper-spectacle réinventé, une sorte d’immersion dans notre nature sauvage et nos riches estuaires.

« Je ne veux pas seulement que les gens viennent manger, je souhaite offrir une expérience unique dès qu’on franchit la porte et qu’elle soit parfaite jusqu’à la toute dernière bouchée », mentionne Frédéric Laplante par voie de communiqué.

Ce faisant, pour s’approvisionner en produits d’ici de la meilleure qualité, ils doivent eux aussi tisser des liens étroits avec les cueilleurs et fins connaisseurs de la nature qui nous entoure.

 
Photo: Alexis Bourdages-Chabot Le canard cuit sur coffre à l'Hibachi, laqué au topinambour noir et aux fleurs ambrées piquantes, est l'un des plats présentés à La Tanière3.

Restaurateurs ou non, nous gagnons tous à mieux connaître notre territoire, comme le veulent les activités De la forêt à l’assiette de la Faculté de foresterie, géographie et géomatique de l’Université Laval dans la forêt Montmorency. Cet immense terrain de jeux de 412 km2 est un lieu d’enseignement et de recherche extraordinaire.

Chaque dimanche, pendant cinq semaines, de la mi-juillet à la mi-août, les participants partiront à la découverte des trésors de la forêt en compagnie du botaniste, Stéphane Plante.

Après quoi, un repas d’inspiration boréale sera servi. Puis, la journée se termine par un atelier d’huiles essentielles animé par le chimiste Bernard Riedl.

Exceptionnellement, le 21 juillet sera consacré à Comptoir boréal, un rassemblement de producteurs et de cueilleurs mettant en valeur la gastronomie forestière.

En soirée, une conférence de l’auteure et artiste culinaire yukonnaise Michele Genest sera présentée. Celle qui a notamment signé l’ouvrage intitulé The Boreal Feast. A Culinary Journey Through the North viendra exposer ses trouvailles nordiques, en plus de découvrir à son tour celles du Québec.

Fait intéressant, le programme Château boréal de l’hôtel Fairmont Le Château Frontenac vise à planter un arbre dans la forêt Montmorency chaque fois qu’un client choisit de ne pas faire changer ses serviettes pendant un séjour de deux jours ou plus. Une belle façon de contribuer à la régénération de la forêt.

De la nature au labo

Afin de mettre encore plus d’ingrédients forestiers sur notre table et ainsi faire rayonner la gastronomie québécoise, l’Université Laval (UL) et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) ont créé le GastronomiQC Lab en 2018.

Sa mission : réaliser des activités de recherche, de formation et de transfert des connaissances dans divers domaines des sciences alimentaires en appui au développement de notre gastronomie unique.

Plusieurs projets sont donc en cours, dont un portant sur les produits forestiers non ligneux (PFNL). Avec la collaboration de Pascale Marcotte, professeure en géographie de l’UL, « on dirige une thèse sur la question des PFNL », explique Alain Girard, professeur et chercheur à l’ITHQ.

« L’objectif est de dresser un état des lieux d’une filière complexe, morcelée, mais en plein développement. En d’autres mots, nous cherchons à faire une cartographie des produits, des acteurs [forestiers] et des réseaux qu’ils tissent, afin de valoriser ces produits. » Visiblement, notre territoire est riche, mais méconnu. Soyons curieux, soyons fiers, et surtout, veillons à la préservation de sa précieuse biodiversité.

Suggestions de lecture

L’horticultrice et herboriste Mélinda Wilson a publié récemment la 3e édition de Fleurs comestibles : du jardin à la table (Fides, Québec, 2019). Pour chaque plante, elle raconte ses origines et son histoire, ses préférences, ses utilisations, et parfois même quelques légendes. Elle suggère aussi plusieurs recettes agréablement surprenantes, comme des beignets de pétales de magnolia ou une trempette à base de yogourt et d’hémérocalle.

La journaliste et animatrice Ariane Paré-Le Gal signe l’ouvrage Forêt – identifier, cueillir, cuisiner (Éditions Cardinal, Québec, 2019) en compagnie de son père, le coureur des bois Gérald Le Gal. Chaque espèce est joliment illustrée par Bess Callard. Le riche contenu à propos de chacune d’entre elles est ensuite clairement divisé et concis. Puis, une recette accompagne chaque plante, de quoi nous mettre en appétit devant toutes les merveilles de nos sous-bois.