Le mystère de la bière rousse

La Gros Pin et la Beretta, deux rousses qui ont du caractère.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir La Gros Pin et la Beretta, deux rousses qui ont du caractère.

Ce sont des questions existentielles que nous posait récemment un assoiffé collègue à propos de ce qu’on appelle très évasivement la bière rousse. En brasse-t-on encore ? En boit-on encore ? À ces deux questions-là, Éloi Deit, de la Brasserie Dunham, et Antoine Bernatchez, de la microbrasserie La Souche, répondent par l’affirmative. Ne reste plus qu’à élucider le mystère des origines de cette bière qui, selon les mots de Rose Ouellette, que Molson avait recrutée pour « mousser » les ventes de sa propre rousse, « ‘est douce » !

Beretta, Special Bitter, Brasserie Dunham

« C’est drôle parce que l’origine de cette recette se trouve un peu dans les questions de ton collègue », répond Éloi Deit, maître brasseur chez Brasserie Dunham. « On brasse beaucoup de styles de bière, souvent des bières très sèches et désaltérantes, comme des saisons [belges] ou encore des stouts [anglaises], mais très peu de ces bières qu’on pourrait qualifier de “rousses”. Or, ici à Dunham, durant l’été, le pub est très achalandé et il y a toujours quelqu’un qui arrive au bar en disant : “Hey, j’vais t’prendre une rousse ! C’est le gérant au bar qui m’a suggéré d’en brasser une… »

On pourrait dire que la rousse a été adoptée comme style depuis son arrivée sur le marché en 1988 avec la Boréale rousse, une recette développée par la cofondatrice de la brasserie, Laura Urtnowski, et ce, même s’il est admis que la couleur d’une bière ne définit pas son style ou son goût. Ainsi, ce que l’on désigne comme une rousse ici est plutôt une sorte d’hybride de deux styles classiques anglais, l’Irish Red Ale et la Best Bitter. Deit a opté pour une variante de cette dernière qu’il désigne comme une Special Bitter, clin d’œil à la célèbre recette de la brasserie britannique Fuller’s, l’Extra Special Bitter, une marque déposée par la brasserie au Royaume-Uni.

« J’ai eu envie de revisiter un classique anglais — je garde de bons souvenirs d’avoir bu là-bas une bitter en cask », c’est-à-dire venant d’un fût sans ajout de gaz carbonique. Pour sa recette, Éloi Deit a utilisé des houblons anglais qu’il travaille peu à sa brasserie : l’East Kent Golding, un classique des ales anglaises réputé pour ses arômes doucement herbacés, « presque comme le thé Earl Grey parfois », et le Sovereign, « un houblon plus récent dans le portfolio des houblons anglais et plus fruité ».

Tout dans cette Special Bitter est question d’équilibre, une amertume modérée venant trancher le côté sucré du malt qui s’exprime librement. « Je cherchais une certaine rondeur en bouche, un corps prononcé typique d’une bitter qui casse l’amertume. C’est ça, une Special Bitter. Entre 30 et 40 IBU, on est loin d’une IPA ! »

Deit a utilisé une variété particulière du malt anglais Maris Otter, assez sucré, qui confère à la bière sa splendide et onctueuse mousse. La couleur rougeâtre de la Beretta, qui affiche 4,8 % d’alcool par volume, est due à l’utilisation d’un malt caramel, plus foncé. Enfin, la souche de levure américaine utilisée ici est la même que celle que le brasseur emploie dans sa série de Cyclope IPA. « Les bières les plus simples ne sont pas toujours les plus faciles à brasser. Une bière comme une bitter ne laisse pas de place à l’erreur », note le brasseur.

Gros Pin, Irish Red Ale, La Souche

« J’ai vraiment l’impression que c’est Boréale qui en a fait un style, mais en fait, c’est une couleur, la rousse, une version remodelée des styles classiques anglais », explique Antoine Bernatchez, brasseur en chef de La Souche. « Personnellement, je n’aime pas trop les rousses trop sucrées, portant beaucoup sur le caramel, alors j’ai travaillé avec d’autres ingrédients, surtout une autre souche de levure, pour éviter que ce soit trop sucré. »

Sa Gros Pin s’inspire du style Irish Red Ale, un style classique irlandais qui affiche de belles notes de grains torréfiés : « C’est une bière moins racée sur le plan des levures ; historiquement parlant, les levures irlandaises sont plutôt neutres, en ce qui concerne le goût. On a utilisé une levure semblable, mais américaine, qui rend la bière encore un peu plus sèche, et donc plus facile à boire. »

Puisque les arômes des grains sont aussi en vedette dans sa version d’une Irish Red Ale, Bernatchez utilise trois types de malt anglais : un malt pâle « pour donner les saveurs caramélisées classiques », un malt caramel « plus foncé qui lui donne un petit goût de toffee, presque brûlé, puis une touche de malt noir [De-Husked Malt] qui donne la couleur plus que l’amertume. » Une petite quantité de blé est enfin ajoutée pour donner du corps à la bière.

Le brasseur utilise lui aussi le houblon anglais East Kent Golding, « et en bonne quantité ». « L’amertume est soutenue, mais elle n’est pas mise en avant. Ça donne une bière équilibrée — je crois même que la Gros Pin est la bière aux saveurs les plus équilibrées que l’on brasse à La Souche. » Gros Pin ? C’était le nom d’une rue du quartier Limoilou à Québec, où la microbrasserie La Souche a ses installations. « Plusieurs de nos noms de bière portent le nom de rues ou d’endroits du quartier. »

Preuve que la rousse n’a pas dit son dernier mot, la clientèle de La Souche en redemande, confirme le brasseur. « Celle-là, il ne faut pas en manquer. C’est parmi les bières qui se vendent le mieux ! »